Grunnlaget for enhver sjokolade er kakaoprodukter av høy kvalitet: kakaobønner, kakaopulver og kakaosmør. Og grunnlaget for levende sjokolade er kakaoprodukter med minimal termisk og kjemisk prosessering. Det ser ut til at for å lage levende sjokolade hjemme, er det nok å besøke en helsekostbutikk for kakaosmør og kakaopulver. Men ikke alt er så enkelt.
Natalia Spiteri, råsjokolade, forfatter av det eneste komplette profesjonelle kurset om å lage rå sjokolade på russisk:
«Hovedforskjellen mellom levende sjokolade og vanlig, industrielt tilberedt sjokolade er at levende sjokolade er laget av ingredienser som har gjennomgått mild varmebehandling, uten bruk av mikrobølger og raffinert sukker. Sammensetningen kan bare inneholde naturlige smaker og fargestoffer (krydder, essensielle oljer, blomsterekstrakter, etc.). I prosessen med å lage levende sjokolade har vi muligheten til å bevare de aktive stoffene i kakaobønner, enzymer, vitaminer og mineraler, samt unngå bruk av raffinert sukker og tilsetningsstoffer som kun kommer produsenten til gode, ikke kjøperen.
Prosessen med å lage ekte sjokolade i industriell skala er ganske komplisert og består av flere stadier:
1. Innsamling av kakaobønner, deres gjæring og tørking.
2. Steking av kakaobønner, skrell av det ytterste laget av skallet (kakaobønner).
3. Maling av kakaobønner til kakaomasse, etterfulgt av separering av kakaosmør.
4. Innhenting av kakaopulver fra den gjenværende kaken, alkalisering.
5. Maling av kakaoprodukter med raffinert sukker i en melangeur.
6. Prosessen med temperering, som ofte utføres ved hjelp av mikrobølgeovner.
Slik tilberedes ekte sjokolade, som ikke innebærer bruk av annet fett, kunstige smaks- og fargestoffer, tilsetningsstoffer som forlenger holdbarheten og forbedrer presentasjonen av sjokoladeprodukter.
For å lage levende, sunn sjokolade hjemme, trenger du bare noen få verktøy og kvalitetsingredienser.
De minste nødvendige verktøyene er en metallskål, et mattermometer og en bordvekt.
Ingrediensene er kakaosmør, kakaopulver og et søtningsmiddel (kokos- eller rørsukker er mer vanlig, men andre typer søtningsmidler kan brukes). Med dette settet kan du begynne å jobbe hjemme.
Hvordan lages råsjokolade?
Selve prosessen er ganske enkel: kakaoingredienser smeltes i et vannbad i en metallskål med temperaturkontroll ved hjelp av et termometer - oppvarming bør ikke overstige 48-50 grader. Søtningsmidlet tilsettes deretter kakaoen. Ferdig sjokolade tempereres og helles i former.
Hovedpoenget etter blanding av ingrediensene er tempereringen av den ferdige massen. Ikke alle vet om denne prosessen, og den er i sin tur den viktigste i tilberedning av sjokolade. Tempering består av flere stadier: oppvarming av sjokoladen til 50 grader, rask avkjøling til 27 grader og en liten oppvarming til 30 grader. Takket være temperering blir sjokolade blank, beholder en klar form, det er ingen sukker eller fettete belegg på den.
Ulike nøtter, tørket frukt, frysetørkede bær og frø kan tilsettes sjokolade som helles i former. Rommet for fantasi er bare begrenset av dine smakspreferanser. Temperert sjokolade avkjøles i kjøleskapet til den stivner.
Det er bedre å kjøpe alle ingrediensene til levende sjokolade i helsekostbutikker. Ideelt sett bør hvert produkt merkes som rå.
Lykke til med sjokoladeeksperimenter!