”Teori uten praksis er død,” sa den store kommandanten Suvorov, og jeg har en følelse av at Alexander Vasilyevich under andre livsforhold ville ha fremstått som en utmerket kokk. Tross alt, hva er en hvilken som helst oppskrift hvis ikke en teori? En nybegynnerkokk eller vertinne kan se forgjeves på trinnvise fotografier, men hvis de ikke vet det grunnleggende, forblir oppskriften for dem en uforståelig inskripsjon på et dødt språk.
Hvor mange av dere kan skryte av at dere vet hvordan du skal steke ordentlig (i en panne, selvfølgelig)? Ærlig talt, jeg lykkes ikke alltid. Og hvis du ikke har en plan om å redde verden de neste 5 minuttene, gjør deg komfortabel, la oss ordne det sammen.
Hva er steking?
Når vi snakker om steking, mener vi en av metodene for varmebehandling av mat, der varme overføres ved hjelp av varm olje eller fett. I 90% av tilfellene brukes en stekepanne til steking.*, til hvilken olje tilsettes og produktet stekes til de er gyldenbrune. Og hvis jeg overlater valget av produktet til nå, er det verdt å snakke om de andre tegnene mer detaljert.
Pan
Hvis du tror at jeg nå vil avsløre en forferdelig hemmelighet og fortelle deg hvilken panne som er ideell for steking, må jeg skuffe deg. For det første er det ingen enighet i det vitenskapelige samfunnet om denne poengsummen: noen mennesker sier at den beste stekepannen er bestemors støpejern, andre foretrekker en lett og moderne stekepanne med et non-stick belegg. For det andre er forskjellige stekepanner egnet for forskjellige typer steking: for eksempel hvis du skal steke en biff, er en stekepanne egnet for deg, men hvis du steker zucchinipannekaker, så en til.*... Generelt sett bør en god stekepanne ha følgende:
- tykk bunn - for god og jevn varmefordeling*;
- stort torg - slik at mer mat kan stekes av gangen;
- behagelig håndtak - etter at du har satt pannen på ilden, er ikke manipulasjoner med dette verktøyet utmattet, og hvis håndtaket for eksempel overopphetes raskt, er dette ikke veldig bra.
Men non-stick belegget er et tveegget sverd. Det er selvfølgelig praktisk, men faktisk trenger du ikke det veldig ofte, og etter lang bruk kan et slikt belegg flasse av og komme i mat, noe som er helt uønsket.
Varmekilde
Altså komfyren. Hvis du spør meg hva som er mer praktisk å steke på, vil jeg svare uten å nøle - i brann. Brannen er lett å regulere*, det varmer raskt opp pannen og lar deg visuelt kontrollere prosessen. Jeg taklet praktisk talt ikke induksjonskoker, men hvis jeg forstår riktig hvordan de fungerer, er slike komfyrer nesten like gode som gasskomfyrer, men ikke alle stekepanner kan settes på dem. Elektriske ovner for steking er dårlig tilpasset: de varmes opp sakte, kjøler seg enda saktere, og hvis bunnen av pannen buer under oppvarmingsprosessen*, vil det varme opp ujevnt. Ironisk nok har jeg en elektrisk komfyr hjemme, så jeg vet hva jeg snakker om.
Olje
Den tredje karakteren, uten hvilken forestillingen ikke vil begynne, er olje. Populære rykter hevder (og markedsførere gjenspeiler det gjerne) at du kan steke i non-stick panner uten å tilsette olje i det hele tatt - men hvis du vil at dette belegget ikke skal skrelle av etter flere bruksområder, selv i en slik panne, ville det være mer riktig å stek med noen få dråper olje ... For resten vil jeg ikke slå rundt busken: for noen måneder siden skrev jeg en artikkel Hvilken olje å steke med?, hvor jeg analyserte forskjellige alternativer og kombinasjoner og førte frem, etter min mening, den ideelle.
Temperatur
Etter min forståelse er riktig steking den stekingen der alt som skjer i pannen er under vår fullstendige kontroll, og siden det er snakk om varmebehandling, kommer temperaturkontrollen frem. Den gode nyheten er at vi ikke trenger et termometer og Bradis-bord - 3 temperaturpunkter er kritiske når du steker, og de er enkle å bestemme visuelt:
- kokepunkt for vann - standard 100 grader Celsius*… Vann er inneholdt i absolutt ethvert produkt, og ved kontakt med olje begynner det å skille seg ut fra det. Hvis oljen varmes opp over vannets kokepunkt, fordamper den øyeblikkelig og forstyrrer ikke stekeprosessen. Hvis oljen varmes opp til en temperatur under 100 grader*, vannet vil ikke fordampe, og produktet blir ikke stekt, men stuet i en blanding av avkjølt olje og egen juice.
- Maillard reaksjonstemperatur - temperaturen der en kjemisk reaksjon begynner mellom aminosyrer og sukker i produktet, og forårsaker dannelsen av den veldig gyldne skorpen. Denne reaksjonen, beskrevet i 1912 av franskmannen Louis-Camille Maillard, starter ved temperaturer på 140-165 grader Celsius. Dette betyr at hvis du steker mat i olje oppvarmet til 130 grader, blir de stekt, ikke stuet, men du får ikke skorpe.
- oljerøykpunkt - temperaturen der oljen begynner å røyke er et sikkert tegn på at den kjemiske sammensetningen har begynt å endre seg, og kreftfremkallende stoffer har begynt å danne seg i den. Steking i olje oppvarmet til denne temperaturen anbefales ikke*.
Som du kan se, er for kald olje dårlig, for varm er også dårlig, og det er søket etter denne gyldne middelveien som viser seg å være den viktigste hindringen for nybegynnere som ennå ikke har lært å steke riktig.
Praksis
La oss gå videre til den praktiske siden av steking, i et spørsmål-svar-format.
Når skal du tilsette olje - til en kald stekepanne eller til en forvarmet? I teorien er det andre alternativet mer riktig, men hvis du ikke er sikker på at du nøyaktig kan fange riktig øyeblikk uten å overopphete pannen, må du varme opp oljen sammen med pannen. Du kan sjekke temperaturen på gammeldagse måter - ved å plassere håndflaten et par centimeter fra overflaten av oljen* eller spruter i oljen med et par dråper vann: hvis de knaser, løper inn og fordamper nesten umiddelbart, så kan du begynne å steke.
Hva om oljen blir overopphetet og begynner å røyke? Fjern skillet fra varmen* og vri den forsiktig for å avkjøle oljen raskere. Hvis oljen fortsetter å røyke og mørkne, er det best å helle den ut, tørke av pannen og starte på nytt.
Hva om maten tilsettes oljen for raskt og ikke vil steke? Det skjer. Øk varmen litt og la maten ligge. Snart vil du høre en knitrende lyd – et sikkert tegn på at oljen har varmet opp og vannet har begynt å fordampe. Så snart saftene som har klart å frigjøre produktene fordamper, vil de begynne å steke, og etter det kan de snus og fortsette å steke som vanlig.
Hva om det er for mange produkter? Stek i flere trinn. Standardanbefalingen er å legge produktene i pannen slik at de ikke kommer i kontakt med hverandre: i dette tilfellet vil ingenting hindre saftene som sendes ut av dem fra å fordampe fritt.
Hva gjør jeg hvis maten henger fast i pannen? Og dette skjer - og oftere enn vi ønsker. Fortsett å steke, og ta tak i pannen i håndtaket, og flytt den frem og tilbake. Etter et minutt eller to, når det dannes en skorpe, skal produktet skrelle av pannen av seg selv.
Hvordan forhindrer jeg at maten brenner uten belegg? Metoden beskrevet ovenfor fungerer nesten feilfritt-men for eksempel å steke fisk i en panne uten et non-stick belegg slik at skinnet ikke fester seg til bunnen av pannen er veldig vanskelig. I dette tilfellet kutter du en sirkel av bakepapir, legger den på bunnen av formen og steker rett på den.*.
Hvis du fortsatt har spørsmål om hvordan du lærer å steke riktig, kan du stille dem i kommentarene. Uansett hva man kan si, brukes steking oftere enn, for eksempel, dampende, og alle burde eie denne ferdigheten.