Edelvinskimmel – Botrytis cinerea
Vinene som inspirerer mest selvtillit, honning eller skinnende gull, duftende uten overveldende, levende og gjennomtrengende, er de vinene som er hentet fra druer plaget med edel mugg. For å skille denne tilstanden til drueklaser fra skadelig råte, omtales den askefargede muggsoppen Botrytis cinerea som «edelmugg» eller «edelråte». Når den treffer sunne, fullt modne hvite druer, tørker den opp kjøttet under det intakte skallet til en tilstand av konsentrert essens. Hvis muggsoppen infiserer umodne bær skadet av insekter eller kraftig regn, ødelegger huden og lar skadelige bakterier komme inn i kjøttet, kalles det gråskimmel, og det kan være til stor fare for avlingen. Den bryter også pigmenteringen av knallrøde bær, og gir vinen en matt gråaktig farge.
Viner laget med Botrytis inkluderer den franske Sauternes, den ungarske Tokaj og de berømte tyske søte vinene. De kan ikke oppnås hvert år, siden veksten av edel mugg er direkte avhengig av kombinasjonen av varme og fuktighet i naturen etter at druene har modnet. I et godt år kan tidlig modne, tykkhudede druer tillate Botrytis å gjøre jobben sin før dårlig vær setter inn; samtidig vil huden forbli intakt under den ødeleggende påvirkning av mugg, og det vil også beskytte fruktkjøttet av bærene fra kontakt med luft.
Edel mugg invaderer vingårder fra tid til annen, og selv på individuelle bunter vil handlingen være gradvis. Den samme haugen kan inneholde skrumpne, mugne bær, mens andre bær fortsatt kan være hovne med brun hud, myknet ved første eksponering for mugg, og noen av bærene kan være faste, modne og ikke i det hele tatt påvirket av grønn sopp.
For at den edle muggsoppen skal ha sin effekt på vinens karakter, bør enkeltbær plukkes fra klasen så snart de er tilstrekkelig rynkete, men ikke helt tørre. Det er nødvendig å plukke bærene fra samme vintreet flere ganger – ofte fem, seks, syv eller flere ganger i en periode som noen år strekker seg til måneder. Samtidig utsettes de høstede druene for en separat gjæring hver gang.
To spesielle egenskaper til edle muggsopp påvirker strukturen og smaken til vinen og skaper en forskjell mellom viner med Botrytis og søte viner laget av druer som tørkes i konvensjonelle ovner. I dette tilfellet konsentreres syre og sukker ved tap av fuktighet, uten å endre sammensetningen av druene, mens Botrytis, som lever av syre med sukker, produserer kjemiske endringer i druene, og skaper nye elementer som endrer buketten til vinen. Siden muggsoppen bruker mer syre enn sukker, reduseres surheten i vørteren. I tillegg produserer Botrytis-mugg et spesielt stoff som hindrer alkoholgjæring. I mosten fra delvis tørkede bær, hvis kjemiske sammensetning har forblitt uendret, er alkoholresistente gjærbakterier i stand til å gjære sukker til alkohol opp til 18 ° -20 °. Men den høye konsentrasjonen av sukker i druer med edel mugg betyr en tilsvarende høy konsentrasjon av mugg, som raskt hemmer gjæringen. For eksempel, i Sauternes-viner oppnås den perfekte balansen av sukker, som er i stand til å bli til 20 ° alkohol. Men på grunn av virkningen av muggsopp vil gjæringen stoppe tidligere, og vinen vil inneholde fra 13,5 ° til 14 ° alkohol. Dersom de høstede druene inneholder enda mer sukker, stopper gjæringen enda raskere, og vinen blir søtere, med lavere alkoholinnhold. Hvis druene høstes når de har et alkoholpotensial på mye mindre enn 20°, vil balansen i vinen bli forstyrret på grunn av for høyt alkoholinnhold og mangel på sødme.
Vinproduksjonsprosesser er svært forskjellige fra hverandre. For eksempel er de søte ungarske vinene til Tokaj ikke rene viner med edel mugg. De fås ved å tilsette noen druer med edel mugg til mosten fra andre hvite druer. I Sauternes-viner er den eneste forskjellen på hvordan de lages at det ikke er noen måte å skille de faste stoffene fra den tette, tykke mosten før gjæringen starter, så saften helles rett på fat. Gjæringen er veldig langsom, så vel som rensingen: vinen til Chateau Yquem tar tre og et halvt år å rense vinen før den tappes på flaske. Og etter det lever den ofte helt rolig til sitt århundre.