Så, gluten – opprinnelse. fra lat. "lim", "gluten" er en blanding av hveteproteiner. Mange mennesker (nemlig hver 133., ifølge statistikk) har utviklet en intoleranse mot det, som kalles cøliaki. Cøliaki er fraværet av et bukspyttkjertelenzym som hjelper til med å behandle gluten. Med andre ord, hos pasienter med cøliaki er det et brudd på absorpsjonen av gluten i tarmen.
Gluten i sin reneste form er en grå klebrig masse, den er lett å få til hvis du blander hvetemel og vann i like proporsjoner, elter en stram deig og skyller den under kaldt vann til den avtar flere ganger. Den resulterende massen kalles også seitan eller hvetekjøtt. Det er rent protein – 70 % i 100 gram.
Hvor finnes gluten annet enn hvete? I alle kornsorter avledet fra hvete: bulgur, couscous, semulegryn, spelt, samt i rug og bygg. Og det er verdt å merke seg at gluten ikke bare finnes i premium hvetemel, men også i fullkorn.
I tillegg kan gluten finnes i ulike bearbeidede matvarer, hermetikk, yoghurt, maltekstrakt, ferdige supper, pommes frites (ofte drysset med mel), smelteost, majones, ketchup, soyasaus, marinader, pølse, panerte matvarer , iskrem, sirup, havrekli, øl, vodka, søtsaker og andre produkter. Dessuten "gjemmer" produsenter det ofte i sammensetningen under andre navn (dekstrin, fermentert kornekstrakt, hydrolysert maltekstrakt, fytosfygnosinekstrakt, tokoferol, hydrolysat, maltodekstrin, aminopeptidkompleks, gjærekstrakt, modifisert matstivelse, hydrolysert protein, karamell farge og andre).
La oss se på hovedtegnene på glutenfølsomhet. Først av alt inkluderer de irritabel tarm, oppblåsthet, diaré, forstoppelse, kvalme, utslett. Følgende tilstander er også mulige (som også kan være forårsaket av ulike sykdommer, inkludert glutenintoleranse): vedvarende plager, psykiske lidelser, kramper, uimotståelig søtsug, angst, depresjon, migrene, autisme, spasmer, kvalme, urticaria, utslett, anfall, brystsmerter, meieriintoleranse, beinsmerter, osteoporose, oppmerksomhetssvikt, hyperaktivitetsforstyrrelse, alkoholisme, kreft, Parkinsons sykdom, autoimmune sykdommer (diabetes, Hashimotos tyreoiditt, revmatoid artritt) og andre. Hvis du har noen av disse tilstandene, prøv å kutte ut gluten en stund etter å ha snakket med legen din. I tillegg, for å finne ut om kroppen din er følsom for gluten, kan du gjøre en spesiell test på poliklinisk basis.
David Perlmutter, MD, en praktiserende nevrolog og medlem av American Academy of Nutrition, snakker i sin bok Food and the Brain om hvordan gluten har en negativ innvirkning ikke bare på tarmene, men også på andre kroppssystemer, inkludert. og hjerne.
Tallrike studier viser at personer med cøliaki genererer frie radikaler i mye høyere hastighet. Og på grunn av at gluten påvirker immunforsvaret negativt, reduseres kroppens evne til å absorbere og produsere antioksidanter. Immunsystemets respons på gluten fører til aktivering av cytokiner, molekyler som signaliserer betennelse. En økning i cytokininnholdet i blodet er et av tegnene på den nye Alzheimers sykdom og andre nevrodegenerative sykdommer (fra depresjon til autisme og hukommelsestap).
Mange vil prøve å argumentere med påstanden om at gluten har en negativ effekt på kroppen vår (ja, "alle våre forfedre, besteforeldre brukte hvete, og det ser ut til at alt alltid var bra"). Uansett hvor rart det høres ut, ja, "gluten er ikke det samme nå" ... Moderne produksjon gjør det mulig å dyrke hvete med et gluteninnhold som er 40 ganger høyere enn for 50 år siden. Alt handler om nye avlsmetoder. Og så dagens korn er mye mer avhengighetsskapende.
Så hva er en erstatning for gluten? Det er mange alternativer. Det er enkelt å erstatte hvetemel i bakst med glutenfri mais-, bokhvete-, kokos-, amarant-, linfrø-, hamp-, gresskar-, ris- eller quinoamel. Brød kan også erstattes med mais- og bokhvetebrød. Når det gjelder bearbeidet mat og hermetikk, er det best å begrense dem i enhver type diett.
Livet uten gluten er slett ikke kjedelig, som det kan virke ved første øyekast. Til din disposisjon er: alle slags grønnsaker og frukt, bokhvete, ris, hirse, sorghum, mais, belgfrukter (bønner, linser, erter, kikerter) og mange andre produkter. Begrepet "glutenfri" blir like vagt som "organisk" og "bio" og garanterer ikke den absolutte nytten av produktet, så du må fortsatt lese sammensetningen på etikettene.
Vi sier ikke at gluten skal elimineres fullstendig fra kostholdet. Vi anbefaler imidlertid at du tar en toleransetest, og hvis du føler selv det minste tegn på å føle deg uvel etter å ha spist produkter som inneholder gluten, prøv å utelukke dette elementet og observer – kanskje i løpet av bare 3 uker vil tilstanden til kroppen din endre seg. For de som aldri har merket noen problemer med absorpsjon og toleranse av gluten, vil vi anbefale å i det minste delvis begrense glutenholdige matvarer i kostholdet. Uten fanatisme, men med bekymring for helsen din.