Den etiske kokken og eieren av prisbelønte restauranter i Bristol og London forteller om prinsippene han følger i sin virksomhet, samt ansvaret til restauratører og kokker.
Jeg har drevet med matlaging siden jeg var gutt. Mamma tillot meg ikke å spise mye søtsaker, og jeg bestemte meg for å gå for trikset: lage dem selv. Jeg kunne bruke timer på å lage forskjellige typer deig og melprodukter, fra baklava til brownies. Bestemor elsket å lære meg alle slags oppskrifter, vi kunne bruke hele dagen bak denne leksjonen. Lidenskapen min ble til en profesjonell aktivitet kort tid etter at jeg ble uteksaminert fra universitetet, hvor jeg studerte kunst. Mens jeg studerte på universitetet, undertrykte jeg en dyp lidenskap og interesse for matlaging. Etter endt utdanning tok jeg jobb som kokk og jobbet med en kokk ved navn Ben Hodges, som senere ble min mentor og hovedinspirasjon.
Navnet "den naturlige kokken" kom til meg fra tittelen på boken og min berømmelse som øko-kokk. Jeg tror at graden av etisk maten vår er mye viktigere enn smaken. Matlaging som ikke utgjør en trussel mot miljøet er en spesiell matlagingsstil. Slik matlaging bruker sesongbaserte kvalitetsråvarer dyrket av lokalbefolkningen, gjerne med omhu og oppmerksomhet.
I min virksomhet er etikk like viktig som å tjene penger. Vi har tre «søyler» av verdier, som i tillegg til profitt inkluderer mennesker og planeten. Med forståelse for prioriteringer og prinsipper er det mye lettere å ta beslutninger. Dette betyr ikke at inntekt er mindre viktig for oss: det er, som i enhver annen virksomhet, et betydelig mål for vår aktivitet. Forskjellen er at vi ikke vil fravike en rekke etablerte prinsipper.
Her er noen av dem:
1) Alle produkter kjøpes ferske, ikke lenger enn 100 km fra restauranten 2) 100 % sesongbaserte produkter 3) Økologisk frukt, grønnsaker 4) Innkjøp fra ærlige leverandører 5) Matlaging med Whole Foods 6) Rimelig 7) Kontinuerlig arbeid for å redusere matsvinn 8) Gjenvinning og gjenbruk
Spørsmålet er interessant. Hver bedrift og hver kokk har en forskjellig innvirkning på miljøet og er i stand til å gjøre positive endringer i bedriften deres, uansett hvor liten den er. Imidlertid kan ikke alle bringe radikale endringer til industrien og dessuten sikre dens fullstendige miljøvennlighet. Mange kokker vil bare lage deilig mat og se smilene til gjestene, mens for andre er kvalitetskomponenten også viktig. Begge tilfellene er gode, men etter min mening er det uvitende å se bort fra ansvaret man pådrar seg som kokk eller forretningsmann ved å bruke kjemikalier i matlaging eller ved å produsere store mengder avfall. Dessverre er det ganske ofte folk glemmer (eller later som de) dette ansvaret, og prioriterer profitt.
Jeg ser etter ansvarlighet og åpenhet hos mine leverandører. På grunn av økopolitikken til restauranten vår trenger vi detaljert informasjon om ingrediensene vi kjøper. Hvis jeg ikke kan kjøpe direkte fra basen, vil jeg stole på akkrediterte organisasjoner som jordforeningen eller rettferdig handel.