Innhold
De siste tre dagene har Madrid vært den ubestridte hovedstaden på foodie-planeten. På scenen til Madrid Fusion, en av de viktigste gastronomiske begivenhetene i verden, har de siste trendene i sektoren paradert.
En slutt, vi gjennomgår alle rettene, ingrediensene og reisemålene du ikke kan gå glipp av i år.
Essensen av russisk luksus
I 1885 ga tsar Alexander III i oppdrag til juveleren Peter Carl Fabergé en unik gave til sin kone, Maria Fiodorovna: et påskeegg å omslutte en juvel og være en juvel i seg selv. Det var det første i en serie med høye smykker, noen av dem mangler, som er legendariske.
In Cococo restaurantI St. Petersburg er hver rett strengt knyttet til russiske tradisjoner. Polert, raffinert, gjenoppfunnet, men autentisk. Fordi diamanten til russisk gastronomi, kaviar, her serveres inni et lite Fabergé-egg.
En luksus uten tid.
Den delikate vitenskapen om sammenkobling
I japansk og kinesisk mat er te like viktig som vin i vårt. Kokken Tomoya Kawada, japansk som praktiserer kinesisk mat i sin Sazenka restaurant, i Tokyo, går ett skritt videre. I hjemmet hans er te – hvit, grønn, svart, gul – sentrum som kreasjonene hans kretser rundt.
På menyen finner vi elegante kombinasjoner som Crab Spring Roll with Champagne Tea (te tilsatt i 48 timer som tilsettes gass) eller en lett forrett av hvit sopp og maneter med trøffel-infundert Yunnan hvit te. Ved hjelp av en tesifon, en slags kaffekanne, Kawada lager sin egen blanding å kombinere med stekt duekjøtt. Den har svart te, roser, sitrongress, laurbærblad, kanel, nellik og Taiwan pepper.
Hvis vi vil overraske gjestene våre, vi har allerede noen gode ideer.
Den ustoppelige grønne bølgen
Det nærmeste miljøet, forsvaret av lokale produkter, verdigheten til små produsenter, bærekraft, miljøet. Den grønne bølgen fortsetter å kringkaste høyt og tydelig fra fine restauranter. En forpliktelse til territoriet like gammel som verden som likevel har i ny teknologi dine beste allierte.
Beste bønder er en applikasjon som fortsatt er i utviklingsfase som vil se lyset gjennom 2018. Gjennom den vil det være mulig å få tilgang til det bredeste nettverket av kvalitetsleverandører over hele verden. Et nettverk som noen av de beste kokkene på planeten bidrar til, hver og en i sin egen "stråle av handling".
Eneko Atxa, tri-star kokk av azurmendi, setter oss bak dette sporet under presentasjonen hans. Å finne det beste av det beste fra et land vi reiser til vil ikke lenger være et problem.
Neste destinasjon: Tel Aviv
En smeltedigel av kulturer, språk, smaker, Israel har vekket lidenskaper en stund foodies av halve verden. En av byene, Tel Aviv, nyter en misunnelsesverdig helse fra et gastronomisk synspunkt.
Milgo og Milbar, kaptein av kokken Moti Titman, og MashyaUnder ledelse av den marokkanske kokken Yossi Shitrit, er dette restaurantene du bør gå til for å følge med på fremtidens matlaging.
Korn, grønnsaker, fisk, kjøtt – inkludert svinekjøtt – og et utall av krydder og urter er ingrediensene som disse to kokkene legger hendene på. Rettene deres De har røtter dypt i jorden og samtidig tenker de og får oss til å tenke med total frihet.
På jakt etter nye harmonier
Mugaritz, restaurant med 2 Michelin -stjerner ekspert på å bryte regler, har han søkt og funnet en ny dimensjon til harmonien mellom retter og vin. Det handler ikke lenger om en enkel sammenkobling, men om å gjøre vin til en del av retten. Og ikke som en enkel ingrediens.
El oliven og sherry blomst brioche (ja, sløret, blomsten av Jerez-viner gjort spiselig) eller hasselnøtten og kaviaren Mochi med molekylet, isolert i laboratoriet, ansvarlig for den unike aromaen og smaken av Riesling er to eksempler på veiene åpnet av Andoni Luis Aduriz i restauranten din. Det er hvor du skal gå og hvor du skal lete.
Lisboa på tre stopp
Vakker, romantisk og med mye sjel, Lisboa Det er årets hete reisemål også av en annen grunn.
En ny generasjon kokker som fortsatt har råd til å tvile på hvordan spisegjestene deres vil reagere på deres nytolkning av tradisjonell mat.
Handelssted, Loco y Alma Dette er de tre restaurantene du må spise på for å finne ut hva som lager mat i den portugisiske hovedstaden.
Friskhet og illusjon.
Salsa titter på scenen
De beste kokkene sier ofte det en dårlig rett godt servert den har en viss sjanse til å like den, men en god rett dårlig servert har ingen. De viktigheten av rommet den er utvetydig og likevel har den i lang tid stått i skyggen av kjøkkenet og dets egoer.
Nå ser det ut til at tiden er inne for at denne delen av matopplevelsen skal skinne igjennom. Den fremtredende rollen til Abel Valverde i Santceloni, av José Polo i Lobby eller den kreative tandem dannet av Aduriz og hans sommelier Guillermo Cruz på scenen til Madrid Fusion 2018 bekrefte dette.
Innmatens vår
Alltid ansett som den minst edle og billige delen av dyret, innmaten Han lever for tiden sitt gylne øyeblikk.
Det er ledemotivet til kjøkkenet til Javi estevez en Tasquería, i Madrid, men det er flere TOPP-kokker som ikke lenger er redde for innvoller. Blant dem, den katalanske Benito Gomez, kokk av Bardal i Ronda. Hvem, forresten, har en mani: ikke gjenta en enkelt ingrediens i rettene på smaksmenyen (sytten på den korteste).
Russisk kokk Dmitrij Blinov han flørter og mye med innmat i sitt Duo Gastrobar, i St. Petersburg. Den nye grensen for innmat? Den som kommer fra havet. Både i Bardal og i Quique Dacosta vi snublet over monkfish leveren. I Denias trestjerners restaurant er det noe sånt som en autokton foie gras.
En intensjonserklæring.
Havet har ingen grenser
Når Angel Leon Han bestemte seg for å satse på å få frem havets uendelige rikdom på kjøkkenet sitt, han lovet også å overraske publikum år etter år.
Havet har ingen grenser, så vi oppdaget ting som at man kan lage fiskepølser eller at havets lys også kan spises.
Ligger i en gammel tidevannsfabrikk i El Puerto de Santa María, Utnevnelse Det er restauranten hvor grensen for hver sesong flyttes litt lenger. Leons nye utfordring Det har vært å naturlig avkalke skallet på krepsdyr, slik at de blir myke og spiselige. Hvem har aldri drømt om å spise hummer uten å bli skitten? Enda en grunn til å besøke disse splitter nye tre Michelin-stjernene.
Det som skjer i Enjoy skjer bare i Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch De er de tre tidligere kokkene til elBulli. Fullførte etappen sin cove montjoi, åpnet de Del, i Cadaqués, og Nyt, i Barcelona, som har 2 Michelin-stjerner og allerede har blitt anerkjent som en av de mest anslåtte spanske restaurantene.
De siste gastronomiske forslagene til denne luksustrioen går gjennom eksperimentere med OC'OO, en kjøkkenrobot som er mye brukt i koreanske hus for å tilberede tradisjonelle retter.
Blant andre funksjoner lar denne maskinen deg lage mat, både frukt og grønnsaker, i mange timer uten å brenne dem. På denne måten endres utseende, tekstur og smak radikalt og til kokkens smak. Noen hvitløkstenger blir til vaniljebønner og et løkgodteri slipper faren for å smake som brent.
En annen oppfinnelse: det stekte egget med ulike smaker og farger, hvor den tradisjonelle plommen er erstattet av en sfærifisering av lakserognsaft, rødbeter eller potetmos.
Hjertet til spansk haute cuisine har slått igjen.