Innhold
Røyking er en spesiell type bearbeiding av fisk og kjøttprodukter med røyk, som et resultat av at de får en unik smak og aroma. I tillegg, som et resultat av bearbeiding med røykrøyk, får produktene bakteriostatiske egenskaper og blir delvis dehydrert.
Røyking er varmt, kaldt, og nå brukes en ny teknologi med flytende røyk.
Varm røyking
Denne teknologien innebærer prosessering av fisk og kjøtt med varm røyk fra hardved. På grunn av det faktum at temperaturen på den påførte røyken varierer fra 45 til 120 ° C, kan røyketiden forlenges fra en til flere timer.
Produkter som har gjennomgått slik behandling er saftige og rike på aroma. Fett, som er i en bestemt sone før røykestart, fordeles jevnt i hele produktet under røyking. Røkt kjøtt hentet på denne måten er godt for umiddelbar bruk. Dette skyldes det faktum at kjøtt og fisk som følge av varmrøyking ikke er tilstrekkelig tørket, noe som senere kan påvirke produktets kvalitet negativt.
Maksimal lagringstid for varmrøkte produkter er ikke mer enn 6 måneder under kalde forhold.
Kald røyking
Kaldrøyking, så vel som varmrøyking, innebærer bruk av røyk. Men i motsetning til den første, er røyken i dette tilfellet kald, ikke mer enn 20 ° C. Denne metoden for røyking er lengre, siden kjøtt eller fisk ligger langt fra varmekilden, og desintas utelukkende med avkjølt røyk. Noen ganger kan røyketiden forlenges opptil flere dager. De resulterende produktene er mindre fete, tørrere og inneholder mer naturlige konserveringsmidler.
Takket være dette kan kaldrøkte produkter lagres i lengre tid uten å miste smaken og ernæringsmessige egenskaper, samt uten å utsette forbrukerens liv for trusselen om forgiftning.
Flytende røyk
Røyketeknologi med flytende røyk er fremdeles relativt ny, men har gode grunner for sin dominerende stilling. Dette skyldes teknologien for produksjon av flytende røyk. Først blir det tilberedte ved brent i ovnen. Den resulterende røyken føres gjennom vann.
Som et resultat er vannet mettet med røyk. Så kommer trinnet med å rense løsningen fra skadelige forbindelser. Dermed inneholder flytende røyk som selges i butikkene færre kreftfremkallende stoffer enn røyk fra en brann. Den eneste ulempen med flytende røyk er det faktum at det ikke er noen nøyaktig sammensetning av den, og uærlige produsenter kan krenke teknologien for produksjonen. Så det er verdt å holde øye med rapportene fra European Food Safety Agency.
Når det gjelder røyketeknologien i seg selv, er den helt enkel. Det er nok å suge kjøtt eller fisk, kuttet i porsjoner, i vann med tilsetning av røyk, og deretter steke og produktet er klart. Selvfølgelig kan det være annerledes enn hva du kan få på bålet. Men dette skyldes rensing av røyk fra kreftfremkallende stoffer som fenol, aceton, formaldehyd, så vel som fra et så farlig stoff som metylglyoksal.
Nyttige egenskaper ved røkt mat
Verdien av produkter oppnådd ved bruk av røyketeknologi er på toppen av gastronomiske herligheter. Røkt kjøtt blir mer appetittvekkende, lettere å fordøye, og takket være smaken av røyk blir det en ekte delikatesse.
Farlige egenskaper ved røkt mat
Når det gjelder de negative sidene ved røyking, anbefales ikke produkter som er behandlet med røyk for personer som lider av: gastritt, magesår, kolecystitt, og også utsatt for allergiske reaksjoner.
Du bør også begrense bruken av røkt kjøtt til mennesker i hvis familier det var kreft (på grunn av høy disposisjon). Nitrosaminer som frigjøres under røyking er svært kreftfremkallende.
Ernæringsfysiologer mener at kaldrøyking er mye å foretrekke fremfor varmrøyking. Slike retter har etter deres mening ikke kreftfremkallende aktivitet.