Hvordan lage sterkvin hjemme – enkle trinn

Faktisk har feste blitt brukt i verdens praksis med vinproduksjon, sannsynligvis siden det første destillatet ble oppnådd. I uminnelige tider har de forsterket for eksempel portvin, Cahors (vi har forresten en artikkel om hvordan man lager hjemmelagde forsterkede Cahors), sherry. Men hjemmevinprodusenter har brukt denne teknologien i lang tid og bredt, spesielt for ustabile viner fra råvarer som ikke er ideelle i sammensetning, der det er få syrer, tanniner, tanniner som sikrer sikkerheten til drikken, for eksempel, fra kirsebær, bringebær, rips, chokebær. Fiksering er uunnværlig hvis du skal lage vin uten kjeller eller kjeller med jevnt lav temperatur, eller hvis du skal lagre dine hjemmelagde viner i flere år.

• Stopp gjæringen tidlig for å beholde smaken av mosten og dens naturlige sødme uten tilsetning av sukker.
• Fremskynd blekeprosessen ved romforhold for ikke å rote med gelatin, kyllingegg eller leire. Forsterking dreper den gjenværende gjæren, den feller ut og vinen blir lettere.
• Forhindre gjenangrep. For eksempel fikk du helt tørr plommevin. Men jeg skulle ønske drinken var søtere. I dette tilfellet tilsetter du bare sukker eller fruktose, samtidig som du øker styrken, slik at gjæren som er igjen i vinen ikke begynner å spise igjen og får fersk mat.
• Øk holdbarheten til vin og forebygge sykdommer. Alkohol er et utmerket antiseptisk middel. Hjemmelagde forsterkede viner er nesten ikke utsatt for sykdom, de blir ikke sure eller mugne, og i motsetning til tørre kan de lagres i mange år.

Det er her moroa begynner. Selvfølgelig kan du bruke et godt vinometer, men det passer kun til drueviner, og dessuten må vinen for målinger allerede være helt klaret og tørr. Den andre måten, den mest pålitelige, etter min mening, er å måle tettheten med et refraktometer. Vi måler mostens tetthet i begynnelsen av gjæringen, deretter før fiksering (her trenger vi et hydrometer av typen AC-3, siden refraktometeret vil vise feil data på grunn av fermentert alkohol), trekker fra differansen og regner ut graden iht. spesialbord som skal festes til måleapparatet. Et annet alternativ er å beregne gradene selv ved å bruke vinfremstillingstabeller for frukten du lager vin av (de kan finnes på Internett eller på nettstedet vårt, i de relevante artiklene).

Det er en annen interessant måte - det er veldig arbeidskrevende og kostbart, men veldig nysgjerrig, så jeg vil snakke om det. Vi tar en del av vinen vi mottok og destillerer den uten separasjon i fraksjoner, til tørrhet. Vi måler graden med en konvensjonell alkoholmåler. For eksempel, fra 20 liter vin fikk vi 5 liter 40-graders måneskinn, som tilsvarer 2000 ml absolutt alkohol. Det vil si at i en liter vin var det 100 gram alkohol, som tilsvarer en styrke på 10 °. Du kan fikse vinen med det samme destillatet, bare en gang til brøkvis.

Kort sagt, det finnes ingen absolutte metoder for å finne ut hvor mange grader det er i din hjemmelagde vin. Av erfaring kan jeg si at fruktviner med villgjær sjelden gjærer mer enn 9-10°. Du må fokusere på din egen smak og bruke prøve- og feilmetoden – fikse vinen og vente. Hvis gjæret - fiks det igjen. Og så videre til resultatet.

Oppdatering (fra 10.2019). Det er en veldig enkel måte å omtrent bestemme mengden alkohol av en gitt styrke (vi vil bestemme den nåværende styrken til vinmaterialet basert på indikasjonene til hydrometre ved begynnelsen av gjæringen og i det aktuelle øyeblikket), som er nødvendig for forsterke hjemmelagde viner. For å gjøre dette, bruk formelen:

For eksempel har vi 20 liter vinmateriale med en styrke på 11 %, til festing vil vi bruke fruktkonjakk med en styrke på 80 %. Mål: få vin med en styrke på 17 %. Deretter:

A = 80; B = 11¹; C = 17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter vinmateriale uXNUMXd XNUMX liter fruktbrandy

¹ – for å beregne alkoholinnholdet i vinmaterialet (B): beregne potensiell alkohol (PA) før gjæring og PA med gjeldende tyngdekraft. Den resulterende forskjellen på disse PA vil være den omtrentlige styrken til vinmaterialet for øyeblikket. For å beregne PA, bruk formelen:

PA = (0,6 *^oBx)-1

For eksempel var den opprinnelige tettheten 28 ^oBx, nå – 11 ^obx. Deretter:

Innledende PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX %

Gjeldende PA = (0,6*11)-1=5,6 %

Omtrentlig strømstyrke til vinmateriale: 10,2 %

Oftest gjøres dette med rimelig alkohol - rektifisert alkohol eller vodka, men denne metoden er selvfølgelig langt fra den beste. "kazenka" av dårlig kvalitet vil merkes i vin i lang tid, noe som ødelegger all gleden ved å drikke den. Det beste alternativet er konjakk fra frukten som selve vinen er laget av, for eksempel for drue – chacha, for eple – calvados, for bringebær – framboise. Dette er selvfølgelig kult, men økonomisk er det ikke helt forsvarlig. I prinsippet kan du bruke hvilken som helst fruktmåneskinn, noe som ikke er synd, men det vil likevel formidle noen, muligens ubehagelige, smaksnyanser til drinken.

Hvordan fikse vin hjemme hvis du ikke lager konjakk og det ikke er noe sted å få tak i dem? Ingenting gjenstår – bruk alkohol, bare veldig godt. Du kan gjøre dette - kaken igjen etter å ha mottatt vørteren, legg i en krukke og hell alkohol. Infuser til vinen gjærer, tøm deretter og filtrer. Slike tinkturer er forresten veldig gode alene, og de egner seg ganske godt til å forsterke viner.

Hvordan lage vin av forsterkede druer er forståelig. Når er den beste tiden å gjøre dette er spørsmålet. Gjæringen avbrytes nesten helt fra begynnelsen, for eksempel ved tilberedning av portvin tilsettes mosten sterk alkohol i 2-3 dager. Tidlig avbrudd av gjæringen lar deg maksimere smaken og aromaen til druer, det naturlige sukkeret som finnes i bæret. Men det krever virkelig mye alkohol, og kvaliteten vil ha en kritisk innvirkning på smaken av den endelige drinken – kort sagt, du kommer deg ikke over med sukker moonshine, du trenger i det minste en utmerket chacha.

Den optimale perioden for å fikse vinen er etter slutten av rask gjæring, når gjæren allerede har slukt opp alt sukkeret. Men i dette tilfellet må drikken søtes kunstig. Denne metoden vil gjøre at vinen klareres mye raskere, redusere kravene til sekundære gjæringsforhold – den kan lagres ved romtemperatur, – la vinen tappes tidligere, legges på hylla og glemme den i minst noen år. , uten å bekymre deg for at det vil forringes ved feil oppbevaring. .