Hvit kaviar

De fleste varianter av kaviar fra elve- og sjøfisk regnes som en delikatesse. Kostnaden for utrolig deilig svart stør, rød laks og tørket islandsk torskekaviar når et opprørende nivå, men hvit belugakaviar regnes som den dyreste og edleste.

Beluga er anerkjent som den største fisken fra størfamilien ^[1]. Dens gjennomsnittlige vekt når 50 kilo. Magert, grovt belugakjøtt kokes, stekes, stues, bakes, til og med brukes til fiskekebab. Den smuldrer ikke i stykker, holder strukturen og tåler varmebehandling godt. Men belugakaviar serveres i små porsjoner som den mest verdifulle delen av måltidet.

Hva du trenger å vite om beluga og hvit kaviar, hvordan skille et kvalitetsprodukt fra en falsk, og er det verdt å bruke materielle ressurser på denne marine delikatessen?

Generelle produktegenskaper

Beluga er en fisk fra størfamilien ^[2]. Denne arten er inkludert i den røde boken til International Union for Conservation of Nature. Beluga er anerkjent som den største ferskvannsfisken, og vekten til de største representantene for denne familien når halvannet tonn.

Belugaen kjennetegnes av en kort snute, som er pekt oppover, men den er myk og skjoldløs på sidene. Munnen til fisken er stor, lunate, underleppen er avbrutt. Beluga-antenner er flate på sidene og prikket med bladlignende vedheng. Gjellemembranene til fisken har vokst sammen og dannet en fri fold under mellomgjellrommet og er et av dens kjennetegn. Hele kroppen til belugaen er dekket med beinkorn. Ryggen er malt i en matt gråbrun nyanse, mens magen tvert imot er lys ^[3].

Størrelsen på belugaen er imponerende. En av de største ferskvannsfiskene når 4-5 meter i lengde. I følge ubekreftede data mottatt fra fiskere og industrielle fiskefangere møtte de spesielt store individer på opptil 2 tonn og 9 meter lange.

Interessant: utstoppet spesielt stor fisk holdes på museer. For eksempel har en beluga fanget i 1989 blitt bevart i Astrakhan-museet. Vekten var 966 kilo, og lengden var 4 meter. ^[4]. Mer enn 100 kilo kaviar ble hentet fra dyret.

Habitat

Beluga regnes som en anadrom fisk. En del av livssyklusen foregår i havet, og en del i elvene som renner ut i den. Hovedhabitatet er Svartehavet, Azovhavet og det kaspiske hav. Derfra går fisken inn i elvene for å gyte. Hvis tidligere hvithvitpopulasjoner var mange, er denne arten nå truet av utryddelse. Dette skyldes en økning i fangstvolumet og videre salg til en høy pris.

Fram til 70-tallet av XX-tallet levde fisken i Adriaterhavet, hvorfra den gyte til Po-elven. Men belugaen forsvant brått fra dette området, og den har aldri blitt sett på Adriaterhavskysten de siste 30 årene.

Fiskebestanden i Adriaterhavet regnes som utdødd.

Kordevekst / reproduksjon

Livssyklusen til fisk kan nå 100 år, så familien er klassifisert som langlivet. Nesten alle stør parrer seg og befrukter egg flere ganger i løpet av livet. Dette gjelder ikke for all fisk. For eksempel dør stillehavslaks umiddelbart etter gyting. På slutten av gytingen vender belugaen tilbake til sitt vanlige habitat: fra elven tilbake til havet.

Formet kaviar er bunnen og klissete. Størrelsen på yngelen varierer fra 1,5 til 2,5 centimeter. Oftest ruller yngel ut i havet, men noen eksemplarer dveler i elver og lever der opptil 5-6 år. Seksuell modenhet hos kvinner oppstår i alderen 13-18 år, og hos menn ved 16-27 år (den aktive perioden faller på det 22. leveåret).

Fiskens fruktbarhet avhenger av størrelsen på hunnen, men gjennomsnittet varierer fra 500 til 1 million egg. I unntakstilfeller kan dette tallet nå 5 millioner.

migrasjon

I gyteperioden flytter fisken seg til elvene: fra Svartehavet - til Donau og Dnepr, fra Azov - til Don og Kuban, og fra det kaspiske hav - til Kura, Terek, Ural og Volga. Gyteløpet begynner i mars og slutter i desember. Små fiskeflokker forblir for å overvintre i elvene, men de fleste vender tilbake til havet.

Funksjoner av mat

I næringskjeden er hvithviten oppført som rovdyr. Den lever hovedsakelig av fisk. Rovnaturen manifesterer seg umiddelbart etter fødselen: yngelen begynner å jakte på småfisk og bløtdyr.

Fakta: Forskere har funnet unger i den kaspiske beluga-magen.

Beluga-matkonkurrenter med den mest liknende dietten og livsstilen:

• zander;
• asp;
• gjedde;
• stør;
• stjernestørje.

Menneskelig samhandling med fisk og betydning for næringsmiddelindustrien

Beluga regnes som en verdifull kommersiell fisk. Fram til 90-tallet utgjorde hvithvitfangsten mer enn 10 % av den totale årlige størjefangsten. Siden begynnelsen av 90-tallet har det vært en konstant nedgang i nivået på industrifangst ^[5]. Dette skyldes en nedgang i bestander og beskyttelse av fisk fra International Union for Conservation of Nature ^[6].

En person bruker kjøttet, innvollene, huden, hodene og kaviaren til belugaen. Konsentrasjonen av fett i fiskens kropp er 7%, i innvollene - 4%; Det høyeste tallet ble registrert i kaviar – 15 %. Belugakjøtt avkjøles, fryses, kokes, hermetiseres og settes på markedet i tørket form. Elmiga (størakkord) spises også, og spesialløsninger tilberedes fra de tørkede svømmeblærene for klaring av viner.

Beluga kaviar er representert på markedet i alle 2 varianter:

• kornete. Denne typen kaviar er ikke pasteurisert. Den består av udeformerte hele saltede korn, som lett skilles fra hverandre. De males gjennom en spesiell sil for å fjerne filmer og striper. Kaviar kan være lett eller sterkt saltet fat. Den granulære typen kalles også rå;
• trykket. Umiddelbart etter fangsten blir kaviaren saltet i yastiks (en naturlig film der kaviar er lagret), hvoretter de legges ut i spesielle beholdere, tørkes og saltes. Produktet frigjøres fra filmaktige eggstokker, slim, årer, og deretter knuses i massive kar med skyvere. Som et resultat blir eggene tette, mettet med brakk belugafett.

Hvithvittall har gått drastisk ned i alle hav. Naturlige gyteområder er bygget over, noe som har resultert i en nedgang i bestandene ^[7]. Kunstig reproduksjon av fisk viste lav effektivitet, siden det ikke var noen produsenter som var klare til å ta på alvor dette markedssegmentet. En ekstra faktor som påvirket statusen til hvithviten er overfiske både i havet og i elvene. Som et resultat fikk den statusen "Arter på randen av utryddelse". Nå utvikler forskere aktivt nye metoder for avl av fisk, forbedrer bioteknologien til kunstig avl og prøver å opprettholde habitatene deres. ^[8].

I naturmiljøet hybridiserer fisken med størje, stjernestørje, sterlet og torn. Ved hjelp av kunstig inseminasjon var det mulig å skape flere levedyktige fiskearter som med suksess befolket Volga, Kuban, Sea of ​​uXNUMXbuXNUMXbAzov og noen reservoarer. Størhybrider har også med hell slått rot i oppdrettsanlegg.

Hva du trenger å vite om beluga-kaviar?

Beluga-hunnene kaster svart kaviar, men hvit kaviar oppnås som et resultat av naturlige mutasjoner. Blant stør, som blant alle andre levende organismer, forekommer albinisme. ^[9]. Dette er et medfødt fravær av pigment, som er ansvarlig for nyansen av huden, iris og hårfarge. Noen størjer har rett og slett ikke det nødvendige pigmentet, og de får en snøhvit nyanse. Kaviaren til en slik beluga endrer også farge til hvit. Det er bemerkelsesverdig at hos ung fisk er skyggen av kaviar nærmere gull eller krem. Jo eldre fisken er, jo hvitere er kaviaren, så de mest snøhvite, nesten gjennomsiktige eggene er typiske for langlevende fisk.

Viktig: smaken og ernæringsegenskapene til vanlig beluga og albino kaviar er identiske. Den eneste forskjellen er i skyggen. På grunn av det faktum at albinisme er en relativt sjelden forekomst, er hvite egg mye mer verdifulle. ^[10]. En ekstra faktor som påvirker kostnadene for produktet er produksjonsvolumet. På bare et år er det bare noen få titalls kilo albino-hvitkaviar som er utvunnet i verden.

Beluga-kaviar er ganske stor. Diameteren er 2,5 millimeter, og vekten varierer fra ⅕ til ¼ av vekten til selve fisken. Det er denne kaviaren som regnes som den mest verdifulle (sammenlignet med kaviaren til andre stører). Nyansen av standard kaviar er mørkegrå med en merkbar sølvglans. Paletter av smak og aroma varierer i intensitet, rikdom og variasjon av aksenter. Kaviaren er preget av en tradisjonell sjøsmak og en unik mandelettersmak.

Et interessant faktum: før revolusjonen ble de beste variantene av granulær kaviar kalt "Warszawa omfordeling". Hvorfor? Mesteparten av leveransene av produkter fra det russiske imperiet gikk gjennom Warszawa, og derfra – til utlandet.

Hvordan skille et ekte produkt fra en falsk?

Hvert marint produkt har sine egne egenskaper. I kaviar er dette strukturen, spesifikke noter av smak og skygge. Noen mennesker kan forveksle to forskjellige typer kaviar, for ikke å si noe om en kvalitetsforfalskning. Noen ganger kombineres belugakaviar med andre, veldig like, men billigere varianter. Det er ganske enkelt å legge merke til en forfalskning, du trenger bare å se på produktet. Eggene må ha samme farge og størrelse. Hvis disse parametrene brytes, bestemte produsenten seg for å spare på kvaliteten på partiet.

Viktig: det er veldig vanskelig å skille kaviar etter smak. Selv profesjonelle eller gourmeter gjør feil og fanger ikke de nødvendige smaksaksentene.

Ofte kan kaviar av dårlig kvalitet, overmoden eller undermoden, fanges i en krukke. Dette er ikke en falsk, men bare en av manifestasjonene av produsentens uaktsomhet. I begge tilfeller vil kaviarskallet være for hardt, filmen vil sprekke, og kaviarsmakspaletten vil skifte til bitter eller for salt. Et kvalitetsprodukt skal sprekke litt og bokstavelig talt smelte i munnen.

Kjøper du løs kaviar, så fokuser på lukten og utseendet. Gå heller ikke glipp av muligheten til å prøve produktet før du kjøper. Hvis valget faller på kaviar i en krukke, så gi preferanse til velkjente merkevarer som verdsetter sitt eget rykte. Dessuten, hvis du fortsatt kommer over et produkt av lav kvalitet, kan du kontakte forbrukerbeskyttelsestjenesten, returnere pengene dine og kompensere for skaden.

Viktig: hermetisk kaviar regnes som standard som lavere kvalitet. Et godt produkt er vanligvis ikke hermetisert, men selges ferskt.

Kostnaden for hvit kaviar, og spesielt hvit kaviar, er høy. Det er best å ikke spare og fokusere på gjennomsnittlig markedspris. Et produkt som er for billig kan produseres på tvilsomme måter under uhygieniske forhold, og dette er beheftet med infeksjoner og helserisiko. Dessuten kan billig kaviar være i fjor. Eggene vaskes fra slim, saltes igjen og fordeles i glass.

5 av hovedreglene for valg av beluga-kaviar:

• kjøp produktet i "sesongen" når det er mye kaviar og det er ferskt;
• ikke spar penger og fokuser på gjennomsnittlig markedspris;
• pass opp for fargestoffet;
• gi preferanse til produktet etter vekt, vurder utseendet / smaken / lukten, men ikke glem å avklare dokumentene og finne ut produsenten;
• hvis du kjøper kaviar i en bank, velg velprøvde, anerkjente selskaper som verdsetter sitt eget navn og kundens tillit.

Produktets kjemiske sammensetning ^[11]

Nyttige egenskaper ved havdelikatesser

Den unike sammensetningen av sjømat hjelper oss å opprettholde og forbedre helsen, stimulere veksten av negler/hår, fylle interne ressurser og finne psyko-emosjonell harmoni. La oss starte med de positive aspektene ved å bruke kaviar for å opprettholde den ytre skjønnheten til en person.

Antioksidanter i askorbinsyre (vitamin C) og tokoferol (vitamin E) beskytter menneskelig hud mot ultrafiolette stråler fra gruppe B. Næringsstoffer reduserer de patologiske effektene av frie radikaler i cellene, og bremser derved aldringsprosessen og huden falmer. B-vitaminer, som florerer av hvithvitkaviar, er ansvarlige for dannelsen av epitelet, vakkert hår og sterke negler, og Retinol (vitamin A) hjelper dem å komme seg. Omega-3 og omega-6 fettsyrer minimerer betennelse inne i kroppen og får huden vår til å bokstavelig talt gløde fra innsiden. ^[12][13].

Umettede fettsyrer kontrollerer nesten alle aspekter av vår eksistens. Omega-3 er det viktigste strukturelle elementet i cellemembraner. De kontrollerer alle metabolske prosesser i kroppen: overføring av nerveimpulser, kvaliteten på hjernen, funksjonaliteten til sirkulasjonssystemet, beskyttelse av kroppen mot infeksjoner og patologisk mikroflora. Spesiell oppmerksomhet til kaviar bør gis til personer med nedsatt syn og konstant svakhet i musklene. Bruken av umettede fettsyrer bidrar til å gå ned i vekt, beskytte kroppen mot utvikling av diabetes og til og med kreft. Dette stoffet regulerer innholdet av kolesterol i blodet, styrker nervesystemet, får hjertet til å fungere mer effektivt og fremskynder metabolske prosesser.

En annen fordel med beluga-kaviar er overflod av protein. Den inneholder alle vitale aminosyrer, og når det gjelder ernæringsmessige egenskaper kan produktet godt konkurrere med kjøtt. Men sjømat har en betydelig fordel: det animalske proteinet i det marine livet absorberes mye enklere og mer effektivt. Prosentgapet mellom graden av fordøyelighet av fiskekjøtt og kaviar kan nå 10-20%.

Dessuten kan beluga-kaviar forhindre utvikling av osteoporose og rakitt på grunn av vitamin D (kalsiferol). Calciferol hjelper kroppen til lettere å absorbere fosfor (P) og kalsium (Ca), som styrker beinskjelettet, muskelsystemet og i tillegg beskytter dem mot destruktive prosesser.

Viktig. Det eneste å passe på selv i kvalitetssjømat er kvikksølv og plast. Forurensning av verdenshavene medfører smitte av fisk. Skadelige stoffer gjennom fisk faller direkte ned på tallerkenen vår, og dette kan forårsake en rekke sykdommer og irreversible indre forandringer. For å minimere mulig risiko, spis sjømat 2-3 ganger i uken og velg matkurven på en ansvarlig måte.

Kilder til