Et av problemene med kokt mat er at høye temperaturer forårsaker proteindenaturering. Den kinetiske energien som skapes av varme forårsaker rask vibrasjon av proteinmolekyler og ødeleggelse av bindingene deres. Spesielt er denaturering assosiert med et brudd på de sekundære og tertiære strukturene til proteinet. Det bryter ikke peptidbindingene til aminosyrer, men det skjer med alfa-heliksene og beta-arkene til store proteiner, noe som fører til deres kaotiske restrukturering. Denaturering på eksemplet med kokende egg – proteinkoagulering. Forresten blir medisinsk utstyr og instrumenter sterilisert med varme for å denaturere proteinet til bakterier som er igjen på dem. Svaret er tvetydig. Fra ett perspektiv lar denaturering komplekse proteiner være mer fordøyelige ved å bryte dem ned i mindre kjeder. På den annen side kan de resulterende kaotiske kjedene være en alvorlig grunn for allergier. Et godt eksempel er melk. I sin originale, miljøvennlige form er menneskekroppen i stand til å absorbere det, til tross for de komplekse komponentene i molekylet. Men som følge av pasteurisering og høy varmebehandling får vi proteinstrukturer som gir allergi. De fleste av oss er klar over at matlaging ødelegger mange næringsstoffer. Matlaging ødelegger for eksempel alle B-vitaminer, vitamin C og alle fettsyrer, enten ved å oppheve deres ernæringsmessige verdi eller ved å produsere usunn harskning. Overraskende nok øker matlaging tilgjengeligheten av visse stoffer. For eksempel lykopen i tomater ved oppvarming. Dampet brokkoli inneholder mer glukosinolater, en gruppe planteforbindelser som er kjent for å ha anti-kreftegenskaper. Mens varmebehandling øker noen næringsstoffer, ødelegger den definitivt andre.
2022-11-11