Ti hemmeligheter om safran, det "røde gullet"

Det er stjerneingrediensen i store klassikere av internasjonalt kjøkken som bouillabaisse (typisk fiskesuppe fra provençalsk mat), risotto Milanese og, selvfølgelig, paella. Det er også et fargestoff, en kosmetikk, en naturlig medisin og selvfølgelig et luksusgode, siden prisen kan nå 30.000 euro per kilo. Vi snakker om safran, det dyreste krydderet i verden, men også det kraftigste, allsidige og til og med mytologiske.

Det "røde gullet"

Prisen på safran er høy og har vært det for alltid og konstant. Regning John O'Connell en Krydderboken at tilbake på det trettende århundre betalte grevinnen av Leicester i seks måneder fra 10 til 14 skilling for en halv kilo safran. Et skikkelig tull mente at pepper kostet litt over 2 skilling og koriander en håndfull pence. I dag, en kilo av denne luksusingrediensen kan koste fra 5.000 til 30.000 euro.

Et krydder “begrenset opplag”

Saffrans fantastiske pris skyldes begge dens udiskutabel verdi på kjøkkenet, ettersom den gir farge, smak og aroma til hver rett, så vel som til sin komplisert produksjonsprosess. Safran vokser neppe spontant til å begynne med. Å være en triploid plante, det vil si med et ulikt antall kromosomer, trenger den menneskets hånd for å reprodusere og utvikle seg. Hver pære tar to år å blomstre og normalt gir den en enkelt blomst, i september måned. Blomstene vokser veldig lavt i bakken og blir håndplukket først om morgenen, før de åpner seg og kan bli skadet av regn, is eller sol. Hver blomst har bare tre stigmas, selve krydderet, som må skilles for hånd fra blomstene med stor forsiktighet gjennom de tolv timene etter høsten. For å få et kilo safran trenger du opptil 250.000 blomster. I tillegg må det tas i betraktning at hver høst ikke overstiger 50 kilo. Alle disse faktorene gjør safran til et krydder i begrenset opplag av natur.

'Asfar, når luksus er til og med i navnet

Safran har vært kjent siden antikken og siden antikken har det vært synonymt med luksus. Av orientalsk opprinnelse, oppnådde denne planten raskt stor kommersiell verdi i Europa som et naturlig fargestoff for klær. Navnet, som ligner på mange språk, kommer fra det arabiske ordet sahafaran, som igjen stammer fra 'så langt, gul. Det intense og lysende gul nyanse at stigmataene til denne planten er i stand til å gi vevene, gjorde sin formue blant de privilegerte klassene, og fikk en mening både kaste og ritual. I de gamle og østlige byene, safran gul var forbundet med kongelige og til ritualene fruktbarhet, overflod og styrke. I Asia er safran et symbol på gjestfrihet og velvære, og i India brukes det til å markere pannen til de som tilhører de høyeste kastene.

Den beste safranen i verden

Safranes fargestyrke er hovedindikatoren (i tillegg til smak og aroma) på kvaliteten. Jo høyere verdier av crocin, karotenoiden som er ansvarlig for fargen på stigmata, desto høyere kategori tilhører safran. I Spania er coupé den høyeste kategorien, med verdier over 190. Iran er verdens største produsent av safran og kan skilte med to av de mest ettertraktede sortene i verden. Sargol, helt rød safran, uten gule eller hvite deler, som fjernes under avskallingen av blomsten og skiller stilens stigmas. Dens crocin -verdier er høyere enn 220 og prisen, i henhold til premiumkvaliteten, rundt 15.000 XNUMX euro per kilo. Negin, bokstavelig talt “Ringdiamant”, regnes som den beste safranen i verden: den har samme høye kvalitet og intense farge som Sargol, men den er litt lengre (ca. 1.5 cm), tykk, nesten uten pauser og veldig ren.

En slags legende

Safran har alltid vært et krydder med stor forførende kraft. Grekerne gjorde et sted for ham i hans frodige mytologi, knyttet til fødselen av safranblomsten - hvis vitenskapelige navn er Crocus Sativus - med blodet som rant fra et sår på Krokos panne mens han spilte plate med sin venn Hermes. En annen legende forteller at en ridder fra korstogene tok med seg en enkelt safranpære fra Det hellige land til England, gjemt i et hull i staben, for å gjøre godt mot landet hans. I middelalderen pleide nygifte å lage krokusblomstkroner for å avverge galskap. Og det er at i lang tid har de medisinske dydene til denne planten vært klarert så vel som de kulinariske. I dag brukes safran hovedsakelig i matlaging, men det tilskrives det fortsatt evne til å lette fordøyelsen og blodstrøm i blant annet bekkenområdet.

Den falske safranen

Som alle luksusvarer som blir respektert, safran er offer for mange forfalskninger. Den vanligste er den som utføres takket være blomstene av saflor eller saflor, ofte kalt amerikansk safran og bastard safran. Blomstene til denne orientalske planten brukes først og fremst til å farge retter, fordi smaken er mer bitter sammenlignet med safran. Marigold, arnica og royal valmue blomster, passende kuttet, tjener også til "Simulere" stigmata av safran. De "Indisk safran" nrDet er ikke annet enn gurkemeie, et krydder som er hentet fra en rot som ligner ingefær og som også er preget av en vakker gul farge, den eneste egenskapen den deler med safran (karkom på hebraisk, kurkum, karakum på arabisk, fra det er navnet hans). Noen ganger blir litt olje tilsatt safranen eller solgt uten å tørke den ordentlig, slik at vekten og dermed prisen øker.

María José San Román, "dronningen av safran"

Som forventet inntar safran også et privilegert sted i haute cuisine -restauranter. Kokken Maria Jose San Roman erklærer sin ubetingede kjærlighet til dette produktet fra kjøkkenet til klosterl, restaurant med en Michelin -stjerne som ligger på Paseo Marítimo de Alicante. En av rettene som er en del av brevet og menyen denne sesongen er Rød reke med koraller i safranolje og kaviarsaltSom den bruker safranstrenger infisert i 4 timer og ved 65º i ekstra jomfruolivenolje av den kongelige sorten. En luksus i firkant. San Román gir også navn til en liten safranproduksjon, et Premium -merke som bare selges og utelukkende i de fire restaurantene.

Triks for å nyte 100% safran

Se deretter på etiketten for å finne ut hvor den kom fra, og sørg for at den samsvarer internasjonale kvalitetsstandarder Det er den første regelen for å minimere risikoen for svindel. Det andre er åpenbart å kjøpe det i tråder og ikke i pulver, siden det på denne måten er lettere å fortelle om safranen er blitt forfalsket eller ikke. Duften av safran Den må være intens og ren og smaken litt bitter. Jo nyere og tørr, jo bedre, for hvis det har gått mer enn et år siden høsten og hvis det er veldig fuktig, reduseres kvaliteten. Den må oppbevares i lufttette metall eller, enda bedre, glassbeholdere. Som om det var en verdifull familiejuvel. Intet mer, intet mindre.

Et krydder på kommoden

Safran er en veldig gammel skjønnhetshemmelighet. På Kreta ble det brukt til å lage leppestift og parfymer og i Egypt for å oppdatere sengetøy. Som alltid når det snakkes om skjønnhet, er det en anekdote med hovedrollen Cleopatra. De sier at den berømte egyptiske dronningen, en mester i forførelseskunsten, badet i hoppemelk smaksatt med safran før et kjærlighetsforhold. Romerne brente safran Som om det var røkelse, brukte middelalderske munker det med en blanding av eggehvite for å få manuskriptene til å skinne som gull og venetianske kvinner på XNUMX -tallet benyttet dette krydderet til gi håret en nyanse verdig et titiansk maleri.

La Melguiza, tempelet til safran

Økologisk safran og Premium, hvit sjokolade med safran og kardemomme, andepaté med safran, flaket salt med safran og til og med naturlig såpe med hyben, leire, argan og safran. Ligger i hjertet av det mest tradisjonelle Madrid, noen få skritt fra Plaza de Oriente og Calle Mayor, La Melguiza Det er et eksklusivt rom utelukkende dedikert til spansk safran. Her er det "røde gullet" vist i all sin allsidighet i koselige og elegante omgivelser som fortjener en tur i seg selv. Produktene, blant hvilke noen fantastiske Saffron Clouds skiller seg ut, kan også kjøpes gjennom nettbutikken. Vi har ikke lenger unnskyldninger for ikke å få noen av disse skattene.