Ernæringsfysiologer gjentar enstemmig - glutenfrie produkter er sunne og hjelper til å ikke gå opp i vekt. Verden er oppslukt av glutenfobi. Alan Levinowitz brukte fem år på å analysere forskning på dette plantebaserte proteinet, og snakket med de som for alltid ga opp brød, pasta og frokostblandinger. Hva fant han ut?
Psykologier: Alan, du er professor i filosofi og religion, ikke ernæringsfysiolog. Hvordan bestemte du deg for å skrive en bok om ernæring?
Alan Levinovic: En ernæringsfysiolog (ernæringsspesialist. — Ca. red.) ville aldri skrevet noe slikt (ler). Tross alt, i motsetning til ernæringsfysiologer, er jeg kjent med mange verdensreligioner og har en god ide om hva for eksempel kosherlov er eller hvilke matrestriksjoner taoismens tilhengere tyr til. Her er et enkelt eksempel for deg. For 2000 år siden hevdet taoistiske munker at et kornfritt kosthold, blant annet, ville hjelpe en person til å få en udødelig sjel, evnen til å fly og teleportere, rense kroppen for giftstoffer og rense huden for akne. Det gikk flere hundre år, og de samme taoistmunkene begynte å snakke om vegetarisme. «Rene» og «skitne», «dårlige» og «gode» produkter finnes i enhver religion, i enhver nasjon og i enhver tidsalder. Vi har nå de "dårlige" - gluten, fett, salt og sukker. I morgen vil sikkert noe annet ta deres plass.
Dette selskapet er mest lei for gluten. Hvordan gikk det fra et lite kjent planteprotein til enemy #1? Noen ganger ser det ut til at selv transfett er mer ufarlig: det er tross alt ikke skrevet om det på røde etiketter!
AL: Jeg har ikke noe imot advarselsetiketter: glutenintoleranse er en ekte sykdom, for personer som er diagnostisert med cøliaki (fordøyelse forårsaket av skade på tynntarmen av visse matvarer som inneholder visse proteiner. — Ca. red.), er dette vegetabilske proteinet kontraindisert. Ifølge forskere er det fortsatt en liten prosentandel av mennesker som er allergiske mot det. Også de er tvunget til å følge en diett uten gluten eller lavkarbo. Men før du gjør en slik diagnose, må du bestå de riktige testene og konsultere en lege. Selvdiagnostisering og selvbehandling er svært farlig. Å utelukke gluten fra kostholdet - bare for forebygging - er ekstremt skadelig, det kan provosere andre sykdommer, føre til mangel på jern, kalsium og B-vitaminer.
Hvorfor da diskreditere gluten?
AL: Mange ting stemte. Mens forskerne begynte å studere cøliaki, var Paleo-dietten på toppen av populariteten i Amerika (en lavkarbo-diett, angivelig basert på kostholdet til folk fra paleolittisk tid. - Ca. red.). Så kastet Dr. Atkins ved på bålet: han var i stand til å overbevise landet - landet, som desperat drømte om å gå ned i vekt, om at karbohydrater er onde.
"Bare fordi en liten gruppe allergikere trenger å unngå gluten betyr ikke at alle bør gjøre det samme."
Han overbeviste hele verden om dette.
AL: Det er det. Og på 1990-tallet kom det en bølge av brev og meldinger fra autistiske foreldre om de utrolige resultatene av en glutenfri diett. Riktignok har ikke ytterligere studier vist effektiviteten ved autisme og andre nevrologiske sykdommer, men hvem vet om dette? Og alt ble blandet sammen i hodet på mennesker: en mytisk historie om et tapt paradis - paleolittisk tid, da alle mennesker var friske; et glutenfritt kosthold som hevder å hjelpe mot autisme og muligens til og med forhindre det; og Atkins' påstander om at et lavkarbokosthold hjelper deg å gå ned i vekt. Alle disse historiene inneholdt gluten på en eller annen måte. Så han ble «persona non grata».
Nå har det blitt mote å nekte produkter som inneholder gluten.
AL: Og det er monstrøst! For bare fordi en liten gruppe allergikere trenger å unngå det, betyr ikke det at alle bør gjøre det samme. Noen mennesker trenger å følge en saltfri diett på grunn av høyt blodtrykk, noen er allergiske mot peanøtter eller egg. Men vi gjør ikke disse anbefalingene til normen for alle andre! Tilbake i 2007 hadde ikke bakeriet til min kone glutenfrie bakevarer. Det går ikke en dag i 2015 uten at noen ber om en smak av «glutenfri brownie». Takket være Oprah Winfrey og Lady Gaga er nesten en tredjedel av forbrukerne interessert i glutenfri mat, og industrien i Amerika alene vil overstige 2017 milliarder dollar med 10. Selv lekesand for barn er nå merket som «glutenfri»!
Har de fleste som tror de har glutenintoleranse virkelig ikke?
AL: Greit! Men når Hollywood-stjerner og populære sangere snakker om hvor godt de har det etter å ha gitt opp brød og tilbehør, når pseudovitenskapsmenn skriver om den avgjørende rollen til et glutenfritt kosthold i behandlingen av autisme og Alzheimers, dannes det et fellesskap som er overbevist om at slike en diett vil hjelpe dem også. Og da har vi å gjøre med placeboeffekten, når «dietister» føler en bølge av energi, og går over til et glutenfritt kosthold. Og nocebo-effekten, når folk begynner å føle seg dårlige etter å ha spist en muffins eller havregrøt.
Hva sier du til de som gikk på glutenfri diett og gikk ned i vekt?
AL: Jeg vil si: «Du er litt utspekulert. For først og fremst måtte du gi opp ikke brød og frokostblandinger, men hurtigmat - skinke, pølser, pølser, alle slags ferdigretter, pizza, lasagne, oversøtet yoghurt, milkshake, kaker, bakverk, kjeks, müsli. Alle disse produktene inneholder gluten. Det tilsettes mat for å forbedre smak og utseende. Det er takket være gluten at skorpen på nuggets er så sprø, frokostblandinger blir ikke fuktige, og yoghurt har en behagelig jevn tekstur. Men effekten ville vært den samme hvis du bare ga opp disse produktene, og la "vanlige" frokostblandinger, brød og frokostblandinger være igjen i kosten. Hva gjorde de galt? Ved å endre dem til "glutenfrie", risikerer du å gå opp i vekt igjen snart.
«Mange glutenfrie produkter inneholder flere kalorier enn de vanlige versjonene»
Alessio Fasano, en ekspert på cøliaki og glutenfølsomhet, advarer om at mange glutenfrie matvarer inneholder mer kalorier enn deres vanlige versjoner. For eksempel må glutenfrie bakevarer tilsette betydelig mer sukker og raffinert og modifisert fett for at de skal beholde smaken og formen og ikke falle fra hverandre. Hvis du ønsker å gå ned i vekt ikke for et par måneder, men for alltid, er det bare å begynne å spise et balansert kosthold og bevege deg mer. Og se ikke lenger etter magiske dietter som glutenfri.
Følger du disse anbefalingene selv?
AL: Sikkert. Jeg har ingen mattabuer. Jeg elsker å lage mat, og forskjellige retter - både tradisjonell amerikansk og noe fra kinesisk eller indisk mat. Og fett, og søtt og salt. Det virker for meg at alle problemene våre nå er fordi vi har glemt smaken av hjemmelaget mat. Vi har ikke tid til å lage mat, vi har ikke tid til å spise stille, med glede. Som et resultat spiser vi ikke kjærlig tilberedt mat, men kalorier, fett og karbohydrater, for så å trene dem i treningsstudioet. Herfra, spiseforstyrrelser opp til bulimi og anoreksi, vektproblemer, sykdommer av alle slag ... Den glutenfrie bevegelsen ødelegger forholdet vårt til mat. Folk begynner å tenke på kosthold som den eneste måten å forbedre helsen på. Men når alt kommer til alt, i diettens verden er det ingen appetittvekkende biffer og møre kaker, ingen kulinariske oppdagelser, ingen glede av å kommunisere ved festbordet. Ved å gi opp alt dette taper vi mye! Tro meg, vi er ikke hva vi spiser, men hvordan vi spiser. Og hvis vi akkurat nå glemmer kalorier, salt, sukker, gluten og bare begynner å lage deilig mat og spise med glede, kan kanskje noe annet rettes opp.