Innhold
Hvis du spør en utlending om en typisk spansk rett, er sannsynligheten for at de svarer «paella» veldig stor.
Paellaen det er en av våre mest internasjonale retter. Det er riktig at det har noe av sin spanske opprinnelse, og derfor må det tas vare på, men det er ingen definert kvalitetsstandard eller tilhørende sertifikat, ei heller en opprinnelsesbetegnelse eller opphavsrett som beskytter den.
Men også ... Det er ingen oppskrift!. Eller hva er det samme, det er så mange du vil, så lenge du lager paella og ikke ris med …
Av denne grunn, som med mange andre retter fra vår elskede regionale gastronomi, overføres kunnskap og visdom fra generasjon til generasjon, fra kjøkken til kjøkken, men med fysisk kontakt, slik at det er smitte.
Så ta vare på retten slik at den er seg selv, og ikke et kravprodukt for turisten, der det eneste som smaker paella er navnet. Denne gratis konserveringen vil utelukkende og utelukkende avhenge av ærligheten og den gastronomiske kunnskapen til produsenten.
Ikke ta feil, det er en sjelden rett, stekt-lapskaus-kokt unisont der, uansett hvordan den gjøres, risen må smake som sausen før risen tilsettes. Derav hans kaloristyrke og dens høye smak i tilfelle stoffet trenger inn i hvert riskorn med påfølgende koking. Ingrediensene; Vel, som jeg sa før, det er ingen standard, men vi må alle være enige om at paella ikke har gulrøtter.
Historien til et folk
Levantes livsopphold og paella er i utgangspunktet det samme, akkurat som lapskaus er på de castilianske platåene. Opprinnelsen er i dyrkingen og i den nødvendige fuktigheten. Rismarkene ga opphav til tilstedeværelsen av vektorer som overfører malaria, et faktum som fikk Jaime I Erobreren til å kunngjøre normer som regulerte landbruksproduksjonen.
Lagunen («lite hav» på arabisk), rikelig med ål, og som på den tiden ikke hadde noen forurensning, var en av de beste spiskammerene for kulinarisk tilberedning av det som faktisk kan betraktes som antecedenten til paella. Så i området var det normalt å samle det ene og det andre året rundt, ris med ål.
Og hva med containeren. Tilsynelatende ga romerne gudene sine med "patellas", runde solide gjenstander, stor diameter, grunn og flat base.
Senere ble den kalt "padella" på italiensk og senere "paella" på valenciansk. Imidlertid var det ikke før det XNUMXth århundre da det begynte å bli brukt på kjøkkenet med jevne mellomrom.
Og i all denne historiske forbifarten hadde potten utviklet seg takket være den fruktbare hagen, jakt og oppdrett av kyllinger, som passerte gjennom paellaen. Men i tillegg var havet ved siden av, så de med mer forhold til det, ville ikke nøle med å gi sin versjon med å legge til bívalos og krepsdyr først for å introdusere enda hummer senere.
Mangfold og flere ingredienser for den nåværende paellaoppskriften
Likevel insisterer alle på, i denne vitenskapelige innsatsen for å definere alt, å finne de eksakte ingrediensene til paellaen. Se for deg de ulike meningene som ble generert gjennom paellaens historie, hvis Azorín hadde ideen om at den typiske paellaen hadde ål, rød multe, skinke og pølse.
Vel, i den ene, risen, er vi enige, og det er bra at det florerer, at den ikke er overbelastet med elementer som overvelder den, selv om for mange lag av den ikke bør legges over hverandre.
- Risen skal være av de runde, som trekker godt til seg fuktighet, selv om de halvlange brukes mye.
- Tomaten, knust og blandet med sausen.
- Litt grønn pepper.
- Bønnene som skal brukes normalt er den klassiske garrofó, tabellen og den grønne (bred type).
- Vi kan ikke glemme artisjokken, som gir et subtilt preg med sin delikate smak.
- Kylling, kanin eller blandingen, etter produsentens valg, også innrømmet en liten svineribbe.
Noen legger noen erter til den. Vel ... Men paellaen, mer enn ingrediensene, er dens tilberedning, som når sin maksimale prakt hvis vi kan lage den med ved eller vinskudd.
Et siste snev av rosmarin kanskje, med "omsorg" hvis vi ikke ønsker å ødelegge det. Og sitron, sitrus fra miljøet som vi vil legge igjen i noen få kutt ved siden av preparatet hvis noen liker å drysse sluttproduktet for å gi det en kontrast av smak og syre.
Dette er en av de rettene som vi ikke kan finne en overlegen oppskrift på i en restaurant, som det sies at du eller noen du kjenner eller slektning gjør det bedre enn noen andre (sikkert ikke), og som jeg er sikker på at ingen om vil forbedre eller til og med dekonstruere den. .
Jeg dedikerer derfor det første innlegget om mat og ernæring og kostholdsoppskrifter til vår elskede paella, som en Valencianer, selv om klassisk ortodoksi må bæres med mot, og alltid ha et åpent sinn, beklager, gane.
I 2016 kan det ikke være annerledes, interkulturalitet, fusion, som de sier på kjøkkenet, er et instrument som bringer oss nærmere andre smaker, til andre kulturer, men som også må utføres med omhu og omsorg for det uansett hvor moderne faktum kan virke, opprinnelsen og utviklingen av hver ting er tilstede, fordi uten begge er fremtiden ikke forstått.
Forresten, lenge leve Paella!
Skal fortsette...