Ten Haute Cuisine -teknikker som vil overraske deg

Noen er nyere oppfinnelser. Andre er allerede en del av kjøkkenets historie. De er alle nødvendige for håndtere moderne mat med letthet og føler deg komfortabel i trendy restauranter.

I dag slutt Vi forklarer hvordan og hvor du kan smake på rettene som har revolusjonert og fortsette å revolusjonere det tradisjonelle kjøkkenet.

Slik fungerer det "levende saltet" til Aponiente

Det er en av de nyeste matlagingsteknikkene. Forrige januar, Angel Leon, kokk av Utnevnelse (3 Michelin -stjerner), tok scenen på det gastronomiske toppmøtet Madrid Fusion villig til å overraske publikum. Nok en gang lyktes han. Dens "levende salt" gir en klar vri på det tradisjonelle saltmat. Det er en blanding av fire forskjellige salter som utgjør sjøvann.

Et overmettet salt med en særegenhet: når det kommer i kontakt med mat, skifter fra en kald væske til et fast stoff (saltkrystaller) varme. Temperaturen, som kan nå 135ºC, tilbereder alle typer ingredienser umiddelbart. En magi som finner sted foran diners øyne. For å nyte denne magien må du åpenbart gå til Aponiente. Det er to smaksmenyer: Rolig sjø (195 euro) og hav i bakgrunnen (225 euro)

Moderne kjøkken er en sfære

La sfære Det er et av landemerkene for moderne mat. Denne teknikken, som kom ut av Bulli de Ferran Adrià I mer enn femten år fortsetter han å kose seg på en ekstraordinær måte. Sfærifisering er en kontrollert gelering av et flytende preparat. I prosessen brukes alginater, geleringsmidler basert på brunalger som danner geler bare i nærvær av kalsium. Til væsken, med ønsket farge og smak, tilsettes en prosentandel alginat, og deretter nedsenkes det ved hjelp av en sprøyte eller en skje i et bad med vann med kalsium. Slik er de dannet de små sfærene omgitt av et fint geléaktig lag, som eksploderer i munnen og frigjør all smak.

A veldig topp adresse å gjenoppleve denne stien til elBulli: Billetter, i Barcelona, ​​en av gruppens restauranter elBarri, ledet av Albert Adrià. Den har 1 Michelin -stjerne og oliven er legende.

Fra tradisjonell koreansk mat til haute cuisine med 'OCOO'

Det er veldig vanlig i koreanske hus å lage tradisjonelle retter. OCOO er en kjøkkenrobot som kombinerer forskjellige kulinariske teknikker, og utsetter maten for dobbel matlaging: ved kontrollert trykk og temperatur. Uten å la dampen slippe unna, beholder alle aromaene inne i gryten og tilberedes på lav temperatur med total presisjon.

To år siden, Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch, tidligere kokker av Bulli, nå sammen i kommandoen over restauranten Nyt (2 Michelin -stjerner), begynte de å eksperimentere med dette maskineriet. Svart blomkål med kokos og lime béchamel er en av restaurantens retter som bruker denne teknikken. Blomkålen gjennomgår totalt 17 timers tilberedning fordelt på tre forskjellige sykluser i programmet “svart egg”. Nei, det brenner ikke. Det som endres radikalt er dens tekstur og smak. En overraskelse for kafeen.

Flytende nitrogen - ren magi

Hvis det er en standardbærer (eller et mål, for naysayers!) Av tekno-emosjonell mat, er dette flytende nitrogen. Dens karakteristiske er at kokepunktet er på -196, det vil si at den forblir i flytende tilstand med veldig veldig lave temperaturer, og raskt fryser ned mat. I haute cuisine er det mye brukt til å skaffe is og sorbeter med filigran tekstur. Med pluss av den naturskjønne effekten som røyken gir.

Kokken Dani Garcia, en av målestokkene for denne teknikken i Spania, fortsetter å bruke flytende nitrogen for å overraske gjestene. Nitro Almadraba Tuna Tataki er på menyen begge fra BIBO Marbella som i Madrid.

Enigma: hvordan smaker glasset?

De sier at de har forbedret oppskriften i noen måneder, og at de endelig har den. Enigma -teamet (en annen etablering av elBarri, også med 1 stjerne) ønsker offisielt velkommen til “Glassbrød”. Denne bittet, som nikker til den tradisjonelle katalanske pa de vidre, er knasende, helt gjennomsiktig og har en nøytral smak.

Den er laget med vann og potetstivelse. Og i det minste foreløpig har vi ingen ytterligere detaljer. Den serveres med skinkefett og svart trøffel og er en av 40 pass som utgjør den eksklusive smaksmenyen fra restauranten Barcelona.

Søtt, salt, kaldt, varmt

skum De er et annet kjennetegn på tekno-emosjonell mat. Dette er varme eller kalde preparater laget av kremer, puréer, væsker som det tidligere er tilsatt litt gelatin med. Væsken føres inn i en sifon som fungerer med lystgasspatroner under trykk som setter trykk på det som er inne i flasken når den ble aktivert.

Resultatet er en lett krem ​​som gir mye lek på kjøkkenet. !Inkludert din, fordi sifonen er veldig enkel å bruke! Å prøve: Kremen med sjømat med blomkålskum fra Zalacain.

Leker visuelt med kafeen

En "gummi" and som smaker av mandarin og pepperkakeis (laget med en vannlås). Hva ville moderne kjøkken være uten trompe l'oeil?

Slik leker kokken med kafeen Samuel Moreno i boutiquehotellrestauranten Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. Et gastronomisk rom i Sigüenza som ser ut for første gang i år 1 Michelin-stjerne. Moro er et must i haute cuisine.

Perfeksjon ulmer

La lav temperatur tilberedning Den består i å utsette maten for milde temperaturer, mellom 50º C og 100º C. En annen avgjørende faktor er tiden. Et presisjonsspill som vi i noen år nå også kan øve på hjemme med verktøy som f.eks Rocook.

Denne teknikken gjør det mulig å oppnå det optimale tilberedningspunktet for hver mat, forbedre smaken, bevare egenskapene og oppnå en overraskende tekstur. Restauranten Girona El Celler de Can Roca, der de skinner 3 Michelin -stjerner, er en pioner innen denne teknikken. Uten tvil den mest TOPP -adressen for å nyte den.

Kjøkkenet blåser opp

Det var året 2003. Ferran Adrià dukket opp på forsiden av søndagstillegget til New York Times med et gulrotutseende like over overskriften 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. Resten er historie.

Gulrot, mandarin, jordbær. Vi kan gjøre en væske eller juice til såpelignende bobler ganske enkelt ved å tilsette fosfolipidlesitinet. Er om en naturlig emulgator (finnes i eggeplomme eller soyabønner) som reduserer overflatespenningen til en væske spredt i en annen. Dette resulterer i en stabil, lett og kremaktig fettdråpeemulsjon. Cobo Vintage, Michelin -stjerne ligger i Burgos, gjør en luft av havfennikel for sin stekte kantabriske jomfruhummer.

Fra tradisjon til fremtiden gjennom vakuumfremstilling

Den eneste flamenco tablaoen i verden med en Michelin -stjerne, Corral of the Moreria tilbyr hver dag og bare om natten en smaksprøvermeny for åtte heldige spisesteder.

En av hans mest utrolige retter er en radikalt moderne versjon av valnøtten, den søte nøttebaserte suppen som er typisk for baskisk mat. Er en ismousse som bruker vakuumteknikken for å oppnå en unik tekstur, som ligner på en frossen svamp som smelter en gang i munnen som sukkerspinn. Først forberede skummet, deretter vakuumpakket for å lufte den og til slutt dypfryst med en blåsekjøler ved -30º C. En eterisk utførelse med en intens nøtteaktig smak.