Russisk mat

Prosessen med dannelse og utvikling av russisk mat strukket seg over flere århundrer. Innimellom nevnes det i århundrets annaler og forskjellige historiske dokumenter. Klassikerne elsket å skrive om det i sine udødelige verk. Etnografer studerte det nøye. Og alt fordi det er originalt og velstående. Å utvikle den reflekterte ikke bare livene til mennesker og skikker, men også historien. Og hele tiden ble det forbedret, fylt opp med lån og utvidet.

I dag forbinder uttrykket "russisk mat" med kålsuppe, sprø sylteagurk og syltet sopp, duftende "kulebyaka" og paier, samt unik te fra Samovar.

Men selv for 1000 år siden var alt litt mer beskjedent ...

Utviklingshistorie

Forskere identifiserer fire stadier av dannelsen av russisk mat, som hver har sine egne egenskaper. Den:

1. 1 gammel russer, dateres fra IX-XVI århundrene;
2. 2 gamle Moskva - det falt på XVII århundre;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - refererer til XVIII århundre;
4. 4 Petersburg - kombinerer slutten av det XVIII århundre tradisjonene og varer til 60-tallet av XIX.

Gammel russisk periode

Av brød og mel produkter dominert. De gamle russerne satte pannekaker, melgelé og rugpaier høyt. Dessuten tjente grønnsaker, frukt, sopp, ulike typer kjøtt og fisk, grøt som fyll. Allerede den gang hilste folk kjære gjester med brød og salt.

Det var forresten grøt i Russland som ble ansett som et symbol på velstand. Ordet "grøt" refererte til gamle russiske bryllupsfester. På russernes bord var det alltid bokhvete, bygg, perlebygg, havregryn, havregryn eller hirsegrøt.

I tillegg til den, inkluderte diettens kosthold store mengder grønnsaker - kål, kålrot, reddiker, erter, agurker. Her elsket de å spise på frukt og bær. I tillegg til dem ble honning høyt verdsatt blant den søte tannen, basert på hvilke mennesker som laget deilige sirup og syltetøy. Selv da bakte vertinnen pepperkaker med dem.

Siden XI århundre brukte russere krydder: laurbærblad og sort pepper, nellik, ingefær, kardemomme og safran.

Fram til det XVII-tallet her spiste de praktisk talt ikke kjøtt og melk. Og hvis de gjorde det, lagde de kålsuppe og velling av kjøtt. De drakk melk stuet eller rå, laget rømme og cottage cheese av den, og visste ikke om fløte og smør nesten før det XVI-th.

Rundt samme periode dukket det opp nasjonale russiske drinker - kvass, sider og humle. I 1284 lagde bryggerier øl for første gang. Og i XV-tallet ble ekte russisk vodka laget av rugkorn.

I XVI-XVII århundrer var det gamle russiske kjøkkenet rik på nudler og dumplings, og lånte dem fra Asias folk.

Gammel-Moskov

Matvaredivisjonen markerte XVII-tallet til den som lokalbefolkningen foretrakk å kjenne og den som vanlige mennesker var fornøyd med. Og hvis tidligere disse forskjellene bare var i antall retter, la de spesielt vekt på kvalitet. Og alt fordi nybegynneretter og kulinariske teknikker begynte å sive inn i tradisjonell mat.

Fra den tiden begynte mer stekt kjøtt, som tidligere ble ansett som smakløst, å dukke opp på adelsbordet. Og også skinke, svinekjøtt, corned beef, lammestek, vilt og fjærfe. Samtidig ble det smakt på hodgepodge, sylteagurk og grunnleggende delikatesser som gelé av uer, saltet fisk, svart kaviar.

Dessuten begynte det russiske folket aktivt å låne Astrakhan- og Kazan-khanatenes produkter, Sibir og Bashkiria, som nylig ble med i staten. Disse var rosiner, fiken, vannmeloner og meloner, aprikoser, sitroner og te. (Selv om noen kilder hevder at sitroner var populære i noen regioner siden XI-tallet.) Og gjestfrie vertinner begynte å ta i bruk oppskrifter på deilige paier, pepperkaker, alle slags syltetøy og eplemarshmallows. I følge noen rapporter ble sistnevnte utarbeidet i visse regioner i Russland siden XIV århundre.

Dermed var XVII-tallet bemerkelsesverdig med blomstringen av tradisjonell russisk mat og den enkle bondens forenkling.

Petrovsko-Ekaterininsky

Etter den gamle Moskva-tiden begynte en ny æra - Peter den stores æra. Den skiller seg fra andre ved sin mer aktive lån av vestlige kulinariske tradisjoner. Og nå bringer adelen oftere og oftere utenlandske produkter og oppskrifter av retter og "abonnerer" på utenlandske kokker. De beriker det russiske kjøkkenet med paier, gryteretter, rundstykker og koteletter, supplerer det med ukjent meieri, grønnsaker og moste supper og pynter med smørbrød, smør og ekte nederlandske og franske oster.

De erstattet også navnet på den opprinnelige russiske "suppen" med "suppen" og lærte hvordan de skulle serveres riktig - i potter eller støpejernspotter.

Petersburg mat

Denne perioden falt sammen med fremveksten av "vinduet til Europa." Gjennom det begynte tradisjonelle franske, tyske, italienske og nederlandske retter å komme inn i russisk mat. Blant dem: koteletter med og uten bein, eskaloper, entrecote, steker, potet- og tomatretter, som nettopp ble hentet inn på den tiden, samt pølser og omeletter.

Samtidig begynte de å være spesielt oppmerksomme på duken og dekorere oppvasken selv. Interessant nok dukket det opp mange salater, tilbehør og til og med vinaigrette i ferd med å mestre denne kunsten.

Et særegent trekk ved denne perioden er at adelen brukte en rekke snacks. Fisk, kjøtt, sopp og grønnsaksretter har diversifisert russisk mat betydelig og gjort det fabelaktig rikt og enda mer deilig.

Russisk mat: våre dager

I de påfølgende årene beriket det tradisjonelle russiske kjøkkenet bare. Det dukket opp talentfulle kokker, hvis navn er kjent langt utenfor landets grenser. Når de reiser rundt i verden, mestrer de de nyeste kulinariske teknologiene, takket være at de kan tilberede de mest uvanlige og originale rettene. Og koble det inkompatible i hver av dem. For eksempel iskrem fra Borodino-brød, foie gras borscht med flambé, cocktailsalater, lam med kvasssaus, krepshals med vegetabilsk kaviar osv.

Den glede av russisk mat

Nasjonalt russisk kjøkken har lånt nyfødte retter og utenlandske kulinariske tradisjoner i mange århundrer. Likevel hindret dette henne ikke i å forbli særegne og originale. Etter å ha smakt på saftige karbonader, entrecote og julienne, endret ikke det russiske folket vanene sine.

Og de ga ikke opp frokostblandinger og supper, som over tid bare ble mer mangfoldige. Det har ikke endret tradisjonen med å servere måltider. Som før serverte de varme retter - supper, borsjekt, hodgepodge eller kålsuppe. For det andre - et tilbehør med kjøtt eller fisk. Og på den tredje - en søt drink - juice, kompott, fruktdrink eller te. Og han forble en av de mest gjestfrie menneskene i verden.

De viktigste metodene for matlaging i russisk mat:

Uansett hvor rik og variert russisk mat er, er det fortsatt basert på tradisjonelle retter som er gjenkjennelige i hvert hjørne av kloden, nemlig:

Kålsuppe.

De sier at denne retten dukket opp i Russland i det niende århundre, samtidig som kål. Det er en suppe med flere ingredienser. Kålsuppe inneholdt sorrel, fersk eller surkål, kjøtt (noen ganger fisk eller sopp), krydder og surdressing basert på rømme eller kållake. Gjennom hele eksistensen har sammensetningen praktisk talt ikke endret seg, bortsett fra at buketten med krydder til kålsuppe er utvidet.

Kulebyak.

Det skiller seg fra vanlige paier ved å skape en kompleks fylling - fra 2 til 4 typer kjøttdeig, atskilt med tynne pannekaker. Dessuten er volumet nødvendigvis lik halvparten av deigvolumet. Den første kulebyaki ble laget av gjærdeig og lag med kål, egg, bokhvetegrøt, kokt fisk, løk eller sopp og dekorerte adelen og vanlige bordfolk.

Eske.

En minnesrett er en grøt laget av hvete eller ris med honning, valmuefrø, rosiner og melk. Tilberedt og servert på tampen mot jul og epiphany, noen ganger ved en minnesdag. Kutia tar røttene tilbake i hedendomstidene da minnet om forfedre ble hedret med dens hjelp. Forresten, i Russland hadde enhver grøt et andre navn "formoren" til brød.

Nudler

De er en lånt pasta som er utrolig populær over hele verden, inkludert Russland. De aller første nudlene var kinesiske. De dukket opp i II årtusen f.Kr.

kissel

Denne drinken er minst 1000 år gammel. Opprinnelig ble den laget av havre eller hvete, senere av bær. Minner om ham vises også i The Tale of Bygone Years.

I X-tallet. Under beleiringen av Belgorod begynte hungersnød i byen. Og da byboerne allerede hadde bestemt seg for å overgi seg, beordret en eldste å finne restene av havre og hvete, lage gelé av dem og helle det i et kar som ble gravd ned i et brønnnivå med bakken. Honey uzvar de helte i et annet slikt kar. Og så inviterte de flere erobrere til å smake på delikatessene fra brønnene. Noen dager senere trakk de seg tilbake og bestemte seg for at Moder Jord matet det russiske folket.

Ukha

Det er en varm fiskerett. Hver region har sin egen oppskrift for tilberedning. For eksempel i Don liker de fiskesuppe med tomater.

stroganina

Det er en tallerken laget av rå, ferskfrossen fisk, som serveres i spon med en blanding av salt og pepper. Veldig populær i Sibir.

Olivier salat

Det er en nasjonal nyttårsrett oppkalt etter Lucien Olivier, som oppfant den. Den tradisjonelle russiske oppskriften består av "Doctor's" pølse, kokte poteter, kokte egg, syltede agurker, grønne erter, kokte gulrøtter, majones og urter.

Te fra en samovar.

De sier at en slik drink hadde en spesiell smak, som de oppnådde både takket være bruken av selve samovaren, takket være familiens enhet, som samlet seg i lysthuset eller på verandaen for å smake på det.

Føtter

De bakte paiene med forskjellige typer fyll - fisk, kjøtt, gulrøtter, egg, løk og ris og små hull på toppen.

Syltede sopp og sylteagurk

De er en delikatesse som har eksistert i flere århundrer.

vinaigrette

Det er en nasjonal russisk rett laget av rødbeter, poteter, gulrøtter, grønne erter, sylteagurk, løk, vegetabilsk olje og krydder, om enn lånt.

Pepperkaker

Dette er melprodukter som har sin opprinnelse i den gamle russiske perioden.

Apple marshmallow i russisk mat

Det er en tradisjonell delikatesse som er tilberedt siden det XNUMX. århundre med honning og epler. Moderne oppskrifter er mer raffinerte og kan inneholde kanel, bær osv.

Brød og salt er en godbit.

Det er et slags symbol på russisk mat. I dag står det for gjestfrihet. Og i eldgamle tider var det knyttet til magisk mening. Brød personifiserte familiens rikdom og velvære, og salt beskyttet det mot problemer og dårlig vær. 

Suppe.

Faktisk er dette en nasjonal rett av russisk mat. Tidligere var det den eneste grønnsaken; senere begynte de å legge til kjøtt i den. I dag er det et stort antall supper for enhver smak.

Syltede epler

Dette er en slags hjemmelagde sylteagurk. De var populære for flere århundrer siden.

Surkål er en tallerken hentet fra gjæring av kål. Folk tror at alle fordelaktige stoffer er lagret i den.

Interessant å vite:

• Plater dukket opp i Russland i XNUMXth århundre. Før det ble det servert flytende måltider i en stor bolle, som hele familien spiste fra. Tykk mat, så vel som kjøtt og fisk, var på toppen av store brødbiter.
• De fulgte strengt oppførselsreglene ved bordet de
• . Under måltidet kunne man ikke le og snakke høyt eller kaste mat. Deretter er det en forklaring - respekten til den russiske personen for mat.
• En ekte russisk ovn har et spesielt sted i russisk mat. Etter å ha eksistert i ca 3000 år, har det klart å utføre mange funksjoner. De kokte mat i den, brygget øl og kvass, tørket frukt til vinteren, varmet opp hytter med den, sov på den, og noen ganger dampet de også i en stor brannkammer, som i et badekar.
• Det var ovnen som ga rettene fra det russiske kjøkkenet en eksepsjonell smak. De observerte et visst temperaturregime i det og jevn oppvarming fra alle sider. Vær oppmerksom på oppvaskenes form - leirgryter og støpejern, som varierte i bunnen og nakken. Sistnevnte ga utmerket smak, fantastisk aroma og bevaring av alle de kokte rettens nyttige stoffer.
• I gamle dager var russebordet alltid dekket med en hvit duk og pyntet med brød og salt. Det var et slags tegn på at gjestene var velkomne i huset.