Gjæren som lever på overflaten av druer og gjærer vin er sopp. (Klasse Ascomycetes, familie Saccharomycetes.)
Den mest kjente alkoholholdige gjæringsprosessen for gjær har vært årsaken til deres utbredte praktiske bruk siden antikken. I det gamle Egypt, i det gamle Babylon, ble teknikken for brygging utviklet. Den første som oppdaget en årsakssammenheng mellom gjæring og gjær var mikrobiologiens grunnlegger, L. Pasteur. Han foreslo en steriliseringsmetode for konservering av vin ved oppvarming til t° 50-60°C. Deretter har denne teknikken, kalt pasteurisering, blitt mye brukt i ulike sektorer av næringsmiddelindustrien.
Så oppskriften:
- Høst druer i tørt vær. Ikke vask under noen omstendigheter. Hvis noen bunter er skitne, ikke bruk dem.
- Ta en panne i rustfritt stål eller emalje. Utstyr av jern, kobber og aluminium er uegnet.
- Plukk druene fra klasene og knus hvert bær med hendene. Bær som er råtne, mugne og umodne bør kastes.
- Fyll kjelen 2/3 full. Tilsett sukker: i 10 liter – 400 g, og hvis druene er sure, så opptil 1 kg. Bland og lukk lokket.
- Sett på et varmt sted (22-25 ° C – dette er viktig!) I 6 dager for gjæring.
- Hver dag, sørg for å røre 2-3 ganger med en øse.
- Etter 6 dager skiller du saften fra bærene – sil gjennom en sil av rustfritt stål eller gjennom et nylonnett. Ikke kast bærene (se nedenfor).
- Tilsett sukker til saften: i 10 liter – 200-500 g.
- Hell saften i 10-liters glass, fyll dem 3/4 fulle.
- Lukk glassene med en medisinsk gummihanske, stikk en finger i den. Knyt hansken godt på glasset.
- Sett på gjæring i 3-4 uker. (Temperaturen er den samme – 22-25 ° C). Direkte sollys er uønsket.
- Hansken må blåses opp. Hvis den har falt, må du tilsette sukker. (Du kan fjerne skummet, hell litt av saften i en annen bolle, tilsett sukker, bland, hell tilbake).
- Etter 3-4 uker må vinen fjernes fra sedimentet. For å gjøre dette, ta et gjennomsiktig matrør 2 m langt, dypp det grunt ned i en krukke med vin som står på bordet, trekk vin fra motsatt ende av røret med munnen, og når vinen begynner å renne, senk røret. i en tom krukke som står på gulvet.
- Du må fylle glassene til toppen (0,5-1 cm til kanten), legge på et nylonlokk, legge en hanske på toppen og knytte den. Senk temperaturen til 15-20°C.
- I løpet av en måned kan du fjerne fra sedimentet flere ganger. Banker må fylles til topps!
- Etter det kan du tilsette sukker etter smak og oppbevare vinen i kjelleren, hell den i 3-liters krukker og rull dem sammen med jernlokk for tetthet.
- Du kan drikke vin etter 3 måneder, og gjerne etter et år. Før du drikker, må vinen fjernes fra sedimentet (det vil alltid være sediment, uansett hvor mange år vinen har vært lagret), helles i 1-liters krukker til toppen, to – rull sammen, og la en stå til konsum (hvis mindre enn halvparten er igjen i glasset, hell i en halvliter; du må ha mindre luft i glasset enn vin). Lagres kjølig.
- Dette er oppskriften på den "første" vinen laget av druejuice. Av de gjenværende druene (kake) kan du lage en "andre" vin: tilsett vann (kokt), sukker eller syltetøy (godt, ikke ødelagt), eller bær som er om høsten: viburnum, eller tindved, eller chokeberry, malt på en skurtresker, eller hagtorn (kvernet hagtorn med vann – det er lite fuktighet i det), eller kokte (påkrevd) hyllebærtrær (urteaktig hyllebær er giftig), eller frossen pitted blackthorn, eller rå rips, bringebær, jordbær med sukker, eller hakket kvede, epler, pærer etc. Alle kosttilskudd skal være i romtemperatur. Det er nødvendig at det er nok syre, ellers vil vinen gjære dårlig (tilsett for eksempel viburnum, eller rips, eller havtorn til fjellaske, hagtorn, hyllebær). Hele prosessen gjentas på samme måte som ved tilberedning av den "første" vinen. (Hvis det gjærer veldig raskt, kan du senke temperaturen til 20-22 ° C).
For å lage vin trenger du 6 dager innen 2-2,5 måneder:
1. 1. dag – for å samle druer.
2. Dag 2 – knus druene.
3. ~7-8. dag – skille saften fra bærene, ha den «første» vinen på gjæring i 10-liters glass, tilsett ingrediensene i den «andre» vinen.
4. ~ 13-14. dag – skille den "andre" vinen fra pressrester og legg den på gjæring i 10-liters krukker.
5. ~35-40. dag – fjern "første" og "andre" vin fra sedimentet (10-liters krukker er fulle).
6. ~ 60-70. dag - fjern "første" og "andre" vin fra sedimentet, hell i 3-liters krukker og legg i kjelleren.