Innhold
Forrett: Kronblader av Saint-Jacques og mango med Espelette pepper
Forberedelse: 15 minutter.
12 store kamskjell (frosset og tint eller renset av fiskehandleren og uten koraller)
1 stor, moden men fast mango av god kvalitet
1 sitron vert
3 ss. spiseskje valnøttolje
Espelette pepper pulver
Flaksalt
Skyll og tørk kamskjellene grundig i et rent kjøkkenhåndkle før du skjærer dem i tre tykke skiver. Legg to hakkede kamskjell på hver tallerken. Skrell og del deretter mangoen i carpaccio, skjær parallelt med steinen. Del den skivede mangoen i like deler som du legger fint på tallerkenene, tilsett noen korn fleur de sel og noen klyper Espelette pepper. Press lime, bland saften med valnøttolje og hell en tynn stråle av dette krydderet på tallerkenene. Serveres avkjølt.
Hovedrett: Pannestekt foie gras escalopes med fikengrateng
Forberedelse: 10 minutter.
Matlaging: ca 30 minutter.
800 g rå denervert andelever
24 vakre lilla fiken (dvs. 4 per person)
25 cl balsamicoeddik
25 g rørsukker
orange
40 g halvsaltet smør
Flaksalt
Madagaskar pepper (valgfritt)
Hell eddiken i en kjele, tilsett sukker, appelsinjuice og litt madagaskarpepper revet ved hjelp av et rivjern. Kok til lav varme og reduser til det halve, konsistensen på sausen skal være sirupsaktig. Hold deg deretter varm. Forvarm ovnen til 200 ° C (th.7). Vask fikenene, skjær av enden av halen, men ikke skrell dem. Åpne hver fiken i to og legg disse halvdelene i en gratengform med åpen side opp. På hver fiken legger du en liten skive halvsaltet smør, stek i 10 minutter, sett deretter under grillen og la den brunes lett i ca 5 minutter.
Skjær leveren i 12 koteletter, krydre dem med litt fleur de sel og finrevet madagaskar pepper (muskat rivjern). I en veldig varm non-stick panne, sett kotelettene på høy varme og uten fett, la 1 til 2 minutter på hver side, tiden for å brune. Legg på absorberende papir før servering på varme tallerkener med litt fikengrateng og en klatt saus. Server umiddelbart.
Dessert: Tørket frukt verriner med saueyoghurt i vanilje olivenolje
Forberedelse: 10 minutter.
Matlaging: ca 3 minutter.
900 g avkjølt sauemelkyoghurt
6 myke tørkede fiken
6 myke tørkede aprikoser (ingen fargestoffer)
6 store, veldig myke Agen svisker
2 ss. Malaga druer
6 ss. lønnesirup
6 ss. spiseskjeer vanilje olivenolje
2 ss. appelsinblomstvann
6 ss. ss skivede mandler
Skjær aprikoser, svisker og fiken uten hale i små biter. Bland med rosinene og appelsinblomstvannet. Fordel denne forberedelsen mellom verrinene. Tørrrist de skivede mandlene i en stekepanne; når de får litt farge, fjern dem fra varmen. Bland saueyoghurten med vaniljeolivenoljen i 5 minutter og tilsett denne emulsjonen til den tørkede frukten. Avslutt med å belegge med lønnesirup og dryss over ristede mandler. Server umiddelbart.