Innhold
Hvorfor dannes et hvitt belegg på sjokolade når den er i kjøleskapet?
Mat
Hvorfor hvis vi tar den fra en hylle ved romtemperatur hjemme når vi kjøper sjokolade, og legger den i kjøleskapet?
For en hobby vi har med å forandre ting … Og vi mener ikke når vi utsetter hjemmet vårt for en Feng Shui «sesjon» der vi finner nye måter å ordne huset vårt på, men når vi går på supermarkedet, henter vi produkter fra hyllene og i hjemmet vårt plasserer vi det ikke i pantryet, men i kjøleskapet.
For eksempel, hvis vi kjøper eggene ved romtemperatur, hvorfor havner de på en av hyllene i kjøleskapet vårt? Som forklart av Luis Riera, daglig leder for mattrygghetsrådgivningen SAIA, hvis et egg er et lavere temperatur på 25ºC, Den kan lagres uten problemer ved romtemperatur, så ingenting ville skje hvis vi har for vane å plassere dem der. På den annen side skjer ikke det samme med sjokoladeplater ...
Sjokolade i kjøleskapet, ja eller nei?
Vi ser vanligvis en lang korridor med hyller fulle av sjokolade, og når vi kommer hjem og kjøper, legger vi det umiddelbart sjokolade i kjøleskapet... En avgjørelse, tilsynelatende, ikke veldig klok, ifølge matteknologer.
«Det ville ikke være godt å sette disse tablettene i kjøleskapet, siden en av egenskapene til sjokolade, som gir oss glede, er at smelter lett i munnen vår. Dette skjer hvis sjokoladen er godt laget, godt bevart og vi smaker den til riktig temperatur. I tillegg avgir den alle aromaene når den smelter, og vi kan sette pris på smaken på sitt beste », sier Luis Riera. Derfor ville vi ikke ha denne tilfredsstillelsen hvis vi spiser denne typen sjokolade ved lav temperatur.
Tilsynelatende består sjokolade av kakao og sukkerfaststoffer suspendert i kakaosmør: de faste stoffene gir smaken og kakaosmøret strukturen. Luis Riera sier at kakaosmøret som sjokoladen inneholder, hvis det er godt krystallisert, har et smeltepunkt som er veldig likt kroppstemperaturen og smelter lett. Tvert imot blir krystalliseringen endret og smeltepunktet også: «Hvis vi smaker den kalde sjokoladen, ut av kjøleskapet, vil den ikke smelte så lett i munnen vår, siden aromaene ikke vil vise seg så lett og vi mister smaknyanser og av glede, sier han.
Hva er "fettblomstring"
Du har kanskje lagt merke til at når sjokoladen er fersk ut av kjøleskapet, vises den ikke i sin mørkebrune tone, men et hvitaktig lag dekker den fargen som er så karakteristisk for sjokolade. For hva er dette? Dette "sløret" kjent som fettblomstring eller "fettblomstring" oppstår fordi sammensetningen av sjokoladefettet får strukturen til å danne krystaller i fast tilstand, og disse krystallene kommer i seks former som smelter på forskjellige måter.
«Fra en temperatur på 36 ° C smelter alle krystallene, og når vi senker temperaturen under 36 ° C, omkrystalliserer fettet seg, men det gjør det ikke slik, men i versjoner som endrer strukturen og derfor reflekterer de ikke lys på samme måte, og de har ikke samme lysstyrke, de gir en grusaktig smak, grov tekstur ... ”, forklarer Beatriz Robles, spesialist i mattrygghet. Men dette betyr ikke at sjokolade har et problem fra et matsikkerhetssynpunkt, men at det fra et sensorisk synspunkt vil være en "sjokolade av mye dårligere kvalitet".
Luis Riera påpeker at endringene i bevaring også har mye å gjøre med formuleringen av det hvite laget: «Hvis vi kjøper en godt forberedt og godt bevart sjokolade, vil utseendet være glatt, jevnt og skinnende. Hvis den samme sjokoladen har blitt dårlig bevart, vil utseendet bli hvitere og strukturen ha gjennomgått krystalliseringsendringer.
Hvis lagringsstedet er et sted hvor temperaturen gjennomgår betydelige endringer gjentatte ganger, vil bli dannet ... «For eksempel et etablissement som når det er åpent for publikum slår på klimaanlegget og slår det av når det er stengt. Dette fører til at når omgivelsestemperaturen er høy, smelter en del av kakaosmøret i sjokoladen og stiger opp til overflaten. Og når temperaturen synker, krystalliserer kakaosmøret seg igjen, men på en ukontrollert og feil måte, med et høyere smeltepunkt, forklarer eksperten. Hvis temperaturendringen er syklisk, som gjentas regelmessig fra tid til annen, vil sjokolade Det vil ende opp med en hvitere farge og vil ikke smelte så lett i munnen vår.
"Sukkerblomst"
Mattrygghetseksperten Beatriz Robles uttrykker at problemet vi har med kjøleskapet er endringen fra kulde til varme, det vil si at når vi tar det ut ved romtemperatur, er det kondens av vann på sjokoladeoverflaten og dette gjør det kan oppløse sukker og en krystallisering som også danner et hvitaktig lag kalt «sukkerblomstring»:« Fukten som er akkumulert på sjokoladeoverflaten, på grunn av kondens på grunn av temperaturendringer, vil forårsake «sukkerblomstring», mikroskopisk omkrystallisering av sukker, som danner et veldig tynt hvitaktig lag ». Ernæringsfysiologen anbefaler også at hvis sjokoladen ikke skal kunne oppbevares på et sted ved romtemperatur, pakk godt inn eller "legg i en beholder for å unngå disse endringene og kondensene."