For en veganer eller vegetarianer kan selve tanken på å lage mat og spise kjøtt være ubehagelig, ubehagelig eller rett og slett feil. Men hvis kokker eliminerer kjøtt fra kostholdet til fordel for en vegetarisk livsstil, betyr ikke dette nødvendigvis at kundene som kommer til restaurantene deres skal følge deres eksempel.
Kokker som tilbereder kjøtt må selvsagt smake på det for å være sikker på at det er riktig tilberedt og kan serveres til kunden. Dermed kan de som velger å gi opp kjøtt, måtte legge sin tro til side for å oppfylle sitt faglige ansvar.
Douglas McMaster er kokken og grunnleggeren av Braytan's Silo, en matfri restaurant som tilbyr mat til kjøttelskere (som svinekjøtt med selleri og sennep) i tillegg til deilige vegetariske alternativer som shiitake-sopprisotto.
McMaster er en vegetarianer som tok sitt valg av etiske grunner etter å ha sett en Joaquin Phoenix-dokumentar om menneskelig avhengighet av dyr (Earthlings, 2005).
"Filmen virket så urovekkende for meg at jeg begynte å grave mer inn i dette emnet," sa Douglas til journalister. Jeg innså at folk ikke burde spise kjøtt. Vi er nøysomme skapninger og vi må spise frukt, grønnsaker, frø og nøtter.»
Til tross for sine livsstilsvalg, lager McMaster fortsatt kjøtt i restauranten, siden det allerede er dypt forankret i haute cuisine. Og han forstår at for å lage en god kjøttrett, må du prøve den. «Ja, jeg foretrekker å ikke spise kjøtt, men jeg forstår at dette er en nødvendig del av arbeidet mitt. Og jeg tolererer det ikke, og kanskje en dag vil det skje, sier han.
McMaster sier at han fortsatt liker å tilberede kjøtt selv når han ikke lenger spiser det, og synes ikke det er en god idé å forkynne livsstilen hans til kundene sine.
«Selv om jeg vet at det å spise kjøtt er urettferdig og grusomt, vet jeg også at verden har sine problemer, og bare min posisjon av fanatisk radikalisme er ikke en rimelig tilnærming. Eventuelle endringer krever en strategi,” forklarer motekokken sin posisjon.
Pavel Kanja, kjøkkensjef ved den japansk-nordiske Flat Three-restauranten vest i London, er en veganer som omfavnet livsstilen etter at han begynte å trene og løpe maraton. Selv om grunnene hans til å unngå kjøtt og meieri kun er basert på personlig etikk, mener han at det å spise kjøtt påvirker samfunnet som helhet negativt.
"Jeg gjør mitt beste for å holde meg unna animalske produkter, men jeg jobber på en restaurant," sier Kanja. – Hvis du er i dette området, bør du smake på kjøttet. Skal du selge den, må du prøve. Du kan ikke si at "det er veldig deilig, men jeg har ikke prøvd det." Pavel innrømmer at han elsker kjøtt, men spiser det rett og slett ikke og avstår fra fristelsen til å ta en prøve på en restaurant.
McMaster har en hel endringsplan på plass for å utvikle veganske og vegetariske alternativer på Silo som han håper vil appellere til selv kjøttspisere. "Jeg prøver å skjule vegetarmat," sier han. – Når noen nevner "vegetarmat", kan det virkelig få deg til å krype. Men hva om det var en ny tolkning som ville gjøre denne maten ettertraktet?
Det er denne tilnærmingen som har ført til opprettelsen av en meny kalt Plant food wins again, som inviterer middagsgjester til å velge mellom et tre-retters måltid med plantebasert mat for rimelige £20.
"Det viktigste er å forstå at uvitenhet vil vike for klokskap. Det kan ta lengre tid enn vi ønsker, men det er uunngåelig, og jeg håper arbeidet jeg gjør for å fremme en vegansk livsstil vil lønne seg," la McMaster til.