Alle belgfrukter, inkludert svarte bønner, inneholder en forbindelse kalt fytohemagglutinin, som kan være giftig i store mengder. Dette er et alvorlig problem med røde bønner også, som inneholder så store mengder av dette stoffet at rå eller underkokte bønner kan være giftige når de konsumeres.
Mengden fytohemagglutinin i svarte bønner er imidlertid generelt betydelig lavere enn i røde bønner, og toksisitetsrapporter har ikke blitt assosiert med denne komponenten.
Hvis du fortsatt er i tvil om fytohemagglutinin, så er den gode nyheten for deg at forsiktig matlaging reduserer mengden giftstoffer i bønner.
Svarte bønner trenger lang bløtlegging (12 timer) og skylling. Dette fjerner i seg selv giftstoffer. Etter bløtlegging og skylling, kok opp bønnene og skum av skummet. Eksperter anbefaler å koke bønnene over høy varme i minst 10 minutter før de drikkes. Du bør ikke koke tørkede bønner over lav varme, for ved å gjøre dette ødelegger vi ikke, men øker bare innholdet av fytohemagglutinin-toksinet.
Giftige forbindelser som fytohemagglutinin, lektin, finnes i mange vanlige varianter av belgfrukter, men røde bønner er spesielt rikelig. Hvite bønner inneholder tre ganger mindre giftstoffer enn røde varianter.
Fytohemagglutinin kan deaktiveres ved å koke bønnene i ti minutter. Ti minutter ved 100° er nok til å nøytralisere giftstoffet, men ikke nok til å koke bønnene. Tørre bønner må først oppbevares i vann i minst 5 timer, som deretter skal tømmes.
Hvis bønner tilberedes under koking (og uten forkoking), på lav varme, øker den toksiske effekten av hemagglutinin: bønner kokt ved 80 °C har vært kjent for å være opptil fem ganger mer giftige enn rå bønner. Tilfeller av forgiftning har vært assosiert med koking av bønner over lav varme.
De primære symptomene på fytohemagglutininforgiftning er kvalme, oppkast og diaré. De begynner å dukke opp en til tre timer etter inntak av feilkokte bønner, og symptomene går vanligvis over i løpet av noen få timer. Inntak av så lite som fire eller fem rå eller uoppbløtte og ukokte bønner kan forårsake symptomer.
Bønner er kjent for sitt høye innhold av puriner, som metaboliseres til urinsyre. Urinsyre er ikke et giftstoff i seg selv, men kan bidra til utvikling eller forverring av gikt. Av denne grunn anbefales ofte personer med gikt å begrense inntaket av bønner.
Det er veldig godt å koke alle bønner i en trykkoker som holder en temperatur godt over kokepunktet under koketiden og under trykkavlastning. Det reduserer også koketiden betraktelig.