Kantareller

Beskrivelse

Kantareller. Disse soppene er vanskelige å forveksle med andre, siden de har et ekstremt minneverdig utseende. (lat. Cantharellus) er sopp som tilhører Basidiomycete-avdelingen, Agaricomycete-klassen, Cantarella-ordenen, Kantarellefamilien, Kantarelleslekten.

Kroppen av kantareller i form ser ut som kroppen til cap-pedunculate sopp, men hetten og beinet på kantareller er en helhet, uten synlige grenser, selv fargen er omtrent den samme: fra blekgul til oransje.

Sopp utseende

Hatt

Kantarellssoppens hette er fra 5 og opp til 12 centimeter i diameter, uregelmessig formet, flat, med krøllete, åpne bølgede kanter, konkav eller deprimert innover, hos noen modne individer er den traktformet. Folk kaller en slik hatt "i form av en omvendt paraply." Kantarellhetten er glatt å ta på, med en hud som er vanskelig å skrelle.

Pulp

Kanter av kantareller er kjøttfulle og tette, fibrøse i benområdet, hvitt eller gulaktig, har en sur smak og en svak lukt av tørket frukt. Når den presses, blir soppoverflaten rødlig.

Bein

Kantarellbenet har ofte samme farge som overflaten på hetten, noen ganger noe lettere, har en tett, glatt struktur, homogen i form, litt smalere til bunnen, 1-3 centimeter tykk, 4-7 centimeter lang .

Overflaten til hymenoforen er foldet, pseudoplastisk. Det er representert av bølgete folder som faller langs benet. Hos noen arter av kantareller kan den være åreformet. Sporepulveret har en gul farge, selve sporene er ellipsoidale, 8×5 mikron store.

Hvor, når og i hvilke skoger vokser kantareller?

Kantareller vokser fra begynnelsen av juni til midten av oktober, hovedsakelig i barskog eller blandeskog, i nærheten av gran, furu eller eiketrær. De finnes oftere i fuktige områder, i tempererte skoger blant gress, i mose eller i en haug med fallne blader. Kantareller vokser ofte i mange grupper, vises masse etter tordenvær.

Kantarellarter, navn, beskrivelse og bilder

Det er over 60 arter av kantareller, hvorav mange er spiselige. Giftige kantareller eksisterer ikke, selv om det er uspiselige arter i slekten, for eksempel den falske kantarellen. Denne soppen har også giftige kolleger - for eksempel sopp av slekten omphalot. Nedenfor er noen av variantene av kantareller:

Vanlig kantarell (ekte kantarell, cockerel) (lat. Cantharellus cibarius)

En spiselig sopp med en hette på 2 til 12 cm diameter. Soppens farge har forskjellige lyse nyanser av gult og oransje. Massen er kjøttfull, gul i kantene og hvit i snittet. Hymenoforen er brettet. Smaken er litt syrlig. Huden på hetten er vanskelig å skille fra massen. Benet på den vanlige kantarellen har samme farge som hetten. Bentykkelse 1-3 cm, benlengde 4-7 cm.

Kantarellesporepulver i lys gulaktig farge. Et trekk ved soppen er fraværet av ormer og insektlarver i den på grunn av innholdet av kinomannose - et stoff som er ødeleggende for eventuelle parasitter. Kantarell vokser ofte i løvskog og barskog i juni, og deretter fra august til oktober.

Grå kantarell (lat. Cantharellus cinereus)

Spiselig soppgrå eller brunsvart. Hatten har en diameter på 1-6 cm, en benhøyde på 3-8 cm og en bentykkelse på 4-15 mm. Benet er hul inni. Hetten har bølgede kanter og en utdyping i midten, og kantene på hetten er askegrå. Massen er fast, grå eller brunaktig. Hymenoforen er brettet.

Smaken av soppen er uuttrykkelig, uten aroma. Den grå kantarellen vokser i blandede og løvskoger fra slutten av juli til oktober. Denne soppen finnes i den europeiske delen av Russland, Ukraina, Amerika og Vest-Europa. Den grå kantarellen er kjent for få, så soppplukkere unngår det.

Kanelrød kantarell (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Rødlig eller rosa-rød spiselig sopp. Hettens diameter er 1-4 cm, beinets høyde er 2-4 cm, kjøttet er kjøttfullt med fibre. Kanten på hetten er ujevn, buet; selve hetten er konkav mot sentrum. Hymenoforen er brettet. Tykke pseudoplater er rosa.

Sporepulver har en rosa kremfarge. Cinnabar -kantarellen vokser i løvskog, hovedsakelig eikelunder, i Øst- og Nord -Amerika. Soppplukkesesongen er sommer og høst.

Fløyelsaktig kantarell (Latin Cantharellus friesii)

En spiselig, men sjelden sopp med oransje-gul eller rødaktig hode. Fargen på beinet er fra lys gul til lys oransje. Hettens diameter er 4-5 cm, benets høyde er 2-4 cm, stengelens diameter er 1 cm. Hetten til en ung sopp har en konveks form, som blir en traktformet med alderen.

Kjøttet på hetten er lys oransje når det er kuttet, hvit-gulaktig på stammen. Lukten av soppen er behagelig, smaken er sur. Den fløyelsagtige kantarellen vokser i landene i Sør- og Øst-Europa, i løvskog på sur jord. Høstesesongen er fra juli til oktober.

Fasettert kantarell (lat. Cantharellus lateritius)

Oransje-gul spiselig sopp. Den spiselige kroppen måler fra 2 til 10 cm. Hetten og stammen er kombinert. Hetten har form med en bølget kant. Soppens masse er tykk og tett, har en behagelig smak og aroma. Bendiameter 1-2.5 cm.

Hymenoforen er glatt eller med lette folder. Sporepulveret har en gul-oransje farge, som selve soppen. Den fasetterte kantarellen vokser i eikelunder i Nord-Amerika, Afrika, Himalaya, Malaysia, enkeltvis eller i grupper. Du kan plukke kantarell sopp om sommeren og høsten.

Kantarell gulning (lat. Cantharellus lutescens)

Spiselig sopp. Hettens diameter er fra 1 til 6 cm, lengden på benet er 2-5 cm, tykkelsen på beinet er opptil 1.5 cm. Hetten og benet er en helhet, som i andre kantarellarter. Den øvre delen av hetten er gulbrun i fargen, med brune skalaer. Benet er gul-oransje.

Soppens masse er beige eller lys oransje, har ingen smak eller lukt. Den sporebærende overflaten er oftest glatt, sjeldnere med bretter, og har en beige eller gulbrun fargetone. Sporpulver beige-oransje. Den gulfargede kantarellen vokser i barskog, på fuktig jord, kan du finne frem til slutten av sommeren.

Rørformet kantarell (traktkantarell, rørformet kantarell, rørformet lapp) (lat. Cantharellus tubaeformis)

En spiselig sopp med en hettdiameter på 2-6 cm, en benhøyde på 3-8 cm, en stammediameter på 0.3-0.8 cm. Kantarellens hette er traktformet med ujevne kanter. Fargen på hetten er gråaktig gul. Den har mørke fløyelsagtige vekter. Den rørformede stammen er gul eller matt gul.

Kjøttet er fast og hvitt, med en svak bitter smak og en behagelig jordlukt. Hymenoforen er gulaktig eller blågrå, består av sjeldne sprø årer. Spore beige pulver. Rørformede kantareller vokser hovedsakelig i barskog, noen ganger i løvskog i Europa og Nord-Amerika.

Kantarell Cantharellus minor

En spiselig sopp, som ligner på vanlig kantarell, men mindre i størrelse. Hettens diameter er 0.5-3 cm, lengden på benet er 1.5-6 cm, tykkelsen på benet er 0.3-1 cm. Hetten til en ung sopp er flat eller konveks; i en moden sopp blir den vaselignende. Fargen på hetten er gul eller oransje-gul. Kanten på hetten er bølget.

Massen er gul, sprø, myk, med en knapt merkbar aroma. Hymenoforen har fargen på hetten. Fargen på benet er lettere enn på hetten. Benet er hul, avsmalnet mot basen. Sporpulveret er hvitt eller gulaktig i fargen. Disse soppene vokser i løvskog (ofte eik) i Øst- og Nord-Amerika.

Kantarell Cantharellus subalbidus

Spiselig sopp, hvitaktig eller beige i fargen. Blir oransje når du berører den. Den våte soppen får en lysebrun fargetone. Hettens diameter er 5-14 cm, beinets høyde er 2-4 cm, tykkelsen på benet er 1-3 cm. Hetten til en ung sopp er flat med en bølget kant, og med veksten av soppen blir den traktformet.

Det er fløyelsskala på hetten på hetten. Soppens masse har ingen aroma eller smak. Hymenoforen har smale folder. Benet er kjøttfullt, hvitt, ujevnt eller glatt. Sporepulver er hvitt. Kantarell sopp Cantharellus subalbidus vokser i den nordvestlige delen av Nord-Amerika og finnes i barskog.

Det er to typer sopp som vanlig kantarell kan forveksles med:

• Appelsinprater (uspiselig sopp)
• Omphalot oliven (giftig sopp)

De viktigste forskjellene mellom spiselige kantareller og falske:

• Fargen på den vanlige spiselige kantarellen er monokromatisk: lys gul eller lys oransje. Den falske kantarellen har vanligvis en lysere eller lysere farge: kobberrød, lys oransje, gulhvit, okerbeige, rødbrun. Midten av hetten på en falsk kantarell kan avvike i farge fra hetten. På hodet til en falsk kantarell kan flekker i forskjellige former observeres.
• Kantene på hetten på en ekte kantarell er alltid revet. Den falske soppen har ofte rette kanter.
• Benet på en ekte kantarell er tykk, benet på en falsk kantarell er tynn. I tillegg, i en spiselig kantarell, er hetten og beinet en helhet. Og i en falsk kantarell er beinet skilt fra hetten.
• Spiselige kantareller vokser nesten alltid i grupper. Den falske kantarellen kan vokse enkeltvis.
• Lukten av en spiselig sopp er behagelig i motsetning til en uspiselig.
• Når den presses, blir kjøttet av den spiselige kantarellen rød, fargen på den falske kantarellen endres ikke.
• Ekte kantareller er ikke ormete, noe som ikke kan sies om deres giftige kolleger.

Nyttige egenskaper til kantareller, vitaminer og mineraler

• Kantareller inneholder en stor mengde vitaminer og mineraler: D2 (ergocalciferol), A, B1, PP, kobber, sink.
• Spiselige kantarell sopp kjennetegnes ved at de praktisk talt aldri er ormete. Dette skyldes tilstedeværelsen av chinomannose (chitinmannose) i kantarellmassen, som er gift for helminter og leddyr: den omslutter eggene til parasitter og ødelegger dem fullstendig. Dermed er disse ingefærsoppene et utmerket middel for ormer og andre parasitter.
• Ergosterol, som finnes i ingefærsopp, er nyttig for leversykdommer, hepatitt og hemangiomer.
• Kantareller er nyttige for syn, i kampen mot kreft, fedme, i kampen mot bakterier. Disse soppene er naturlige antibiotika og brukes veldig aktivt i soppeterapi og folkemedisin.

Kaloriinnhold i kantareller

Kaloriinnholdet i kantareller per 100 g er 19 kcal.

Hvordan og hvor lenge kan du lagre ferske kantareller?

Oppbevar sopp ved en temperatur på ikke mer enn + 10 ° C. Fersamlede kantareller kan ikke oppbevares i mer enn en dag, selv i kjøleskapet. Det er best å begynne å behandle dem med en gang.

Hvordan rengjør kantareller?

Soppen må rengjøres for rusk, og de skadede soppene må skilles fra de hele. Skogsrester fjernes med en hard børste eller myk klut (svamp). Skittet fester seg ikke så mye til overflaten på kantarellene at det må rengjøres med en kniv. De råtne, mykgjorte og ødelagte delene av soppen kuttes med en kniv. Søppel fjernes fra platene med en børste. Dette er spesielt viktig for etterfølgende tørking.

Etter rengjøring må kantarellene skylles godt, med spesiell oppmerksomhet til platene under hatten. De vaskes vanligvis i flere vann. Hvis du mistenker en bitter smak, blir soppen dynket i 30-60 minutter.

Hvorfor er kantareller bitre og hvordan fjerner du bitterhet?

Kantareller har en naturlig bitterhet, som de er spesielt verdsatt i matlaging for, og som de ikke liker av forskjellige insekter og skadedyr. Bitterheten øker hvis soppen ikke behandles umiddelbart etter høsting, så vel som under påvirkning av følgende naturlige faktorer.

Kantareller som samles kan ha en bitter smak:

• i varmt tørt vær;
• under nåletrær;
• i mose;
• nær travle motorveier og økologisk skitne industrianlegg;
• gjengrodde sopp;
• falske kantareller.
• Det er best å høste og lage ungesopp med uåpnede lokker. Sannsynligheten for bitterhet hos dem vil være lav.

For å forhindre at kantarellene blir bitre, kan de legges i bløt i 30-60 minutter og deretter kokes, og tømmes for vann etter tilberedning. Forresten, du kan koke ikke bare i vann, men også i melk.

Det er bedre å fryse kokte sopp: for det første viser det seg mer kompakt, og for det andre i kokt form vil de ikke smake bittert. Hvis du har frosset ferske kantareller og etter avriming har funnet at de er bitre, kan du prøve følgende:

Kok sopp i kokende saltvann. Du kan legge til et par klyper sitronsyre. Bitterheten vil overføres til vannet, som du deretter tømmer.

Hvordan lage mat og oppbevare kantareller. Kokemetoder

koke

Skjær store kantareller i skiver og kok etter å ha kokt over redusert varme i 15-20 minutter. Du kan koke ikke bare i emaljerte retter, men også i en multikoker eller mikrobølgeovn. Hvis du spiser sopp rett etter tilberedning, må du salte vannet. I dette tilfellet kan buljongen brukes til å tilberede forskjellige retter. Hvis du steker kantarellene etter koking, er det lurere å la vannet være usaltet slik at mineralsalter ikke kommer ut av soppen. I dette tilfellet trenger du ikke koke dem i mer enn 4-5 minutter. Skyll først de tørkede kantarellene flere ganger i varmt vann, og legg deretter i bløt i kaldt vann i 2-4 timer. La dem deretter koke i det samme vannet. La dem småkoke i 40-60 minutter.

yngel

Det er ikke nødvendig å koke kantarellene før steking. Men hvis du vil at soppen ikke skal smake bitter, er det bedre å koke dem og tømme vannet etter kokingen.

Før steking må soppen kuttes: hetten i like skiver, beinet - i sirkler. Siden sopp inneholder 90% vann, og ved en temperatur på 60-70 °, forlater væsken fruktkroppene, de begynner å steke først etter fordampning av denne juicen. Stek finhakket løk i en stekepanne i olje, tilsett deretter kantarellene og stek til fuktigheten som er frigjort fordamper. Salt deretter, tilsett eventuelt rømme og la det småkoke til det er kokt i 15-20 minutter. Kantareller kan også stekes og småkokes.

salt

Ulike kilder behandler kantarellesalting forskjellig. Noen sier at disse skogboerne er gode i alle former unntatt saltede. Andre gir forskjellige saltoppskrifter og hevder at salte kantareller har rett til å eksistere. De sier at kantareller tilberedt på denne måten er noe harde og lite uttrykksfulle i smak.

Kantareller er saltet kaldt og varmt. For kald salting blir sopp vasket og dynket en dag i vann med salt og sitronsyre (per liter vann: 1 ss salt og 2 gram sitronsyre). Du trenger ikke koke dem. Kantarellene, tørket etter bløtlegging, legges ut i tilberedte retter: emaljert, tre eller glass.

Først drysses bunnen av beholderen med salt, deretter legges soppen med hodet ned i lag på 6 cm, og hver av dem drysses med salt (50 g salt per kilo kantareller), dill, hakket hvitløk, ripsblad, pepperrot, kirsebær, karvefrø. Ovenfra er soppen dekket med en lett klut, rettene lukkes med et lokk som passer fritt inn i det og presses ned med undertrykkelse. Hold den varm i 1-2 dager for gjæring, og sett den deretter i kulden. Du kan spise kantareller etter 1.5 måneder fra saltingstidspunktet.

marinere

Syltede kantareller med påfølgende pasteurisering. Før høsting må fruktlegemene til vanlige kantareller rengjøres og skylles grundig. Skjær store sopp i 4 biter, de små blir intakte. De kokes i saltvann med sitronsyre i 15 minutter. Varme kantareller legges ut i tilberedte krukker og helles med marinade slik at 2 cm blir igjen til kanten av krukken.

På toppen kan du legge til løkringer, laurbærblader, stykker pepperrotrot. Tildekkede krukker pasteuriseres i 2 minutter - dette er den optimale tiden for å bevare B -vitaminer i sopp. Syltede kantareller bør oppbevares ved temperaturer fra 0 til 15 ° i en tørr kjeller.

Syltede kantareller uten pasteurisering. Først kokes soppen i saltvann i ca 15 minutter. Deretter tilberedes marinaden - vann kokes med tilsetning av salt og eddik. Sopp legges i en kokende marinade og kokes i 20 minutter. Krydder og sukker tilsettes 3 minutter før kokingen er ferdig. Kantareller legges ut i steriliserte krukker, helles med marinade der de ble kokt og rullet opp.

gjære

De vasket kantarellene kuttes i like store skiver. Vann helles i en kasserolle, 1 ss salt, 3 g sitronsyre blir satt der (per 1 kg kantareller). Kok opp og tilsett deretter sopp, kok i 20 minutter. Samtidig omrøres de og det resulterende skummet fjernes. Deretter kastes soppen i et dørslag, vaskes med kaldt vann og tørkes.

Kok opp fyllet, men ikke kok: 5 ss salt og 2 ss sukker tas per liter vann. Avkjøl løsningen til 40 ° C. Tilsett skummet surmelk myse (20 g per 1 liter løsning). Tre-liters krukker er fylt med sopp, fylt med tilberedt væske. De holder det varmt i tre dager, og tar det deretter ut i kulden.

tørk

Sunn, uvasket, men godt skrelt sopp kuttes i skiver som er 3-5 mm tykke langs fruktkroppen. De hakkede kantarellene plasseres på et tørkebrett eller i en spesiell tørketrommel slik at de ikke kommer i kontakt med hverandre.

Kantareller kan tørkes i rom med god ventilasjon, utendørs (i skyggen eller i solen), i en tørketrommel, i en ovn, i en ovn.

Først tørkes soppen ved lav temperatur (60-65 °) slik at juice ikke strømmer ut av dem, og deretter ved høyere temperatur. Når du tørker sopp i solen, er det viktig å sikre at de ikke utsettes for dugg og regn. Kantareller regnes som godt tørkede hvis soppskivene er smuldret mellom tærne. Tørkede kantareller lagres i beholdere av tinn, glass eller plast med tettsittende lokk.

Hvordan fryse kantareller til vinteren?

Før soppene fryses, må de vaskes grundig og tørkes godt ved å legge dem på en klut. Du kan fryse friske, kokte, bakte og stekte kantareller. Friske (rå) sopp kan smake bittert etter tining. Derfor, før du fryser, er det bedre å koke dem i vann eller melk, steke dem i olje eller bake dem i ovnen.

Tilberedte og tørkede sopper kan brettes i fryseposer, matbeholdere laget av polymerer, metall eller glass, i sistnevnte tilfelle og fyller beholderne med 90%. Lukk tett slik at maten ikke kommer i kontakt med luft. Oppbevares i fryser ved -18 ° C i ett år.

Tin sopp på kjøleskapets nederste hylle ved en temperatur på + 4 ° C. For opptining må du ikke varme dem eller heller kokende vann over dem. I tillegg må tint sopp ikke fryses på nytt. Hvis de ved et uhell tines på grunn av sammenbrudd i kjøleskapet, og du vil fryse dem igjen, kan dette gjøres ved å koke eller steke soppen.

7 Interessante fakta om kantareller

1. Kinomannosen i kantareller hjelper til med å takle helminter som har smittet mennesker. Imidlertid blir dette polysakkaridet ødelagt under varmebehandling allerede ved 50 ° C, og salt dreper det når det er saltet. Derfor anbefaler urtemedisiner å bruke alkoholisk infusjon av kantareller til behandling.
2. Apoteket selger stoffet "Fungo-Shi - kantareller", beregnet på behandling av helminthiasis.
3. Antibiotika inneholdt i kantareller blokkerer utviklingen av tuberkelbasillen.
4. Kantareller vokser ofte i form av "hekseringer". I eldgamle tider mystiserte europeiske folk slike fenomener. De tilskrev utseendet til ringene til heksekovene, alvenes triks. Nå forklarer forskere dette med det faktum at en spore som har falt til bakken danner et mycelium, som vokser jevnt i alle retninger og danner en jevn sirkel. Og den midtre delen av myceliet dør gradvis av.
5. Selv om det er vitaminer i sopp, blir de fullstendig ødelagt under tilberedningen. Unntaket er sopp rik på vitamin C i gjæret form.
6. Hvis en furu eller bjørk vokser nær huset, kan du prøve å dyrke kantarellene under dem. Elt sopphettene, legg dem, uten å begrave dem, på jordoverflaten nær treet, vann og mulch på toppen med furunåler eller bjørkeblader.
7. Kantareller inneholder den høyeste mengden fett i forhold til andre sopp - 2.4%. Fett i sopp konsentreres hovedsakelig i det sporebærende laget, i kantareller - i platene.

Skader og kontraindikasjoner

Det er ikke så mange tilfeller når bruken av kantareller må oppgis helt, og som regel gjelder slike begrensninger for skogssopp. Spesielt er direkte kontraindikasjoner for bruken av produktet:

• svangerskap;
• barnas alder (opptil 3 år);
• individuell intoleranse (allergisk reaksjon) mot noen av stoffene som utgjør soppen;
• akutte gastrointestinale sykdommer - gastritt, pankreatitt, sår, kolitt, etc. (i denne tilstanden er grov fiber for tung mat, og pasientens meny bør velges med stor forsiktighet og hovedsakelig bare består av halvflytende tyktflytende korn).

Mennesker som har problemer med galleblæren, må være på vakt mot skogsopp. Ernæringseksperter anbefaler heller ikke å spise slik mat om natten. Et kontroversielt spørsmål er soppens kompatibilitet med ammeperioden.

Moderne medisin kommer til at næringen til en ammende mor inneholder mye færre restriksjoner enn tidligere antatt. Derfor, generelt, mest sannsynlig, hvis en kvinne spiser noen få kantareller (til og med stekte) under amming, vil det ikke skade barnet.

Men bare hvis soppen er fersk, av høy kvalitet og bevist. Hvis du er i tvil om noen av parametrene ovenfor, er det bedre å ikke ta noen risiko. Generelt er den største faren med kantareller nettopp at ikke alle vet hvordan de skal gjenkjenne dem riktig.

Se også vide av kantarell jakt og matlaging: