Innhold
Hver av oss har vårt eget bilde av perfekt tilberedt kjøtt: noen elsker bakt kylling, noen elsker stekt svinekjøtt kebab, og noen elsker Burgundy biff, som ble stuet i lang tid i en duftende saus. Men uansett hva slags kjøtt du liker, vil du sannsynligvis at det skal være mykt og saftig. Ja, hvem liker å tygge på en hard, tørr såle i lang tid! Men hvordan gjør du kjøtt mørt og saftig? Er det en hemmelighet her?
Velg riktig kjøtt
Den enkleste måten å gjøre kjøttet mørt og saftig på er å bruke et kutt som er ømt nok av seg selv. Vi vet at kjøtt er muskel, men ikke alle muskler fungerer på samme måte. Noen er i konstant bevegelse, andre, som indrefilet, fungerer nesten ikke, har en annen struktur av muskelvev og er mykere.
Dette betyr ikke at indrefileten kan kokes myk, og brystet kan ikke: bare sistnevnte inneholder en stor mengde kollagenprotein, som må kokes sakte og lenge. Derfor er det viktigste å finne riktig tilberedningsmetode for snittet du har. Kjøtt som egner seg til grillmat eller biff bør ikke stues, og omvendt.Les mer: Hvordan velge riktig kjøtt
Ikke forhast deg
De dyreste kjøtttypene er klare når du bestemmer at de er klare: for eksempel steker stekes ikke så mye for å myke opp kjøttet, men for å oppnå en gylden skorpe og oppnå kjøttet som stekes på det deiligste nivået. Men med billigere kutt, rik på bindevev, er ting annerledes: kollagenet i den krever en lang varmebehandling, som et resultat av at den blir omdannet til gelatin.
Gelatin gjør saftene i kjøttet tykkere, de holder seg inne i stykket selv når proteinstrukturen endres, og vi skylder den berømte effekten av kjøtt som smelter i munnen til gelatin. Svaret er åpenbart - du slukket det bare ikke lenge nok. Ikke rush, ikke bry deg med det faktum at under en lang tilberedning av kjøtt vil alle vitaminer "forsvinne" fra det, men bare gi kjøttet de få timene det trenger, og det vil takke deg i sin helhet.
Bruk syre
Eksponering for et surt miljø hjelper til med å myke kjøttet ettersom det denaturerer proteinet. Tenk deg at et protein består av mange helikser knyttet til hverandre. Under påvirkning av syre retter disse spiralene seg ut, kjøttstrukturen blir mindre stiv - denne prosessen kalles denaturering. Av denne grunn, før kjøttet av noen retter, som kebab, blir kjøttet marinert med tilsetning av sur mat.
Men her, som i alt annet, er tiltaket viktig: eddik, granateplejuice eller kiwimasse, selvfølgelig, vil myke kjøttet, men frata det smak og tekstur. Det er ganske nok syre, som finnes i fermenterte melkeprodukter, vin, løk og lignende, ikke veldig sure matvarer, og hvis de ikke klarer å gjøre kjøttet ditt mykt, så har du bare valgt feil stykke.
Ikke kok for mye
Hvis du brukte de riktige kjøttstykkene og fremdeles kom tørr og seig ut, har du kanskje bare kokt det for lenge. Uansett hvordan du tilbereder kjøttet - koke, lapskaus, bake eller steke - er prosessene som foregår inni nesten identiske. Under påvirkning av høy temperatur begynner proteinet å krympe og presser ut saftene som er inneholdt i kjøttet. Det vil ikke være mulig å helt unngå å miste juice, men hvis du slutter å tilberede kjøttet i tide, vil det være nok av dem til å holde kjøttet saftig.
Noen husmødre overkokte kjøttet av uvitenhet, andre av frykt for at det vil forbli rått, men dette problemet kan løses med et enkelt verktøy: et kjøkkentermometer. Mål temperaturen inne i kjøttet og ikke kok det lenger enn nødvendig for å oppnå et doneness-nivå som passer til det valgte stykket.
Ikke glem salt
Under påvirkning av salt denatureres proteiner på samme måte som under påvirkning av syre. Det eneste spørsmålet her er tid, men sylting er heller ikke en rask prosess, og tar vanligvis minst en time. Forsalting av kjøtt i saltlake eller tørrmetode gjør det mykere, samt mer smakfullt og saftig, siden proteiner som har gått gjennom en slik "myk" denaturering ikke komprimeres så mye under varmebehandling, og mer juice vil bli lagret inni. det lar deg salte kjøttet jevnt gjennom hele volumet slik at det tar akkurat så mye salt som trengs. Men hvis du foretrekker tørrsalting, vær så snill. Det viktigste er å ikke begynne å steke eller bake kjøttet umiddelbart etter at du har gnidd det med salt, men la det ligge i minst førti minutter.
Tin sakte
Ferskt kjøtt er selvfølgelig å foretrekke fremfor frosset, men noen ganger må du også tilberede det. Hvis dette er tilfelle, motstå fristelsen til å tvinge opp tiningen av kjøttet ved å plassere det i mikrobølgeovnen eller rennende varmt vann. Denne mangelen på seremonien er en sikker måte å miste mye væske i kjøtt på, siden de mikroskopiske iskrystallene som dannes i det vil bryte strukturen når de tines raskt. Vil du at tint kjøtt skal være saftig? Bare flytt den fra fryseren til øverste hylle i kjøleskapet og la den tine på den sakteste og mest skånsomme måten. Det kan ta en dag, men resultatet er verdt det - tapet av juice under tining vil være minimalt.
Gi kjøttet en hvile
Tok du kjøttet ut av ovnen eller tok biffen av grillen? Jeg vedder på at alt du vil ha for øyeblikket er å raskt kutte av et stykke for deg selv og nyte smaken av munnvannende kjøtt som denne vanvittige aromaen utstråler. Men ikke skynd deg: uten å la kjøttet "hvile", risikerer du å miste det meste av juice det inneholder: det er verdt å lage et kutt, og de vil bare strømme ut på tallerkenen. Hvorfor skjer dette? Det er flere forskjellige teorier, men de koker alle sammen til at på grunn av temperaturforskjellen inne og på overflaten av kjøttet, oppstår det en ubalanse i fordelingen av juice inne i stykket.
Når overflaten avkjøles og interiøret varmes opp under innflytelse av restvarmen, blir juiceene jevnt fordelt på innsiden. Jo lavere graden av stekingen og jo større størrelsen på stykket er, desto lenger tid trenger den å hvile: hvis biffen er nok i fem minutter på et varmt sted under et folielag, et stort roastbiff i flere kilo kan ta en halvtime.
Skjær over kornet
Noen ganger skjer det også: kjøttet virker utrolig tøft, men problemet er ikke at det er veldig tøft, men at du ikke spiser det riktig ... Kjøttets struktur kan betraktes som et tett samlet bunt med ganske tykke filamenter - muskelfibre. Å skille fibrene fra hverandre er mye enklere enn å kutte eller bite gjennom en av dem. Av denne grunn bør alt kjøtt kuttes over fibrene: dette vil gjøre det lettere for deg å tygge det.
Avvenne
Så hvor syre og salt har mislyktes, vil mekanisk handling hjelpe! Hvis du slår kjøtt med en spesiell hammer eller bare en knyttneve, eller bruker en spesiell mørningsmiddel, ødelegger du strukturen og gjør jobben på forhånd som tennene dine må gjøre. Denne metoden kan brukes til å tilberede alle slags schnitzel og koteletter, eller for å gi et stort lag med kjøtt samme tykkelse - for eksempel å rulle det til en rulle. Den generelle regelen er imidlertid: hvis du ikke kan slå, ikke slå ... Ved å ødelegge strukturen til kjøtt, fratar du deg teksturens nyanser som vanligvis utgjør en stor andel av gleden ved å spise kjøttretter, så du bør ikke prøv å myke opp allerede mykt kjøtt.
Vinn en su-vid
Den mest avanserte og problemfrie måten å tilberede kjøtt mykt og saftig på, og fra absolutt alle kutt, er sous-vide-teknologien. For de som ennå ikke er klar over hva det er, forklarer jeg: produkter (i vårt tilfelle kjøtt) pakkes i en vakuumpose og kokes lenge i vann oppvarmet til en viss temperatur - for eksempel må biffkinn kokes i 48 timer ved en temperatur på 65 grader. Som et resultat er kjøttet utrolig saftig og mørt. Ordet "utrolig" er ikke en talemåte her: Hvis du ikke har prøvd kjøtt tilberedt i sous vide, ikke engang prøv å forestille deg smaken og teksturen. For å begynne å eksperimentere med sous vide, trenger du en vakuumforsegler og spesialutstyr, men til å begynne med er det fullt mulig å klare seg med en multikoker og plastposer med zip-lock, som selges i alle supermarkeder.
Vel, denne guiden om hvordan du lager kjøtt mørt og saftig er lang og detaljert, men jeg må ha savnet noe. Skriv dine favorittmåter og hemmeligheter med kjøttmykning i kommentarene!