I dag foreslår jeg å snakke om saltlake. Nei, ikke saltlaken som du forbedret helsen din med etter nyttårsfesten, men den andre – saltlaken som produktene oppbevares i rett før de sendes til pannen eller ovnen.
Denne teknikken er ganske godt kjent i Vesten, der den kalles saltlake: det er ganske vanskelig å oversette den til russisk med ett ord, fordi vi sjelden bruker denne teknikken. Og helt forgjeves. Kort tid med oppbevaring av kylling eller svinekjøtt i saltlake gjør kjøttet mye mer saftig og mørt, noe som, gitt disse produktenes popularitet i våre palestinere, gir rikelig rom for kreativitet på ethvert kjøkken.
Hva?
Å holde mat i saltlake ligner på sylting, men de kjemiske prosessene som finner sted er fundamentalt forskjellige. I det store og hele er magien til pickle basert på tre hvaler (nå blir det en liten ekskursjon til fysikk med kjemi, så hvis noen hater dem, er det bedre å hoppe ned umiddelbart):
Først kringkasting: som du sikkert husker fra skolen, kalles dette begrepet prosessen med gjensidig penetrering av molekyler av ett stoff mellom molekylene til et annet, noe som fører til spontan utjevning av konsentrasjonene gjennom det okkuperte volumet - i dette tilfellet trenger saltmolekyler, som det er mye mer i saltlaken, gjennom cellene i en abstrakt kylling, der det er færre av disse molekylene.
Illustrasjon fra nettstedet www.patiodaddiobbq.com
Det andre, osmose, som faktisk er et spesielt tilfelle av ensidig diffusjon, der løsningsmiddelmolekyler trenger gjennom en semipermeabel membran mot en høyere konsentrasjon av oppløst stoff... I vårt tilfelle spilles løsningsmiddelets rolle av vann, og selv om saltkonsentrasjonen i saltlaken er mye høyere enn i cellene til den samme kyllingen, bidrar konsentrasjonen av andre oppløste stoffer i disse cellene til deres ekstra metning med vann: i gjennomsnitt veier kjøtt i saltlake 6-8 prosent mer enn før saltlake.
Endelig er den tredje hvalen denaturering av proteiner: under påvirkning av en saltløsning løsner proteiner, som i utgangspunktet er i en kveilet tilstand, og danner en matrise som holder vannmolekyler inne i cellene, og forhindrer fuktighet i å strømme ut av et stykke kylling som holdes i oppløsning under varmebehandling.
Det er sant at hvis du overkokte kyllingen til sålen, vil ingen denaturering redde den: proteinene som er knyttet til hverandre vil krympe, og det meste av vannet de holder på, vil på en eller annen måte lekke ut. Denatureringsprosessen skjer også når den varmes opp - det er derfor saltet mat tilberedes raskere, fordi salt allerede har gjort en del av arbeidet som kommer fra varme.
Hvordan?
Først kringkasting: som du sikkert husker fra skolen, kalles dette begrepet prosessen med gjensidig penetrering av molekyler av ett stoff mellom molekylene til et annet, noe som fører til spontan utjevning av konsentrasjonene gjennom det okkuperte volumet - i dette tilfellet trenger saltmolekyler, hvorav det er mye mer i saltlake, inn i cellene til en abstrakt kylling, hvor det er færre av disse molekylene. Prosessen med gjensidig penetrering av molekyler av ett stoff mellom molekylene til et annet, noe som fører til spontan utjevning av konsentrasjonene gjennom det okkuperte volumet
Illustrasjon fra nettstedet www.patiodaddiobbq.comDet andre, osmose, som faktisk er et spesielt tilfelle av ensidig diffusjon, der løsningsmiddelmolekyler trenger gjennom en semipermeabel membran mot en høyere konsentrasjon av oppløst stoff... I vårt tilfelle spilles løsningsmiddelets rolle av vann, og selv om saltkonsentrasjonen i saltlake er mye høyere enn i cellene til den samme kyllingen, bidrar konsentrasjonen av andre oppløste stoffer i disse cellene til deres ekstra metning med vann: I gjennomsnitt veier kjøtt i saltlake 6-8 prosent mer enn før nedsenking i saltlake. Løsemiddelmolekyler trenger gjennom den semipermeable membranen mot en høyere konsentrasjon av løsemiddel
Endelig er den tredje hvalen denaturering av proteiner: under påvirkning av en saltløsning løsner proteiner, som i utgangspunktet er krøllet, og danner en matriks som holder vannmolekyler inne i cellene, og forhindrer fuktighet i å strømme ut av et stykke kylling som holdes i oppløsning under varmebehandling. Det er sant at hvis du overkokte kyllingen til sålen, vil ingen denaturering redde den: proteinene som er knyttet til hverandre vil krympe, og det meste av vannet de holder på, vil på en eller annen måte lekke ut.
Denatureringsprosessen skjer også ved oppvarming - det er derfor saltet mat tilberedes raskere, fordi salt allerede har gjort en del av arbeidet som står for varmen. Slik kommer vi til det spennende spørsmålet: hvordan du bruker saltlake riktig slik at kjøttet viser seg saftig og øm, og ikke oversaltet og overtørket? Faktisk er den enkleste saltlake laget av vann og bordsalt, selv om sukker kan tilsettes dem om ønskelig (det fremmer også diffusjon, men i mindre grad enn salt) og krydder (effekten av bruken vil imidlertid ikke være like merkbar som med klassisk sylting).
Salt tilsettes kaldt vann, omrøres til det er oppløst, hvorpå produktet er helt nedsenket i det og settes i kjøleskapet. Den universelle saltoppløsningsformelen er som følger:
1 liter vann + 1/4 ss. bordsalt + 1/2 ss. sukker (valgfritt)
Hvis du sylter en hel kylling, er det bedre å legge den i en tett plastpose og fylle den med saltlake, noe som reduserer mengden betydelig. Og ikke glem å vaske av saltet som har lagt seg på overflaten av maten - i dette tilfellet vil kjøttet være saftig, men på ingen måte oversaltet. Nå, om hvilke matvarer som kan og bør testes med saltlake før matlaging. Disse inkluderer:
- hvitt kjøtt - kylling, kalkun, magert svinekjøtt, med et ord, alt som må kokes lenge og er lett å tørke ut.
- en fisk - absolutt hvilken som helst, spesielt den du skal lage mat ved høy temperatur (for eksempel på grillen) eller røyke.
- sjømat - spesielt reker, og generelt alt som vanligvis grilles.
På den annen side har ikke mat som biff, lam, and, vilt og så videre nytte av aldring av saltlake. Det er flere forklaringer på dette.
For det første tilberedes de vanligvis ikke til en høyere stek enn medium, så den indre temperaturen på det ferdige biffen vil være lavere enn den tilberedt kylling, noe som betyr at det vil være mye mindre fuktighetstap under tilberedningen.
For det andre er selve dette kjøttet mer fettete, og det vil bli saftig på en helt naturlig måte. Ellers er prosessen med å tilberede kjøtt eller fisk som er eldet i saltlake ikke forskjellig fra vanlig - bortsett fra at det først er bedre å være mer forsiktig når du krydrer dem under tilberedningen, for ikke å savne saltet.
Derfor - gå for det, og ikke glem å dele inntrykkene dine.