Soppbehandling etter høsting
Sopp utsettes for høye temperaturer for å helt eller delvis eliminere toksisiteten, bitter smak eller ubehagelig lukt. Det bør huskes at slik behandling svekker ernæringskvaliteten til sopp, og svekker også deres aroma og smak. Derfor, hvis det er en slik mulighet, er det bedre å ikke koke soppen i det hele tatt, men å steke dem i sin naturlige, friske form. Dette er fullt mulig med kantareller, sopp, champignon, sopp, sommersopp og unge høstsopper, samt mange rader og russula. La oss si enda mer: Noen varianter av sopp blir tyktflytende etter koking. Dette skjer for eksempel med ringede capser, kantareller, samt bena til boletus og boletus. Disse funksjonene er verdt å vite når du tilbereder soppretter.
Men med noen sopp er matlaging uunnværlig. Vi må ofre næringsverdi for å løse opp skadelige stoffer i vann. Disse soppene inkluderer: volnushki (rosa og hvit), litt russula (sprø og skarp), vanlige linjer, melkesopp (svart og gul). De må kokes i ca 15-30 minutter, og sørg deretter for å helle buljongen. Den bitre smaken av noen sopp (sopp, laktifere, serushki, melkesopp, bitter, spelemenn, samt noen talkers og russula) fjernes ved kortvarig matlaging (5-15 minutter er nok). Men det er generelt ubrukelig å koke gallesoppen - bitterheten vil ikke forsvinne.
Første etappe — primærbehandling av sopp. Består av flere påfølgende trinn:
1) Sorter. Ulike typer sopp skiller seg ikke bare i smak, men også i matlagingsteknologi. Derfor skader ikke forhåndssortering i det hele tatt. Du kan for eksempel skille sopp som må kokes fra de som kan kastes fersk i pannen. For å gjøre det praktisk å behandle sopp, anbefales det å ordne dem i hauger, avhengig av størrelsen.
2) Rydd opp rusk. Sammen med sopp tar vi med blader, nåler, mosebiter og kvister fra skogen som har festet seg til hatter og bein. Alt dette uspiselige rusk må selvfølgelig fjernes – skrapes av med en kjøkkenkniv eller rengjøres forsiktig med en ren klut. Du bør være spesielt forsiktig med sopp som er planlagt tørket til vinteren. Her kan du rengjøre hele overflaten av soppen med en børste, uten å gå glipp av en eneste fold.
3) Rengjør med en kniv. Noen deler av soppen egner seg definitivt ikke til mat. De må kuttes forsiktig med en kniv for ikke å risikere helsen din. Dette er for eksempel alle myknede, skadede eller mørklagte steder. Hvis soppen er gammel, bør også innsiden av hetten fjernes. For noen sopp anbefales det å kutte av benet slik at retten ikke viser seg å være tyktflytende. Og i sen smør og russula renser de hatten – der blir huden slimete og bitter under kokeprosessen.
4) Skyll med rennende vann. Soppvasketiden bør være kort for ikke å ødelegge smaken av dette produktet. Hvis du planlegger å steke soppen, er det nok å skylle dem med kaldt vann. Tørking av sopp vaskes ikke i det hele tatt. Alle andre behandlingsmetoder innebærer en rask vask i kaldt vann og lener seg tilbake i et dørslag for å drenere overflødig væske fra glasset. For disse formålene er forresten også en sil eller et skråbrett uten utsparinger og fordypninger egnet. Noen sopp har en ujevn overflate; støv og sand samler seg ofte i foldene deres. Dette er pinnsvin, linjer, morkler og noen andre. Naturligvis må slike arter vaskes litt lenger for å fjerne alt rusk. Riktignok sier eksperter at du fortsatt ikke blir kvitt sanden helt med rent vann, og de anbefaler å koke soppen i kokende vann i fem minutter, og deretter tømme vannet og skylle i et dørslag.
5) Bløtlegg. Dette gjøres for å fjerne bitre eller salte toner fra soppen i smak. I dette tilfellet anbefales det å skifte vannet en gang i timen slik at skadelige stoffer forlater raskere. Bløtlegging hjelper også med å gjenopprette tørket sopp til sitt opprinnelige fuktighetsinnhold. Slikt vann kan brukes som base for soppbuljong.
6) Kutt. Dette er nødvendig for store sopp som ikke kan tilberedes hel. Mange skiller korkene fra bena og tilbereder dem separat for å få retten eller hermetikken i en krukke til å se mer attraktiv ut. Hatten kuttes i et jevnt antall deler (to, fire, seks - alt avhenger av størrelsen). Benet skjæres forsiktig på tvers, pass på at bitene ikke blir for tykke.
II-etappe – etterfølgende (termisk) behandling av sopp. Inkluderer flere alternativer du kan velge mellom:
1) Koking. Kok opp vannet først, tilsett salt etter smak og ha i soppen. Skummet som dannes under kokeprosessen må fjernes. Kok soppen i ca 15-30 minutter. Det ferdige produktet kastes i et dørslag eller avkjøles i kaldt vann.
2) Koking. Til å begynne med legges soppen i kaldt saltet vann og kokes opp så raskt som mulig. Umiddelbart etter koking fjernes oppvasken fra komfyren. Sopp kan gradvis avkjøles i det samme vannet som de ble kokt i, eller helles over med kaldt vann. Når soppen er avkjølt må den legges i en tøypose eller på en sil for å fjerne eventuell gjenværende fuktighet. Sopp kan ikke presses: med denne metoden, sammen med vann, forlater nyttige stoffer også ugjenkallelig produktet.
3) Skålding (eller blanchering). Først vaskes soppen grundig, og deretter legges den på en sil eller i et dørslag og fylles med veldig varmt vann. Etter det, kort senket i kokende vann (du kan holde den over en kjele med kokende vann). Blanchering er den raskeste metoden for varmebehandling. Etter den går ikke soppen i stykker, noe som er veldig viktig hvis du skal salte eller sylte dem. Som regel blir sopp eller russula med en flat eller bare en stor lue utsatt for skålding.
Oppsummering