I den første delen av denne artikkelen så vi på bruk av alkohol som en av ingrediensene i en tallerken eller "drivstoff" for flamming. Neste i rekken er marinader, sauser og den mest spennende måten å bruke alkohol i matlagingen.
Beising
I den første delen av denne artikkelen så vi på bruken av alkohol som en av ingrediensene i et fat eller "drivstoff" for flamming. Neste i køen er sylteagurk, sauser og den mest spennende måten å bruke alkohol til matlaging. Hva er vår mest maskuline rett? Grill, selvfølgelig. Det er menn som slår knyttneven i brystet, som liker å erklære seg uovertruffen grillspesialister.
Det var de som kom på ideen om å helle øl på shashlikkokken på kullene (jeg hater det når de gjør det). Og sannsynligvis var det de som kom på ideen om å marinere kjøtt i alkoholholdige drikker. Og selv om Internett er fullt av oppskrifter på kebab på øl, snakker vi først og fremst om marinader basert på vin. Det er i vinen at det er en diskret, men nødvendig syrlighet, det er det som kan gi kjøttet karakter, kombinert med veldig mye frukt friskhet.
Det er ikke tilfeldig at innbyggerne på Madeira marinerer espetada - en lokal biffkebab - på Madeira, takket være at selv vår kjedelige indrefilet vil glitre med nye farger. Alt ovenfor gjelder fullt ut for fiskekebab, og generelt for kjøtt og fisk - selv om du ikke skal lage dem på grillen. Umiddelbart før tilberedning fjernes overflødig marinade, selv om kjøttet noen ganger bør vannes (eller smøres) med marinaden under tilberedningen, slik at det ikke brenner seg.
Å gjøre dette for ofte er imidlertid heller ikke verdt det: oppgaven din er å bringe varmebehandlingen til slutt, og ikke bekjempe den med all makt, og risikerer til slutt å slukke kullene helt. Og her er den enkleste måten å marinere en kebab i vin. Ta litt hvitvin, en spiseskje tørkede urter, salt, pepper og knust hvitløk - og bland godt.
Det er fornuftig å tilsette litt vegetabilsk olje til denne blandingen for å danne en emulsjon som vil omslutte kjøttet fra alle sider. Legg svinekjøttet, 4 centimeter i terninger på en side, i en bolle, hell over marinaden og massér kjøttet for å fordele marinaden jevnt. Ha shish kebaben i en pose - dette vil gjøre det lettere å snu den av og til, og den blir også lettere å transportere.
Sauser
Å bruke alkoholholdige drikker i sauser er en av de enkleste og mest logiske måtene å avhende dem på. Det er ikke overraskende at i regioner der disse drikkene - hovedsakelig vin og øl - har blitt tilberedt fra uminnelige tider, var bruken av dem i sauser ganske vanlig.
Ja, hvorfor ikke tilsette litt vin i maten som tilberedes på bålet, hvis du har mer enn nok av denne vinen? Tilsynelatende er dette nøyaktig hvordan - et eller annet sted ved et uhell, et sted ved målrettet erstatning av vann til øl eller vin, ble mange oppskrifter født. I Bourgogne, som har vært kjent for sin vin fra uminnelige tider, brukes den til å lage hane i vin og Burgundbiff, i Bordeaux steker de lamprey med lokal vin, og i Milano - ossobuco (og la oss ikke glemme den sveitsiske fonduen) . I Flandern lages en flamsk lapskaus med mørk øl, og i Storbritannia er den nå tradisjonelle Guinness Pie.
Du kan liste den i lang tid, men alle disse oppskriftene og rettene har ett felles trekk: under den lange stekeprosessen fordampes alkoholen fullstendig, og selve vinen eller ølet kokes ned, tykkere og gir en rik smak til kjøtt som er stuet i. Den ferdige maten viser seg å være duftende, tilfredsstillende, oppvarmende - akkurat det som trengs for landsbygda, der faktisk alle disse oppskriftene stammer. Bruken av alkohol i sauser som tilberedes separat fra retten er en nyere historie som har sitt utspring i de samfunnslag hvor de setter pris på ikke bare hvordan retten smaker, men også hvordan den ser ut.
Vin brukes hovedsakelig her, og den passer til enhver rett - til og med kjøtt, til og med fisk, til og med grønnsaker. De mest kjente sausene fra denne kullet er ber-blanc og nederlandsk, og i dem er det tatt veldig lite vin, og den kan erstattes med sitronsaft eller eddik. Vinsaus til en biff er en annen sak: det er ingenting uten vin, men enkelhet i matlaging gjør at du kan lage det en saus for hver dag. For å tilberede biffsausen, ta pannen som kjøttet ble stekt i, tilsett vegetabilsk olje og stek noen hakkede sjalottløk med timianblader i.
Etter et minutt, avlaser pannen med et par glass rødvin, koker den omtrent to ganger, fjern den fra varmen og rør inn noen terninger kaldt smør, to til tre terninger om gangen. Den resulterende sausen skal vise seg å være en tykk konsistens, og etter å ha blitt krydret med salt og pepper vil den være et utmerket selskap for alle kjøttretter. Jeg skrev litt mer om forberedelsen her.
Mat og Drikke
Det er en annen måte for kulinarisk inntak av alkoholholdige drikkevarer - faktisk inntak, slik det ble unnfanget av mennesket og naturen selv. Jeg tar en reservasjon med en gang: her mener jeg utelukkende de tilfellene når man tenker på en duett av en rett og en drink helt fra begynnelsen, og retten får en hovedrolle, og den medfølgende drinken fungerer som et tillegg, der smaken først og fremst er verdifull.
På gode restauranter er det for eksempel alltid en sommelier som vil komme opp til deg etter servitøren og hjelpe deg med å velge vin basert på bestillingen; hvis en slik restaurant tilbyr et fast sett med retter, er det som regel allerede valgt vin for hver av dem, og et glass vil bli servert til deg. Men dette er restauranter. For det første, for å nyte kombinasjonen av mat og drikke rolig og uten fanatisme, er det ikke nødvendig å være sommelier - det er nok å lære noen grunnleggende regler for utvalg av viner med mat, og deretter finpusse ferdighetene dine i praksis .
Hvis noen er interessert i mine amatørmessige anbefalinger om dette emnet, er de allerede beskrevet på bloggsidene: Hvordan velge vin - del en
Hvordan velge vin - del to For det andre, la oss ikke glemme at under en rolig middag kan glasset ditt inneholde mer enn bare vin. Ta for eksempel øl: en drink som ufortjent er vanæret av vodka -lobbyen, med respekt og oppmerksomhet på detaljer, kan følge enhver rett ikke mindre vellykket. Når du velger de riktige duettene, er det også regler her - jeg anbefaler deg å lese artikkelen Hvordan velge øl til mat og mat til øl, der det dessuten er en lenke til et veldig nyttig bord med kombinasjoner av retter og forskjellige typer av øl.
I tillegg er jeg glad for å anbefale historien om en fantastisk ølblogger Rafael Agayev om hvordan han arrangerte en kveld med øl og ost. For det tredje er vårt tradisjonelle bord, som mange forskere i russisk mat har understreket, først og fremst en snackbar, og er veldig harmonisk kombinert med vodka. Dette er ikke i min interessekrets når jeg skriver denne artikkelen, så de som ønsker kan uavhengig utforske potensialet i kombinasjoner av "vodka + saltet sopp" og lignende.
I konklusjonen
Jeg sa dette i begynnelsen, og jeg vil gjenta det igjen - dette innlegget er ikke ment å forme det positive bildet av alkohol. Enten du skal bruke generelt, hva og hvor ofte det er en personlig sak for alle, må du bare huske at i denne saken, som i alle andre, er rasjonalitet og måtehold nødvendig. På samme måte vil jeg ikke oppfordre alle og alle til å helle vin i en panne og helle bananer med brent rom: kostvaner er en individuell sak. Men hvis jeg klarte å fjerne noen misoppfatninger og svare på spørsmålet "hvor skal jeg kvitte meg med rester av vin", så har novellen min nådd sitt mål.