Innhold
Moderne ovner har gjort baking til den mest pålitelige måten å tilberede et garantert deilig måltid med et minimum av stress. Jeg la bare fisk, grønnsaker eller kjøtt i en forvarmet ovn, "glemte" det i en periode på 10 minutter til flere timer - og voila, du har en full middag klar uten ekstra kroppsbevegelser. Hvis du tilfeldig åpner en oppskrift som involverer baking i ovnen, vil den mest sannsynlig vise en temperatur i området 180 til 220 grader, eller enda høyere. Denne metoden har både fordeler og flere ulemper.
Fordeler og ulemper med å bake i ovnen
Det viktigste kjennetegnet ved baking i ovnen (la oss kalle det tradisjonelt) er den brukte temperaturen, som er mye høyere enn tilberedningstemperaturen til produktet, som vi streber etter. Det spiller ingen rolle om du vil få en saftig middels sjelden roastbiff (kokt temperatur - 55 grader) eller lenger fra synd, du foretrekker å steke kjøttet helt (beredskapstemperaturen er 70 grader): både det ene og det andre resultatet er like langt fra området 180-220 grader. For å si det billedlig, bruker vi en hydraulisk presse til å hamre i en liten stud. Hvorfor skjer dette? Baking ved høy temperatur har flere fordeler, de viktigste er:
- Tid… Forbindelsesleddet mellom varmekilden og produktene som plasseres i ovnen er luft, og som du vet (eller ikke vet) fra skolens fysikkkurs har luft ekstremt lav varmeledningsevne og lav varmekapasitet. Det betyr at den sakte varmes opp av seg selv og sakte varmer opp det den kommer i kontakt med. Derfor kan vi dampe i et bad ved en temperatur på ca 100 grader, og roastbiffen, som tas ut av ovnen, forblir saftig og rosa på snittet. Men på samme måte betyr dette at vi må stille inn temperaturen godt over ønsket koketemperatur, ellers må vi vente i evigheter.
- Convenience... Hvordan ser et godt, vannet roastbiff ut, siden jeg har tatt det som et eksempel? Ja, den er saftig og rosa - men overflaten skal være rosenrød, stekt, appetittvekkende. Denne yngelen er en direkte konsekvens av Maillard-reaksjonen, der karamellisering av sukker oppstår når temperaturen når 120 grader og over. Ved å steke kjøtt ved høy temperatur skaper vi passende forhold for denne reaksjonen, som gjør at du kan klare deg uten ekstra steking: alt skjer rett i ovnen, uten noen ekstra innsats fra din side.
- Tilsyn… Ordet “glemte” i første ledd i denne artikkelen, jeg satte det i anførselstegn av en grunn: du vil ikke kunne glemme kyllingen eller fisken som stekes i ovnen. Ellers risikerer du å få en uspiselig tallerken, eller til og med en full stekeplate med kull, etter å ha gått glipp av en halvtime. Det som er mest støtende, denne prosessen er irreversibel, fyllingen, som ble sunget i den gamle sangen, kan ikke snus tilbake.
- fordampning... Matlaging over 100 grader har en annen konsekvens, og du vet nøyaktig hva jeg snakker om, selv om du ikke hadde A i fysikk. Ved denne temperaturen fordamper vannet, og hvis vi snakker om vannet i selve produktet, vil det bli tørrere som et resultat. Det er veldig lett å tørke et stykke kjøtt eller fisk, andunger og muggsopp med lokk, men akkurat det de hjelper, og fjerner ikke problemet helt.
- Temperaturforskjell... Den eksisterer fortsatt, og varmekapasiteten med varmeledningsevne avbryter ikke dette. Mens vi bruker et kjøtttermometer for å måle temperaturen i midten av roastbiffet vårt, utsettes de ytre lagene for mye mer ekstrem varme og tørker raskt. I et godt tilberedt roastbiff vil dette laget av overtørket kjøtt være tynt og ikke forhindre oss i å spise stykket med glede, men hvis du savner litt - og det er det, slukk lyset.
Alle disse ulempene kan kombineres til en - "Hvis du ikke passer på det som tilberedes i ovnen, kan du ødelegge maten" - og selvfølgelig oppveier fordelene med tradisjonell baking i de fleste tilfeller det. Men det er også en mulighet til å gå den andre veien - å redusere temperaturen og øke koketiden. Flere tilberedningsmetoder følger dette prinsippet.
Matlaging ved lav temperatur
Matlaging ved lav temperatur i all sin variasjon fungerer vanligvis med temperaturer fra 50 (lavere er ikke lenger baking, men lett oppvarming) til 100 grader, det vil si ikke over kokepunktet (og, som er mye viktigere for oss, aktiv fordampning) av vann. Du kjenner sannsynligvis til hovedtyper av bake ved lav temperatur:
Koke og steke
Å lage mat i væske gjør at du ikke trenger å bekymre deg for mye om å tørke den ut: for dette må væsken du koker eller steke i først tørke ut eller, mer presist, fordampe, og dette er mye lettere å spore enn å måle fuktighetsinnhold i et kjøttstykke.
Vannbad matlaging
Produktene (vanligvis flytende eller i det minste viskøse) overføres til en beholder, som legges i en annen beholder fylt med vann. Du trenger ikke bekymre deg for overoppheting – vannet som omgir beholderen med mat på alle sider vil ikke la dem varme opp over 100 grader før det fordamper fullstendig. Slik tilberedes desserter og pateer, og du kan lese om vannbadet i alle detaljer her.
Dampkoking
Produktene legges over kokende vann og dekkes med et lokk som ikke slipper ut damp, og tvinger det til å sirkulere inne. Som et resultat tilberedes produktene ved en temperatur på omtrent 100 grader, tørker ikke ut og mister ikke smaksstoffene som finnes i dem, som under normal matlaging går i vannet. Jeg skrev mer om damping her.
Su-vid
Produktene pakkes i en plastpose, nedsenket i vann, hvis temperatur kontrolleres med en nøyaktighet på brøkdeler av en grad, og tilberedes på denne måten i flere timer, eller til og med dager. Som et resultat får retten jevn steking gjennom hele tykkelsen, beholder smaken og forblir utrolig saftig. Sous-vide-metoden kan selvfølgelig ikke beskrives i et nøtteskall, så for detaljer anbefaler jeg å referere til artikkelen min Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Baking ved lav temperatur
Siden jeg ikke skrev en egen artikkel om baking ved lav temperatur, i motsetning til andre metoder for varmebehandling ved lav temperatur, vil vi dvele ved det litt mer detaljert. Baking ved lav temperatur er den samme bakingen i ovnen som vi kjenner den, men ved en betydelig lav temperatur, i samme område på 50-100 grader.
Det kan virke som om denne metoden nylig ble oppfunnet, da kokker begynte å avvike fra flere tiår gamle oppskrifter og ikke være redde for å eksperimentere, men i virkeligheten har lavtemperaturbakst en lang tradisjon. I gamle dager, da all mat ble tilberedt i en ovn, var den godt smeltet. og da de ble avkjølt, ble de brukt til å tilberede forskjellige retter.
Først under de varme buene bakte de noe som krevde høy temperatur, men kokte raskt nok - brød, flatkaker og så videre. Så kom turen til supper og retter, som ble kokt ved litt lavere temperatur, men likevel ganske høye.
Og helt på slutten, da ovnen ikke lenger var så varm, ble det sendt tøffe kjøttstykker inn i den, som forsvant i mange timer ved lav temperatur, myknet og fikk smak. I dag brukes bakervarer med lav temperatur i omtrent samme formål: langsom bakst ved lav temperatur hjelper til med å myke harde kutt, transformasjon av bindevev til gelatin, og en lav temperatur hjelper slikt kjøtt å beholde mer juice, fordi det uansett ikke er rikt på dem. Likevel har lavtemperaturbakst sine ulemper - så kjøttet tørker fremdeles ut, fordi fuktfordampning er slik eller ellers skjer det naturlig.
For å redusere denne prosessen kan kjøttet legges i en form med litt vann tilsatt (eller ikke tilsatt, avhengig av hvor saftig kjøttet vi lager) og dekkes med folie. En annen ulempe er at kjøttet tilberedt på denne måten er helt blottet for skorpe. Av denne grunn blir det vanligvis brakt ved høyere temperatur eller stekt - enten helt i begynnelsen eller på slutten, før servering. Men for de som stekt er kontraindisert for, kan denne ulempen godt bli en fordel, noe som gir muligheten til å smake på deilig kjøtt bakt i ovnen.
Bakeoppskrifter ved lave temperaturer
I utgangspunktet kan du bake hvilket som helst stykke kjøtt på denne måten - bare senk temperaturen og øk koketiden. Grønnsaker og fisk kan også bakes ved lave temperaturer, men dette gir ikke mening, de vil ikke virkelig ha nytte av denne tilnærmingen. For å gi deg en ide om metoden, her er noen ferdige oppskrifter. Noen av dem bruker temperaturer litt høyere enn 100 grader, så fra et formelt synspunkt er dette ikke en bake ved lav temperatur, men noe i mellom, men de kan også tilberedes ved hjelp av denne metoden.
- Langsomt stekt lam
- Ovnbiff
- Andbein i ovnen
- Grisunge
- Bakte gåseben