Tørket sopp beholder perfekt smaken og aromaen til neste sesong og tar samtidig liten plass.
Men ikke all matsopp kan tørkes. Mange agaric sopp inneholder bitterhet som ikke forsvinner under tørkeprosessen. Slike sopp er ikke egnet for tørking.
Fersk, sterk, sunn sopp, ikke skadet av ormer, velges for tørking.
Hvis mulig, er det best å velge visse typer sopp for tørking: boletus, boletus, linjer, morell og, selvfølgelig, porcini-sopp. Før tørking må sopp behandles på en bestemt måte. Først blir de grundig rengjort for smuss og sand. Deretter kuttes soppen i tynne plater for tørking. Samtidig er det strengt forbudt å bløtlegge sopp i vann!
Tørking kan gjøres på forskjellige måter: i nærheten av komfyren, i ovnen eller i direkte sollys, trukket på en tråd eller lagt på en bakeplate pre-lined med bakepapir. Ferdig sopp skal pakkes i tøyposer og oppbevares på et sted beskyttet mot fuktighet og lys.
I krukker, bokser, plastposer og andre beholdere der luft ikke passerer, vil tørket sopp svært raskt bli ubrukelig. Og det er best å bruke slike sopp for å lage duftende supper.
For å unngå forurensning er det bedre å tørke soppen på spesielle enheter: sikter, rister, fletter trukket på en tråd eller på pinner montert på trestativ eller på nålene til en sopptørker.
Sopp anses som tørket hvis den føles tørr å ta på, lett, bøyes litt og bryter med litt innsats. Godtørket sopp smak og aroma ligner fersk. "Utbyttet" av tørr sopp er i gjennomsnitt 10–14 vekt% av rå skrellet. Av 10 kg fersk sopp oppnås altså bare 1–1,4 kg tørket sopp.
I ovnen kan du tørke alle rørformede og agariske sopp, tinder sopp. Du kan ikke tørke morkler i ovnen.
Ved tørking i ovnen legges soppen i et tynt lag på spesiallagde eller ferdige griller, installert i stedet for vanlige bakeplater. Temperaturen i ovnen skal være mellom 60-70 ° C, og for at luften skal sirkulere i den konstant, bør døren holdes på gløtt. Når soppen tørker, snus ristene fra topp til bunn.
I urbane omgivelser og for moderne mat er denne metoden for tørking av sopp sannsynligvis den vanligste og enkleste: ovner (og rister i dem) er i alle hjem. Hvis det er få rister (eller det er ingen, det skjer), kan du uavhengig lage 2-3 rister i henhold til størrelsen på ovnen, slik at de kan installeres i stedet for bakeplater. Gitter kan lages av hvilket som helst netting med stor netting.
Du kan også bruke bakeplater hvis du ikke har rist. Sopp velges etter størrelse (store kuttes i biter) og legges ut på bakeplater. I dette tilfellet skal soppene ikke komme i kontakt med hverandre, og i ovnen er det nødvendig å sikre luftsirkulasjon (åpne døren på gløtt).
Først tørkes soppen ved en temperatur på 45 ° C. Ved en høyere starttemperatur frigjøres proteinstoffer på overflaten av soppen og deretter tørkes, noe som forverrer det videre tørkeforløpet og gir soppen en mørk farge. Sopp blir samtidig så myk at det er umulig å bruke dem til mat. Først etter at overflaten av soppen tørker opp og de slutter å feste seg, kan temperaturen heves til 75–80 ° C.
Varigheten av fortørking og tørking av sopp kan ikke bestemmes nøyaktig. Hvis caps og tallerkener med sopp er like store, tørker de ut samtidig. Tørr sopp fjernes, og resten tørkes, og snu dem fra tid til annen.
Tørket sopp absorberer fuktighet fra den omkringliggende luften veldig godt (spesielt hvis de tilberedes i form av sopppulver), blir lett fuktige og mugne. I tillegg absorberer de raskt fremmed lukt. Derfor bør tørket sopp oppbevares på tørre, godt ventilerte områder, og best av alt i fuktsikre poser eller i tett lukkede glass- eller metallkrukker. Tørket sopp kan også lagres i gasbind eller linposer, men strengt tatt på et godt ventilert sted og atskilt fra produkter med en skarp lukt.
Hvis soppen av en eller annen grunn blir våt, bør den sorteres og tørkes.
For å bevare sopp i lang tid, er det mer praktisk å plassere soppen umiddelbart etter tørking (mens de fortsatt beholder skjørheten og varmen) i hermetisk forseglede glasskrukker. Banker steriliseres ved en temperatur på 90 ° C: halv liter – i 40 minutter, liter – 50 minutter.
For å suge luft ut av bokser kan du bruke følgende metode. Litt alkohol helles på den indre overflaten av lokket, det tennes og glasset lukkes umiddelbart. Når du brenner alkohol, forbrukes nesten alt oksygenet i glasset, som et resultat av at soppene ikke blir mugne, selv om de ikke ble tørket nok og de ble lagt i et fuktig rom.
Før du tilbereder mat fra dem, vaskes sopp med en børste, renser støv og smuss, og helles i flere timer med vann for å svelle, og deretter kokes i det samme vannet.
Det er enda bedre å bløtlegge tørket sopp i melk eller melk blandet med vann. Sopp svertet under tørking bør vaskes godt før den legges i suppen slik at de ikke gir suppen en svart farge. Et avkok av morellsopp helles ut uten å prøve; i andre tilfeller blir den overlatt til å sette seg av mulig sand, filtrert og brukt til å lage supper, sauser eller sauser.