KLARGJØRING AV SVAMPEKSTRAKT
I prosessen med å tilberede soppekstrakt brukes fersk sopp eller avfall som er igjen etter hermetisering. Den kan brukes i supper eller som tilbehør.
Sopp rengjøres grundig og vaskes, deretter kuttes i små biter, fylles opp med vann, saltes og stues i en halv time. Et glass vann tilsettes hvert kilo sopp. Saften som frigjøres fra soppen under tilberedning, må tømmes i en separat beholder.
Etter det males soppen gjennom en sil. De kan også føres gjennom en kjøttkvern og presses ut. Saften som dannes under quenchingen, så vel som etter pressing, blandes, settes på en sterk brann og fordampes til en sirupsaktig masse er oppnådd. Etter det helles den umiddelbart i små krukker eller flasker. Banker blir umiddelbart forseglet og snudd opp ned. I denne posisjonen lagres de i to dager, hvoretter de steriliseres i 30 minutter i kokende vann.
Denne tilberedningsmetoden lar deg beholde ekstraktet i lang tid.
Pressing av hakket sopp er også tillatt i sin rå form, men etter det må saften kokes til den blir tykk. I tillegg, i dette tilfellet, tilsettes 2% salt til den.
Hvis soppekstraktet brukes som tilbehør, fortynnes den med eddik (forhold 9 til 1), som på forhånd er kokt med allehånde, sort og rød pepper, samt sennepsfrø, laurbærblader og andre krydder.
Ekstrakt fra sopp, som er krydret med krydder, trenger ikke ytterligere sterilisering. Denne sideretten vil ha god smak og lukt.