Om bedriftens diett
I 1863 skrev den engelske begravelsesmannen William Bunting en brosjyre med tittelen A Letter on Completeness to the Public. Faktisk var dette den første boken om kosthold, som forfatteren fortalte om sine mange år med nytteløse forsøk på å gå ned i vekt - da han var 60, veide han 100 kg. Aktiv roing, ridning, gjørmebad og andre tilsynelatende effektive tiltak førte bare til økt appetitt. Den eneste effektive metoden var dietten foreskrevet til Bunting av Dr. William Harvey, som rådet til å fjerne brød, sukker, poteter, smør, melk og øl fra dietten, siden de er "mettet med karbohydrater og fører til metabolske forstyrrelser." I tillegg la legen en klar måltidsplan som ingen hadde gjort før. I løpet av noen måneder gikk bedemannen ned 30 kg på et slikt lavkarbokosthold, og hans 16-siders utgave ble en verdensbestselger.
Vitenskapsjournalist Harold McGee, forfatter av On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, en av de ti beste kokebøkene i det XNUMXth århundre, mener at de endeløse prøvelsene med vekttap og slanking begynte med Buntings brosjyre. Helt siden menneskeheten oppdaget at mat består av fett, proteiner og karbohydrater, har hver av disse elementene blitt erklært usunn og utstøtt fra tid til annen. Vi vet om karbohydratfri (ketogen, paleolittisk og diett Atkins), lav-fett (DASH og Pritikin) og proteinfrie dietter. Men faktum er at ingen av disse diettene er vitenskapelig bevist å være effektive.
“Da jeg begynte å skrive om mat, var jeg aktivt interessert i forholdet mellom ernæring og menneskers helse. Men etter 10 år fant jeg ut at alle begrepene ernæring har endret seg! Etter det bestemte jeg meg for at jeg ikke ville gjøre dette lenger, - fortalte Harold McGee oss under besøket i Moskva for vitenskapsfestivalen Twins Science. «Tross alt vet forskere fremdeles ikke nok om hvordan menneskekroppen fungerer, hva som kreves for at den skal fungere optimalt, hvor mye protein, fett eller karbohydrater vi bør konsumere, og hvordan stoffskiftet endres i løpet av dagen. Fra et vitenskapelig synspunkt kan ingen anbefale folk å spise bestemt mat. ”
Om menneskehetens viktigste fiender
I midten av forrige århundre ble menneskehetens fiende nummer én funnet i USA, og det var ikke Sovjetunionen, men … fett! Det ble annonsert at fet mat fører til åreforkalkning og hjerte- og karsykdommer, og jo mer fett vi spiser, desto høyere er risikoen for disse sykdommene. I dag, 60 år senere, erkjenner leger at et kosthold med lavt fettinnhold er ekstremt usunt fordi det inneholder mye sukker og kalorier. Men selv her råder Harold McGee til å ikke gå for langt med restriksjoner: «Ja, sukker bør ikke spises separat, men dette betyr ikke at du trenger å utelukke det helt. Gulrøtter, appelsiner eller epler inneholder mye sukker, som ikke er skadelig. Når det gjelder den for tiden fasjonable begrensningen av andre karbohydrater, la oss se mot øst: i Kina og Japan er det maksimale antallet hundreåringer, og kostholdet deres er solide karbohydrater og et minimum av protein. "
At vi alle er forskjellige
I 2018 gjennomførte Stanford University-lege Christopher Gardner en studie for å finne ut en gang for alle - som er mer effektivt: et fettfattig kosthold eller et karbohydratfritt kosthold? Eksperimentet involverte 600 frivillige som tilfeldig ble satt på disse to typene dietter. Resultatene var ikke oppmuntrende: noen gikk ned i vekt, og andre ikke. Dessuten klarte noen av de frivillige til og med å bli bedre! Fra dette har forskere kommet til den triste konklusjonen at kosthold som hjelper noen å gå ned i vekt, ikke virker i det hele tatt på andre. Alt er individuelt.
Harold McGee bekrefter denne teorien: «Menneskekroppen tilpasser seg veldig lett til alt: vi kan leve i tropene og i Arktis. Kroppene våre er bygget slik at vi kan håndtere den maten vi kan finne. Den beste typen mat for en person er variasjon: det er mange forskjellige produkter, og slik at det med ingen av dem er for mye eller tvert imot mangel. Hvis du vil leve lenge og ha god helse, må du ikke bare ta hensyn til ernæring, men også til hvor mange skritt du tar hver dag, hvilke helseproblemer foreldrene dine hadde, og så videre. Winston Churchill, for eksempel, døde i en alder av 90, mens han røykte sigarer og drakk whisky hver dag som en gal, elsket å spise og var overvektig. Ideen om et lykkelig liv er å nyte det du virkelig liker. ”
Andre internasjonale festival Tvillingvitenskap, organisert av kokkene Ivan og Sergei Berezutsky, ble avholdt i Moskva 7. og 8. november. Hovedtemaene for festivalen var vitenskap, utdanning og integrering av avansert teknologi i moderne gastronomi og restaurantstruktur. Foredrag ble holdt av anerkjente kokker og gastronomiforskere fra hele verden: kokk av Maido restaurant Mitsuharu Tsumura, vitenskapsjournalist Bob Holmes, kokk av Disfrutar restaurant Oriol Castro, kokk av La Calandre restaurant Massimiliano Alaimo, kokk av LESS restaurant av Hertog Jan Gert de Mangel på, Rijks restaurantkokk Joris Beydendijk, vitenskapsjournalist Harold McGee, gastronomisk journalist Anna Kukulina, Savva restaurantkokk Andrey Shmakov. Inngangen til forelesningene var gratis, slik at alle, uavhengig av nivået på materiell formue, kunne lære av fremragende kokker og forskere.