Påske: høytidsretter

Kalvekjøtt, urtebrødsmuler, Beaufort

Forberedelse 20 min. Koking 5 min

Ingredienser:

• En kvart boks flatbladpersille
• 5 kvister gressløk
• En kvart haug med kjørvel
• 4 ss. brødsmuler
• 1 kalvekotelett á 30 g
• 10 g Beaufort
• 1 vaktelegg
• 1 klype salt
• 1 C. kaffe av vann
• 2 C. ss mel
• 1 c. spiseskje olivenolje

Forbered urtebrødsmuler : skyll, tørk godt og tynn ut 1/4 haug med flatbladpersille og 1/4 haug med kjørvel. Skyll, tørk 5 gressløk, skjær dem grovt. Kutt persille og kjørvelblader på samme måte. Bland alle disse urtene med 4 ss brødsmuler. Reserver denne urtebrødsmulen på en tallerken.

Tilbered kalvekjøttnuggets: flat godt 1 kalvekotelett på 30 g. Skjær 10 g Beaufort i veldig fine spon og fordel dem over escalope, og brett den for å lukke den i to. I en dyp tallerken, knekk 1 vaktelegg og visp det til en omelett med 1 liten klype salt og 1 ts vann. I en annen tallerken, fordel 2 ss mel. Ha den fylte koteletten på hver side i melet, deretter i det sammenpiskede vaktelegget og til slutt i urtebrødsmulene. Klapp for å fjerne overflødig brødsmuler. Skjær så escalopen i små terninger på 2 x 2 cm og hold dem med en trepinne.

Kok opp og avslutt : varm opp en liten panne med 1 ss olivenolje. Tilsett nuggets og kok dem i ca 5 minutter, snu dem flere ganger. Ta ut nuggets og la dem renne av på tørkepapir. Legg dem på en tallerken og server.

Alain Ducasses råd 

Tolk disse nuggets med små kjøttdeig av kjøttdeig eller kyllingbryst. Med denne mengden urtebrødsmuler har du nok til å panere koteletter for voksne.

Råd fra Paule Neyrat

Ved 18 måneder kan han tygge små biter, og han vil like å spise dem på egen hånd. Grønnsaker med disse nuggets! Valget mangler ikke i oppskriftene på ferske grønnsaker, avhengig av sesong.

© Nature Bébé utgitt av Alain Ducasse Edition, forfatterne Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Tilgjengelig i bokhandler, 15 euro.

Kveite, eple, karri

Forberedelse 10 min. Koking 10 min

Ingredienser:

• 1 gyldent eple på 150 til 200 g
• 1 ss. sitronsaft
• 1 C. XNUMX teskje agavesirup
• 1 ss. oliven olje
• 1 C. hvitost
• 1 knivspiss karripulver
• 30 g kveitefilet

Forbered eplet: Skrell 1 gyldent eple som veier ca. 150 til 200 g. Skjær den i fire og fjern hjertet. Skjær tre fjerdedeler i biter. Reserver den siste. Ha eplebitene i en kjele med 1 ts sitronsaft, 1 ts agavesirup, 1 ts olivenolje og 1 ss cottage cheese. Bland og kok i 2-3 minutter. Tilsett 1 knivspiss med karripulver. Bland og kok i ytterligere 1 minutt, bland deretter dette preparatet.

Forbered kveiten: damp 30 g kveitefilet i 3 minutter. Pass på at det ikke er noen kanter.

Fullfør: skjær den reserverte eplekvarten i små staver. Legg karrieplet på tallerkenen. Smuldre kveiten, legg den på toppen og bland. Legg de rå eplestengene på toppen og server.

Alain Ducasses råd 

Eplet som grønnsak er ikke dårlig. Finner du ikke en kveite, ta en filet av makrell eller hvitting, men vær forsiktig, fjern alle bein.

Råd fra Paule Neyrat

 Hvis han allerede vil patruljere tallerkenen sin og ønsker å spise alene, vil eplepinnene glede ham. Ellers skjær dem i små biter og gi dem til ham med en teskje.

© Nature Bébé utgitt av Alain Ducasse Edition, forfatterne Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Tilgjengelig i bokhandler, 15 euro.

lammestuing

FOR 4-6 MENNESKER

FORBEREDELSE: 25 min. TILBEREDNING: ca 1 time

Ingredienser:

• 600 g lammeskulder
• 600 g lammehals
• 2 Tomate
• 2 fedd hvitløk
• 2 c. spiseskje peanøttolje
• 1 C. ss mel
• 1 bukett garni
• 2 hauger med nye gulrøtter
• 200 g nye kålrot
• 1 haug med små hvitløk
• 300 g grønne bønner
• 300 g ferske erter
• 25 g smør
• salt, pepper, muskat

Forberedelse: skjær lammeskulderen i store biter, og kragen i skiver. Senk tomatene i 20 sekunder i kokende vann, og avkjøl dem deretter i kaldt vann. Skrell dem, frø dem og knus dem. Skrell og hakk hvitløken. Varm oljen i en stor ildfast form og brun lammebitene. Hell dem av på absorberende papir og kast fettet. Sett kjøttet tilbake i beholderen, dryss med mel og stek i 3 minutter under omrøring. Salt, pepper og riv muskatnøtt. Tilsett tomater, hvitløk og bouquet garni i ildfast formen samt litt vann slik at kjøttet blir vått til høyden. Så snart det koker, dekk til og la det småkoke i 35 minutter. Skrap gulrøtter og kålrot, skrell løkene, fjern de grønne bønnene, skall ertene. Ha smøret til å smelte i en sautépanne og brun bare gulrøtter, løk og kålrot. Damp de grønne bønnene i 7-8 minutter. Ha gulrøtter, kålrot, løk og erter i gryten, bland. Fortsett å koke sakte, tildekket, i 20 til 25 minutter. Tilsett de grønne bønnene 5 minutter før servering og bland forsiktig. Server veldig varmt, i ildfast form.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (styling Alexia Janny). Oppskrift hentet fra boken Petit Larousse chef, Larousse-utgaver

Gress-crusted lammekoffert

Ingredienser:

• 1 lammelåre med 6 ribber
• 40 gr malten
• 120 gr brødsmuler
• estragon
• Timian
• 4 cl solsikkeolje

Forberedelse: håndtere (fjern kjøttet som dekker visse bein, for eksempel koteletter, ribbe eller trommestikker) lammerillen, legg den i en tallerken som passer til ovnen din. Drypp den med olje. Smak til med salt og pepper, stek i 10 minutter i varm ovn. Fjern den, pensle den med sennep. Tilbered brødsmulene dine med urter, hakk persille og timian, legg det til brødsmulene. Rull den børstede firkanten i brødsmuler, den fester seg til sennep, sett firkanten tilbake i ovnen i 5 minutter for å farge urteskorpen, skjær, server og nyt. Du kan ledsage torget ditt med en ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Lammelår i rødvin

For 4 personer. Forberedelsestid: 30 minutter. Koketid: 1 time og 30 minutter

Ingredienser:

• 1 lammelår på 1,3 kg
• 1 ss olivenolje
• 40 g smør
• En halv flaske rødvin
• 1 fedd hvitløk
• 2 løk
• 2 gulerøtter
• 2 kvist av timian
• Ingefærpulver
• 5O g vinconfitert
• Salt pepper

Forberedelse: brun benet på middels varme på alle sider. Fjern benet og sett til side. I samme rett smelter du smøret, tilsett gulrøttene, skrellet og hakket løk. Kok i 10 minutter. Ha grønnsakene over i en ildfast form. Legg lammelåret på toppen, tilsett timian. Stek i ovnen ved Th.7 (210 °) i 20 minutter. Våt med rødvin. Tilsett vinconfitten. Senk temperaturen. Fortsett å koke i 1 time ved Th.6 (180 °), og tråkle benet regelmessig. Hold benet varmt. Pass kokesaften gjennom en kineser, reduser den med en tredjedel. Juster krydderet. Server lammelåret toppet med sausen og akkompagnert av sesongens grønnsaker.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, utgitt av Alain Ducasse Edition. Forfattere: Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra. Stylist: Lissa Streeter. Tilgjengelig i bokhandlere for 15 euro. Takk til Paule Neyrat og til Alain Ducasse-utgavene for deres samarbeid.