Innhold
- Myte nr. 1: “Biffen må bringes til romtemperatur før matlaging.”
- Myte nr. 2: "Stek kjøtt til det er sprøtt for å forsegle saftene inni."
- Myte nr. 3: "Utbenet biff smaker mer intens enn utbenet biff."
- Myte nr. 4: "Du trenger bare å snu en biff en gang!"
- Myte nr. 5: "Ikke salt biffen din før den er klar!"
- Myte nr. 6a: “Ikke snu biffen med en gaffel”
- Myte #6b: "Ikke skjær biffen for å sjekke om den er ferdig."
- Myte #7: "Du kan sjekke om en biff er klar ved å stikke fingeren på den."
I lang tid var kulturen for biffmatlaging i landet vårt fraværende som klasse, og for å ta igjen, tok vi i bruk utenlandske termer som "ribeye" og "striploin", og metoder for steking. Hvis amerikanske, argentinske og australske kokker har klart å tilberede biff i så mange år, har de sannsynligvis klart å forstå hva som er bra for biff og hva som ikke er det. Er det logisk? Mer enn.
Så det viste seg at mytene, som gjennom årene, som bunnen av et skip som skjell, har vokst over tilberedningen av biff, har migrert inn i hodet til mange – og ofte svært kjente – kokker uten bekreftelse, som har lykkes med å gjenskape dem. på hvert hjørne.
Hver gang jeg ser artikler som dette, har jeg en overveldende, ukontrollerbar trang til å skrike «Stopp! Nok! Alt dette er feil! Jeg vet at biffen din fortsatt kan fungere ganske bra hvis du følger disse tipsene, og disse mytene lever sannsynligvis så lenge fordi folk er fornøyd med "godt" og ikke trenger "bedre" eller "plettfritt". … Og, som de sier, du trenger ikke å fikse noe som ikke er ødelagt, ikke sant? Men hvordan kan du bare lene deg tilbake og se hvor åpenbar desinformasjon blir spredt?!
Hver gang jeg ser artikler som dette, har jeg en overveldende, ukontrollerbar trang til å skrike «Stopp! Nok! Alt dette er feil! Jeg vet at biffen din fortsatt kan fungere ganske bra hvis du følger disse tipsene, og disse mytene lever sannsynligvis så lenge fordi folk er fornøyd med "godt" og ikke trenger "bedre" eller "plettfritt". … Og, som de sier, du trenger ikke å fikse noe som ikke er ødelagt, ikke sant? Men hvordan kan du bare lene deg tilbake og se på at åpenbar feilinformasjon sprer seg?! Så, eksponeringsøkten. Gå!
Myte nr. 1: “Biffen må bringes til romtemperatur før matlaging.”
Teori: Kjøttet skal stekes jevnt fra kantene til midten. Derfor, jo nærmere den opprinnelige temperaturen på biffen er tilberedningstemperaturen, desto jevnere vil den steke. Ved å la kjøttet ligge på bordet i 20-30 minutter vil det varmes opp til romtemperatur – 10-15 grader nærmere serveringstemperaturen. I tillegg er varmere kjøtt bedre stekt ute, da dette vil kreve mindre energi.
Virkelighet: La oss ta denne uttalelsen punkt for punkt. Først den indre temperaturen. Det er sant at sakte oppvarming av biffen til den endelige steketemperaturen vil gi en jevnere steking, men i praksis vil vi ikke endre mye ved å la biffen varmes opp til romtemperatur. En praktisk test viste at en biff med en starttemperatur på 3 grader, som brukte 20 minutter i romtemperatur 21 grader, innvendig varmet opp kun 1 grad. Etter 1 time og 50 minutter nådde temperaturen inne i biffen 10 grader – kaldere enn kaldt vann fra springen, og bare 13 % nærmere temperaturen på en middels sjelden biff enn en biff fra kjøleskapet.
Det er mulig å fremskynde oppvarmingstiden til biffen ved å legge den på et ark av svært ledende metall (som aluminium *), men det er mulig å kaste bort denne timen mer effektivt hvis du tilbereder biffen i en souvid.
* tips: hvis du legger frosset kjøtt i en aluminiumspanne, tiner det dobbelt så raskt
To timer senere – en tid langt utover hva noen bok eller kokk ville anbefale – ble de to biffene tilberedt over glødende kull. Biffen, som fikk «komme» til romtemperatur, tok nesten samme tid som biffen rett ut av kjøleskapet, med begge biffene jevnt stekt på innsiden og stekeskorpe på utsiden.
Hvorfor skjedde det? .. Tross alt, hvis ensartetheten til steking fortsatt kan forklares (temperaturen inne i begge biffene var ikke så forskjellig), hvordan kan forskjellen i overflatetemperaturer til biffene ikke påvirke stekingen deres ute? til mesteparten av fuktigheten har fordampet fra overflatelaget på kjøttet. Det tar fem ganger mer energi å gjøre ett gram vann til damp enn å varme det samme vannet fra 0 til 100 grader. Når du steker en biff, brukes derfor mesteparten av energien på å fordampe fuktighet. En forskjell på 10, 15 eller til og med 20 grader betyr nesten ingenting.
Konklusjon: Ikke kast bort tiden på å varme opp biff til romtemperatur. Tørk dem i stedet veldig grundig med tørkepapir før steking, eller enda bedre, salt dem og la dem stå på rist i kjøleskapet en natt eller to for å fjerne fuktighet fra overflaten. I dette tilfellet vil kjøttet koke mye bedre.
Myte nr. 2: "Stek kjøtt til det er sprøtt for å forsegle saftene inni."
Teori: Ved å steke overflaten på kjøttet skaper vi en uoverkommelig barriere som holder saftene inne under tilberedning.
Virkelighet: Steking skaper ingen hindring – væsken kan passere både utenfor og inne i den stekte biffen uten problemer. For å bevise dette ble to biffer tilberedt til samme kjernetemperatur (54,4 grader). En biff ble først stekt over glødende kull og deretter stekt på den kjøligere siden av grillen. Den andre biffen tilberedes først på den kaldere siden, og helt til slutt stekes over kull. Hvis denne myten var sann, burde den første biffen vært saftigere.
I virkeligheten viste alt seg å være nøyaktig det motsatte: en biff som opprinnelig ble tilberedt ved lavere temperatur, og stekt først til slutt, fikk ikke bare en dypere og mørkere skorpe (på grunn av det faktum at overflaten var tørrere under steking – se myte nr. 1), men også stekt jevnere, på grunn av dette viste kjøttet seg å være mer saftig og aromatisk.
Konklusjon: Steker du en tykk biff, gjør det på lavere temperatur til ønsket steketemperatur er ca 5 grader. Stek så biffen på en varm grill for en gyllenbrun skorpe. Når du griller tynnere biffer (ca. 2,5 cm eller tynnere), griller du dem på den varme grillen – når de er middels sjeldne vil de ha en flott skorpe på overflaten.
Myte nr. 3: "Utbenet biff smaker mer intens enn utbenet biff."
Teori: Bein inneholder smaksstoffer som går over i kjøttet når biffen stekes. Hvis du tilbereder en biff med bein, vil den smake mer intens enn en biff med bein.
Virkelighet: Denne ideen høres gal i begynnelsen: bein inneholder mer smak enn kjøtt? Og hva er det da som presser denne smaken ut av beina i kjøttet? Og hvis denne merkelige smaksutvekslingen virkelig skjer, hva hindrer smaken fra kjøttet i å gå til beina? Hvorfor fungerer denne regelen bare én vei? Og hvordan, til slutt, trenger disse store smaksmolekylene inn i muskelvev, spesielt i en tid da det aktivt fortrenger alt i det, under påvirkning av varme?
Generelt er det faktisk ingen utveksling av smaker mellom kjøtt og bein, og dette er lett å verifisere. For å gjøre dette er det nok å tilberede tre forskjellige biffer - en på benet, den andre med benet fjernet, som er bundet tilbake, og den tredje også med benet fjernet, som ble bundet ved å legge et ugjennomtrengelig lag med aluminiumsfolie mellom den og kjøttet. Prøv disse biffene (helst blindt og i et stort selskap) og du vil oppdage at smaken deres ikke er annerledes.
Steking av biffer på benet har imidlertid sine fordeler. For det første ser det kult ut, og når du griller, gjør du nettopp det. For det andre vil beinet fungere som en isolator, og fjerne overflødig varme fra kjøttet som er ved siden av det. Kanskje det er her beina til denne myten vokser – mindre stekt kjøtt viser seg virkelig å være mer saftig. Til slutt, noen anser bindevevet og fettet rundt beinet som den deiligste delen av en biff, og det er dumt å nekte dem den nytelsen.
Konklusjon: Grill biffene på benet. Det blir ingen utveksling av smaker mellom kjøtt og bein, men de andre fordelene med biffer på beinet gjør det verdt det.
Myte nr. 4: "Du trenger bare å snu en biff en gang!"
Teori: Denne "regelen" gjentas bokstavelig talt av alle, og den gjelder ikke bare for biffer, men også for burgere, lammekoteletter, svinekoteletter, kyllingbryst og så videre. Og, for å være ærlig, forstår jeg egentlig ikke hvilken teori som kan ligge bak denne myten. Kanskje er dette en fortsettelse av myten om å "forsegle juice" og troen på at det er mulig å holde juice inne i biffen ved å snu den først etter at en merkbar skorpe er oppnådd på den ene siden. Eller kanskje poenget er at jo lenger biffen er stekt på den ene siden, jo bedre blir skorpen, eller at dette vil steke innsiden av biffen jevnere. Men…
Virkelighet: Men realiteten er at ved å snu en biff mange ganger, vil du ikke bare tilberede den raskere – 30 % raskere! – men også få en jevnere stek. Som vitenskapsmannen og forfatteren Harold McGee forklarte, betyr det å snu biffen om og om igjen at vi ikke lar noen av sidene bli for varme eller avkjøle for mye. Hvis du ser for deg at du kan snu en biff umiddelbart (overvinne luftmotstand, friksjon og lysets hastighet), viser det seg at du steker den på begge sider samtidig, men på en mer delikat måte. Og en mer delikat matlaging betyr en jevnere matlaging.
Og selv om det vil ta lengre tid å få en skorpe, hvis du fortsetter å snu biffen, kan du steke den på maksimal varme lenger uten å bekymre deg for å brenne den. Dessuten unngår denne tilberedningsmetoden en sterk temperaturforskjell inne i kjøttet, noe som ville være uunngåelig hvis du steker det over glødende kull uten å snu det.
Men dette, som de sier, er ikke alt! Ved å snu biffen ofte, minimerer du problemet med knekking og krymping av kjøttet som oppstår når fett og bindevev krymper raskere enn kjøtt når det utsettes for høye temperaturer. Det er to mulige fordeler med å steke en biff med en enkelt omgang.
For det første er det søte grillmerker – du får dem ikke ved å snu biffen hele tiden. For det andre, hvis du steker mange biffer samtidig, vil du ikke kunne snu hver og en av dem hele tiden.Konklusjon: Å steke biffen ved å snu den om og om igjen er valgfritt, men hvis noen forteller deg at det er slik du ødelegger biffen, kan du kanskje argumentere for at vitenskapen er på din side.
Myte nr. 5: "Ikke salt biffen din før den er klar!"
Teori: Salting av kjøttet for tidlig vil tørke og seigt.
Virkelighet: En tørr overflate er ikke en dårlig ting for en biff, da fuktighet må fordampe for at det skal komme en skorpe, noe som betyr at jo tørrere biffen er i begynnelsen, jo bedre blir den stekt. I tillegg, ved å tilsette salt til biffen på forhånd, vil du beholde mer fuktighet inne i den.
En gang på overflaten av kjøttet vil saltet begynne å trekke fuktighet fra det, etter en stund vil det oppløses i det, og den resulterende saltlaken vil bli absorbert i biffen under osmoseprosessen. Å gi kjøttet nok tid til å suge opp saltlaken og fordele seg inni vil gi biffen en jevnere og rikere smak. Å salte biffen etter at den er tilberedt er ingen god idé: du vil ende opp med en salt overflate og for tørt kjøtt inni biffen. Men på slutten kan du tilsette et flak salt (Fleur de Sel eller lignende), som vil gi kjøttet tekstur i stedet for å løse seg opp på overflaten slik vanlig salt gjør.
Konklusjon: For best resultat, salt biffen minst 45 minutter – og opptil 2 dager – før steking, legg den på en rist for å la overflaten tørke og saltet trekke inn i kjøttet. Server biffen med sprøtt havsalt.
Myte nr. 6a: “Ikke snu biffen med en gaffel”
Teori: Hvis du stikker hull i biffen med en gaffel, begynner det å renne edel juice ut av den.
Virkelighet: Det er sant. Til en viss grad. Hvor liten at du aldri kan skille den fra hverandre. Denne myten er basert på ideen om at en biff er som en ballong med vann inni som kan "hulles". Faktisk er ting litt annerledes.
En biff er snarere en formasjon av et stort antall veldig veldig veldig veldig små vannkuler som er tett bundet sammen. Å stikke biffen med en gaffel vil selvfølgelig sprenge noen av disse kulene, men resten forblir intakt. Fyll et helt basseng med baller og kast en nål inn i det. Kanskje vil et par baller virkelig sprekke, men du vil neppe legge merke til det. Dette er selve prinsippet for en enhet som en mørningsmiddel – den gjennomborer kjøttet med mange tynne nåler, og skiller noen muskelfibre uten å knekke dem.
Konklusjon: Hvis tangen eller slikkepotten er i oppvaskmaskinen, kan du trygt bruke en gaffel. Ingen av gjestene vil merke forskjellen.
Myte #6b: "Ikke skjær biffen for å sjekke om den er ferdig."
Teori: Som med den forrige teorien, tror folk at ved å kutte en biff, vil du miste all juice.
Virkelighet: Tapet av juice på grunn av ett lite snitt er absolutt ubetydelig på skalaen til et helt stykke kjøtt. Hvis du gjør snittet usynlig, vil ingen noen gang få vite hva det var. En annen ting er at det langt fra alltid er mulig å vurdere beredskap ved å se inni biffen, og ligger biffen på grillen er det også ganske vanskelig å gjøre dette.
Konklusjon: Bruk denne metoden for å kontrollere beredskapen bare som en siste utvei hvis du ikke har et termometer for hånden. Det vil ikke påvirke kvaliteten på det ferdige kjøttet, men det vil være veldig vanskelig å vurdere beredskapen riktig.
Myte #7: "Du kan sjekke om en biff er klar ved å stikke fingeren på den."
Teori: En erfaren kokk kan bestemme graden av en biffs doneness ved å teste ømheten med fingeren. Hvis den er rå, vil den være like myk som tommelfingeren presset mot tuppen av pekefingeren. Mykheten til en biff av medium er mykheten til tommelfingeren, hvis spiss er presset mot tuppen av midten, mens godt gjort er mykheten til tommelfingeren, hvis spiss er presset mot tuppen av ringfingeren.
Virkelighet: Det er så mange ukontrollerbare variabler i denne teorien at det er rart hvordan noen i det hele tatt tar det på alvor. For det første er ikke alle hender skapt like, og tommelen min kan være mykere eller hardere enn din. Ved hvilken finger skal vi vurdere beredskapen, etter min mening eller din? ..
La oss nå gå videre til selve kjøttet. Tykke biffer krymper annerledes enn tynne biffer. Fetsteeker krymper annerledes enn magre biffer. Indrefilet krymper annerledes enn ribbein. Nå kan du se hvorfor det ved å bruke denne metoden og kutte en biff er lett å finne at den er underkokt eller overkokt. Det er spesielt frustrerende hvis dette skjer første gang du steker en dyr og veldig marmorert kobe-biff, som krymper på en helt annen måte enn sine slankere fettere: resultatet er en ødelagt biff og et ødelagt ego.
Noe av sannheten i denne myten er at hvis du jobber i en restaurant og steker regelmessig de samme kjøttstykkene, vil du snart virkelig lære å fortelle når de er ømme av ømhet. Men hvis du fjerner regelmessighetsfaktoren, vil denne ferdigheten raskt forsvinne.
Konklusjon: Det er bare en kjent måte å bestemme graden av steking av en biff med 100% pålitelighet: et kjøtttermometer. Det er alt, selv om jeg fra meg selv vil legge til en annen myte - "Steker må være pepper helt på slutten, ellers vil pepper brenne når du steker." Er det andre biffmyter du vet om? ..