Gourmet sopp: hvor, hvordan og hvorfor

De har gått fra å være en “billig versjon” av kjøtt til å vise seg frem i restauranter i haute cuisine. De sopp De er ren glede for ganen, forbereder dem er alt en kunst og en utfordring selv for de mest TOPP -kokkene.

I dag slutt vi har bestemt oss for å gå på jakt etter veibeskrivelse, tips og delikatesser som lar deg nyte denne ingrediensen på den mest gourmetmessige måten.

Hvorfor skal vi spise sopp

Sopp de er en ekte gastronomisk glede. På grunn av sin variasjon, tekstur, aroma og smak. Når det er sagt, kan du også oppfordrer deg til å spise mer sopp fordi de lar deg variere kostholdet ditt og samtidig gjøre det litt lettere.

Avhengig av konsistensen av kjøttet ditt, soppen inneholder mellom 78 og 92% vann. De har lite kalorier og fett er veldig lavt. De inneholder også mange salter, inkludert fosfor og kalium og i mindre grad natrium, svovel, magnesium og kalsium. Noen arter gir også vitaminer fra gruppe A, B og D. Selvfølgelig, med unntak av den såkalte okseleveren (Fistulin hepatic), mangler de vitamin C. Ingenting som ikke kan kompenseres ved å ta et variert og balansert kosthold.

La Lobita: haute cuisine med sopp

Ligger i Navaleno, Soria, Lobbyen regnes som en av templer for det mykologiske kjøkkenet. Kommandoen over ovnen er Elena Lucas, tredje generasjon av familien dedikert til matlaging.

Boletus ceviche med grønn ananas revet; Den kokte ballen med boletus; Røde frukter fra Soria, marron glacé fra Bierzo, trompetost og hyllebærsyltetøy og Udon “a la carbonara soriana”, er bare noen av måtene denne restauranten tør å versjon verden sopp.

Etableringen, som skryter 1 Michelin-stjerne, fungerer bare med en smaksprøvermeny som varierer etter sesong. Den nåværende, med fokus på svart trøffel, er priset til 72 euro per person.

Et stopp ved La Cocina de María Luisa

Fra Navaleno, Soria, til Madrid, fra stedfortreder for å lage mat. Maria Luisa Banzo regnes som dronningen av sopp i hovedstaden. I menyen til restauranten din, Maria Luisas kjøkken, som ligger i den eksklusive Jorge Juan -gaten, er det en hel del dedikert til de "mykologiske lunene".

Der finner vi spesialiteter som sautert boletus, sesongmessige eggerøre, havtaske med sopp og trøffelsaus eller tistel, trøffel og røkt laks soppkake. En viktig adresse.

Hvor kan man kjøpe sopp

Hvis du endelig bestemmer deg for å sette deg selv på prøve og utdype din egen soppbaserte rett, har vi samlet fra munnen til eksperter på emnet alle tipsene som vil gjøre denne oppgaven mer utholdelig.

Det første tipset er det mest åpenbare: Hvis du ikke kjenner sopp, ikke plukk dem. Hvis du velger å kjøpe dem, er det minst to gode adresser i Madrid. De samme som skiller seg ut med variasjonen og kvaliteten på fruktene deres. Den første er Frukt Vazquez, en frukt “boutique” som ligger i Ayala street. Og den andre er den berømte Gull Gourmet, på Ortega y Gasset gate. De har også en butikk i Platea, på Goya Street. En sannhet foodies paradis.

De mest eksklusive soppene i henhold til sesongen

Blant sopp er kongene i høstsesongen utvilsomt boletus edulis, The dødens trompeter, kantareller og kantareller, Blant andre.

Som Elena Lucas, kokk på La Lobita, en restaurant som spesialiserer seg på sopp, påpeker, er det en ekte perle som titter frem mot slutten av vinteren, i mars: perrechicos, som kan betales nesten 300 € per kilo i noen hus i Baskerland.

Blant de vårsopp, er det verdt å markere morkler, som samles inn mellom april og mai og hvis pris kan nå 70 euro per kilo. De er så spesielle at de fortjener et eget kapittel

Rundt med morellene, vårsoppene

La morell Det er en ekte mykologisk perle. Det er velsmakende, med en interessant tekstur og det er veldig vanskelig å finne. La Lobita er en enestående adresse hvis vi vil prøve denne ingrediensen når sesongen kommer, slik den spiller i vårens grønnsaker og sopp meny.

Hvis vi streber etter å forberede dem hjemme, fremhever Elena Lucas, må vi huske på at morellen har et varmelabilt toksin og at det er nødvendig å tørke det og deretter koke det i 10-15 minutter ved minst 60ºC, slik at det mister giftstoffet. Da må du kaste vannet, siden det ikke kan brukes igjen. Når den er tilberedt, kan vi forberede moreller i en stekepanne, i en stuing eller fylt, slik ser vanligvis denne typen sopp ut.

Slik vasker du sopp

Må du vaske soppen? Hvordan? I hvor lang tid? Svaret er åpenbart ikke bare ett og leveres av en ekspert som f.eks Maria Luisa Banzo, kokk av Maria Luisas kjøkken.

Først: Sopp vaskes, fordi de vokser i et naturlig miljø hvor det er alle slags dyr, og fordi de som vanlig tar med seg mye jord. Nå har hver og en sine triks.

El níscalo, en veldig kjøttfull sjampinjong, trenger den mye vann, for når den kuttes dehydrerer den og gjenoppretter dermed strukturen. I tillegg er det lettere å løsne jorden på denne måten. De Tistelpilen du må putte den i vann, men kortere tid og tømme den veldig godt. De steinsopp rengjøres først under springen med en børste. De sti og tgult brudd de legges i et dørslag, som om de var jordbær.

Du må alltid tøm soppen veldig godt, la dem ligge i en avløp eller, for boletus, i et kjøkkenhåndkle. Selvfølgelig, når de tilberedes, blir de godt hydrert igjen.

Søtt eple og boletus?

Gourmet Mykes er et lite og ungt selskap i provinsen Soria som spesialiserer seg på utarbeidelse av delikatesseforretninger med svart og hvit trøffel. Eiken honning med et snev av svart trøffel (en 170 gr krukke er rundt 10 euro) er en ekte luksus. Det er også plass til sopp i produktserien. For å være nøyaktig, for boletus.

Ostekrem, ekstra jomfru olivenolje og fleur de sel med boletus. De mest ekstravagante kombinasjon Det er det røde eplet med boletus edulis fra skogene i Soria, laget med brunt rørsukker. Ideell til forretter og desserter.

En knasende aperitiff i stil med Albert Adrià

Velsmakende biter er en serie gourmetprodukter designet av kokken TOP Albert Adria for signering Bidfood guzman.

Dette er snacks, biter der Adrià skiller seg ut på en spesiell måte, klar til å steke og tjene som aperitiff eller dressing. Det er av tang, blekksprut, sjøstjerner og, selvfølgelig, av sopp. Bare tilgjengelig for hotell- og restaurantsektoren.

Shiitake og andre medisinske sopp

Flaggskip for restauranter i fusjonsmat i lang tid, shiitake sopp De har begynt å dukke opp litt etter litt også i gourmetbutikker og varehus. Hva skal jeg gjøre med dem, og fremfor alt, hvorfor spise dem? Fordi de er deilige, men også fordi de har interessante helsemessige fordeler.

I Asia er de en av de viktigste proteinkilder for de som følger et vegetarisk kosthold. Fra et ernæringsmessig synspunkt er de rike på vitamin D, B, K og mineraler som jern og sink, blant andre. Og ifølge tradisjonell kinesisk medisin har shiitake sopp antiinflammatoriske og stimulerende egenskaper av immunsystemet. En medisinsk sopp med alle bokstavene, for eksempel reishi (eller håpesopp) eller chaga.

In 'Superfoods' bok gir noen ideer for å lage mat, beholde smaken og dyder. Noe jeguvanlig, god og gourmet å legge til i kostholdet vårt.