Om nitrater i grønnsaker

Hver vegetarianer minst en gang i livet, som svar på hans historier om farene ved kjøttmat, hørte: «Grønnsaker er også fulle av nitrater og alle slags kjemikalier. Hva er det da?!" Dette er et av kjøttspiserenes favorittmotargumenter. Virkelig, hvilke grønnsaker og frukt kan du spise? Og hvor farlig er "nitratproblemet" for helsen vår? Nitrater: hvem er venner, hvem er pirater Nitrater er salter av salpetersyre, de er et element i plantenæring og er nødvendige for at de skal bygge celler og skape klorofyll. En høy konsentrasjon av nitrater i jorda er absolutt ikke-giftig for planter; tvert imot bidrar det til økt vekst, mer aktiv fotosyntese og høye utbytter. Derfor vil bøndene kanskje «overdrive litt» med gjødsel. For mennesker og dyr er nitrater i vanlig mengde ikke farlig, men høye doser kan forårsake forgiftning og til og med føre til døden. En gang i kroppen, i tykktarmen, under påvirkning av mikroflora, blir nitrater til nitritter - de er giftige for mennesker. Nitritt har en skadelig effekt på hemoglobin: jernholdig jern oksideres til jern(III) og det oppnås methemoglobin, som ikke er i stand til å frakte oksygen til vev og organer - oksygen sult oppstår. I henhold til Verdens helseorganisasjons standarder bør det tillatte daglige inntaket av nitrater for en person ikke overstige 5 mg per 1 kg kroppsvekt, dvs. e. for en person som veier 70 kg – ikke mer enn 350 mg per dag. Hvis du tar 600-650 mg nitrater om gangen, kan det oppstå forgiftning hos en voksen. Hos barn (jo yngre, jo mer uttalt) reduseres syntesen av stoffer som er ansvarlige for gjenoppretting av hemoglobin, så nitrater er mye farligere for babyer enn for voksne. Graden av påvirkning av nitrater på en person avhenger ikke bare av deres mengde, men også av tilstanden til kroppen som helhet. I en sunn kropp går omdannelsen av nitrater til nitritter langsommere enn i en svekket kropp. En betydelig del av dem skilles ganske enkelt ut, og noen blir til og med omdannet til nyttige forbindelser. Mekanismen for beskyttelse mot nitrater er gitt av naturen, og normal metabolisme innebærer til og med en viss tilstedeværelse av disse saltene. Som mat for planter, vil nitrater alltid være deres integrerte del (ellers vil det ikke være noen planter selv). Men folk må være forsiktige med salpetersyresalter og om mulig redusere forbruket. Hvordan beskytte deg mot nitrater Selvfølgelig, den enkleste måten å si at du trenger å spise bare velprøvde grønnsaker, samlet i velprøvde hager, velprøvde mennesker. Eller gi råd om å kjøpe en nitratmåler eller nitrattester (hvis du vet noe om effektiviteten til slike enheter, vennligst skriv i kommentarfeltet til artikkelen) Men livets virkelighet er dette: du står foran en disk med fargerike grønnsaker / frukt, og alt du kan om å finne ut av dem, står det skrevet på prislappen – kostnadene og vekstlandet … Her er noen nyttige tips: Finn ut hva slags «frukt». I ulike varianter av grønnsaker varierer innholdet av nitrater i høstperioden betydelig fra hverandre. Dette skyldes det faktum at alle planter akkumulerer salpetersyresalter på forskjellige måter. For eksempel har grønne bønnevarianter en tendens til å være høyere i nitrat enn gule bønnevarianter. Velg modne. Hvis mulig, eliminer tidlige varianter, umodne planter og drivhusgrønnsaker, som har en tendens til å inneholde høye doser nitrater, fra kostholdet. Overmodne grønnsaker bør imidlertid ikke tillates. For eksempel inneholder overgrodde rotvekster av rødbeter og zucchini også en økt mengde nitrater. I gulrøtter ble den beste rotkvaliteten notert med en masse på 100–200 g. Smaken og fargen. Mer fargesterke varianter av rotvekster (spesielt gulrøtter) inneholder mindre nitrater enn blekere. Men ikke bare utseendet er viktig. Hvis grønnsaker har en unaturlig smak, er de ubehagelige å tygge - dette indikerer et for høyt innhold av salpetersyresalter. Bare fersk! Salater og frukt- og grønnsaksjuice bør helst inntas nylaget. Selv kortvarig lagring i kjøleskapet fører til multiplikasjon av mikroflora, noe som bidrar til produksjon av stoffer som er giftige for mennesker. Unngå konserveringsmidler. Utelukk fra dietten hermetikk (og samtidig pølser og røkt kjøtt), som er tilberedt med tilsetning av nitrater og nitritter. Ved fremstilling av skinke- og pølseprodukter tilsettes de ikke bare for å undertrykke aktiviteten til patogene bakterier, men også for å gi kjøttprodukter en rødbrun fargetone. Bruk rent vann. Omtrent 20 % av alle nitrater kommer inn i menneskekroppen med vann. Kokende vann forurenset med nitrater reduserer ikke, men øker toksisiteten. Forgiftning med slikt vann er den farligste, da absorpsjonshastigheten av giftstoffer i blodet øker. Slik reduserer du nitrat i grønnsaker (de du allerede har på kjøkkenet ditt) Selv om du tapte første runde i kampen mot nitrater og kjøpte en gris i en poke, er ikke alt tapt. Ved hjelp av en kniv, en kjele og andre nyttige verktøy kan du rette opp situasjonen og bli kvitt overflødig nitrogensalt. Det er forskjellige metoder: når du koker, hermetiserer, salter, fermenterer og skreller grønnsaker, reduseres nivået av nitrater betydelig. Men ikke alle metoder er like effektive, inkludert fra synspunktet om å bevare nyttige stoffer. For eksempel, hvis du bløtlegger skrellede poteter for en dag i en énprosent saltløsning, vil det egentlig nesten ikke være nitrater i den, og biologisk verdifulle stoffer også. Fermentering, hermetikk, salting, sylting er spesielle ved at de første 3-4 dagene er det en forbedret prosess med å omdanne nitrater til nitritter, så det er bedre å ikke spise nysyltet kål, agurker og andre grønnsaker tidligere enn 10-15 dager senere . Ved langvarig (i 2 timer) bløtlegging av bladgrønnsaker, vaskes 15–20 % av nitratene ut av dem. For å redusere innholdet av nitrater i rotvekster og kål med 25–30%, er det nok å holde dem i vann i en time, etter å ha kuttet dem i små biter. Under matlaging mister poteter opptil 80%, gulrøtter, kål, rutabaga - opptil 70%, rødbeter - opptil 40% av nitrater, men noen av næringsstoffene og vitaminene blir ødelagt. Alle disse metodene har én stor ulempe - hoveddelen av nitrater er konsentrert i cellene og blir ikke ekstrahert på slike måter. Den mest effektive måten er å rense grønnsakene skikkelig. Nitrater er ujevnt fordelt i planter. De er minst i frukt, så frukt og korn anses som de tryggeste å spise. Det er nødvendig å fjerne konsentrasjonsstedene for nitrogensalter, spesielt når du spiser ferske grønnsaker: skall, stilker, kjerner av rotvekster, petioles, steder for overganger av rotvekster til røtter, stilk. Dette reduserer "nitrat" ​​av grønnsaker med to til tre ganger. Encyclopedia of Safety for hver grønnsak gir råd om rengjøringsmetoden: BEET. Rødbeter regnes som dronningen blant grønnsaker, men den har også fått tittelen mester i akkumulering av nitrater. Noen av representantene kan inneholde opptil 4000 mg / kg. Nitrater i rødbeter er svært ujevnt fordelt. Hvis innholdet i det sentrale tverrsnittet av rotavlingen tas som 1 enhet, vil det i den nedre delen (nærmere halen) allerede være 4 enheter, og i den øvre delen (nær bladene) - 8 enheter. Derfor er det tryggere å kutte av toppen med omtrent en fjerdedel og halen – med omtrent en åttendedel av rotavlingen. På denne måten frigjøres rødbeter fra tre fjerdedeler av nitrater. GRØNT. I salat, spinat, persille, dill og annet grønt er nitrater noen ganger enda høyere enn i rødbeter. Dessuten, i planter fra ubefruktede senger, er saltinnholdet vanligvis moderat, men i de som dyrkes på en næringsløsning eller på godt matet jord, kan konsentrasjonen av nitrater nå 4000-5000 mg / kg. Konsentrasjonen av salter i forskjellige deler av planter er heterogen - det er flere av dem i stilkene og bladstilkene på bladene. På den annen side inneholder friske urter mange vitaminer som hemmer omdannelsen av nitrater til nitritt. En stor mengde askorbinsyre (vitamin C) bidrar til å "nøytralisere" nitrater, så det er nyttig å tilsette friske urter til grønnsaksretter. Men ikke glem at under påvirkning av mikroorganismer og luft blir nitrater veldig raskt til nitritter. Grønnsaker er best å hakke rett før servering. KÅL. I hvitkål "valgte" nitrater de øvre bladene (tre eller fire lag). Det er dobbelt så mange nitrogensalter i dem og i stubben som i den midtre delen av hodet. Ved lagring beholder ferskkål nitratinnholdet til februar, men allerede i mars synker saltkonsentrasjonen nesten tre ganger. I surkål er det de første 3-4 dagene en rask transformasjon av nitrater til nitritter. Derfor er det bedre å spise lettsaltet kål ikke tidligere enn om en uke. I fremtiden går det meste av nitratene over i saltlaken – i tillegg til halvparten av alle verdifulle forbindelser. Blomkål inneholder ofte mer nitrater enn hvitkål og er best dampet. REDDIK. Reddik inneholder noen ganger opptil 2500 mg/kg nitrater. Konsentrasjonen på ca. 500 mg/kg kan allerede anses som utmerket (for tidlige varianter). I de "runde variantene" av reddik er nitrogensaltene mye mindre enn i de "langstrakte". Du kan halvere nitratinnholdet i reddiker ved å kutte av toppen og halen med 1/8. POTET. Med god lagring faller innholdet av nitrater i poteter kraftig i begynnelsen av mars – nesten fire ganger. Frem til februar forblir konsentrasjonen nesten uendret. De fleste saltene i knollen er konsentrert nærmere midten (og verdifulle stoffer er nærmere skallet!), Men forskjellen er liten. Derfor er det ubrukelig å skrelle det, dessuten begrenser vitaminene og enzymene som finnes under skallet omdannelsen av nitrater til nitritter. Den optimale metoden for å tilberede poteter med høyt innhold av nitrater er dampet, "i uniform": små knoller legges hele, store kuttes i 2, 4 eller 6 deler, mens opptil 60-70% av nitrater fjernes. Ved normal koking fjernes opptil 40 %, ved steking – ca. 15 %. Det er bedre å helle ut vannet som er igjen etter koking av potetene. GULROT. Gulrøtter, spesielt tidlige, kan akkumulere opptil 1000 mg/kg nitrater. Det er flere av dem på toppen, nærmere bladene, og også i selve halen. Det er også observert at minst mengde nitrater forekommer i mellomstore gulrøtter. Men ikke bare gulrøtter, men alle grønnsaker - rødbeter, kålrot, courgette, etc. det er bedre å ta mellomstørrelser. I hakkede gulrøtter (som i greener, rødbeter, etc.), blir nitrater raskt til nitritter. I salater forverres disse prosessene av tilstedeværelsen av rømme eller majones (majones i seg selv er gift!), noe som bidrar til rask utvikling av mikroorganismer. Solsikkeolje hemmer veksten av bakterier. ZUCCHINI De kan inneholde opptil 700 mg/kg nitrater. De fleste av dem er i et tynt lag under selve huden og nær halen. Det er bedre å fjerne halen og fjerne skallet i et tykt lag. Zucchini, spesielt modne, kokes vanligvis, noe som reduserer nitratinnholdet med mer enn to ganger. Kan dampes i trykkoker. Agurker. Under ugunstige forhold kan til og med agurker samle opp til 600 mg/kg nitrater. Det er flere ganger flere av dem under skallet enn i midten. Og hvis skallet er bittert, ubehagelig, må det kuttes av. Det anbefales også å kutte av den mest smakløse delen nær halen. *** Selvfølgelig er disse tipsene bare en dråpe i havet av nyttig informasjon som trengs for å opprettholde helsen. Men nå kan spørsmålet til kjøttspisere om nitrater trygt besvares: «Er du redd for nitrater?