oliven

Det er flere myter om svarte og grønne oliven.

• MYTE 1. Svarte og grønne bær er fruktene av beslektede, men forskjellige oliventrær.
• MYTE 2. Svarte og grønne oliven er fruktene av det samme treet, men med ulik grad av modenhet. Folk anser umodne for å være grønne, svarte - modne.

Jeg må si at det er flere fans av den andre myten, og den er mye nærmere virkeligheten. Men dette er fortsatt en myte. Det er helt sant bare i første del: svarte og grønne oliven er frukt av oliventreet - europeiske oliven (Olea Europea), eller, som det også kalles, kulturelt. Men hvis du kjøper en krukke med svarte og tror at disse er modne, tar du mest sannsynlig dyp feil i nesten hundre prosent av tilfellene, disse menneskene laget av grønne oliven.

Ja, dette er underverkene til matteknologi. Inntil nylig visste ikke verden at slike produkter eksisterer, de ble laget på den gamle bestefars måte, og grønt var grønt, og svart var svart. Men da produsentene bestemte seg for å gjøre dem til et globalt produkt, endret matteknologiingeniører sin produksjonstilnærming. Som et resultat begynte de å lage dem raskt og til en lavere pris. Hvorfor det? Mer detaljer om dette senere.

Grønne modne oliven

Disse skal ikke betraktes som umodne. Fargen deres varierer fra gulgrønt til halm, og innvendig er de hvite. Oliven i seg selv er tett; de inneholder færre oljer. Folk kan lagre dem lenger og behandle dem ved hjelp av tradisjonelle og moderne kjemiske metoder.

Bær som begynner å skifte farge, blir vanligvis rødbrune. Kjøttet deres er fortsatt hvitt, men selve "bærene" er ikke lenger så seige. Folk behandler det ved å bruke både gamle og nye metoder, ved hjelp av alkali.

Naturlig svart moden

Oliven ble naturlig svart på treverket. De er de dyreste og av høy kvalitet; det er bedre å samle dem for hånd og før det kalde været. De er dårligere til å lagre, lettere bortskjemte. Fruktkjøttet er allerede mørkt. Det er bedre å behandle dem med tradisjonelle metoder – uten kjemikalier. Du kan lage produkter i gresk stil ved å tørke dem.

Kjemi inn i livet

Har du noen gang lurt på hvorfor folk ikke selger ferske oliven? Kan de ikke ta det med til USA? Hvorfor kan bananer komme fra den andre siden av verden, men oliven ikke? Poenget er annerledes: friske bær er praktisk talt uspiselige; de inneholder et veldig bittert og nyttig stoff, oleuropein. For å fjerne det, suger folk det vanligvis i saltvann, ofte i sjøvann, og gjæres i flere måneder. Denne naturlige fjernelsen av bitterhet tok 3-6 måneder for svarte og 6 måneder for et år for grønne.

Moderne store matprodusenter kan ikke lage et produkt med en så lang produksjonssyklus - de trenger alt for å bli gjort raskt og lagret i lang tid. Matforskere har funnet ut hvordan de skal komprimere denne tiden til noen få dager. For raskt å vaske ut bitterheten begynte de å tilsette alkali (kaustisk brus) i saltlaken. Som et resultat av dette "kjemiske angrepet", reduserte produksjonssyklusen til flere dager.

Disse "geniene" innen matteknologi har lært hvordan man kan gjøre grønne bær sorte. Hvis oksygen fremdeles passerer saltlaken med grønne, vil oliven bli svart og se ut som naturlige sorte, som tradisjonelt er dyrere.

Kjemiske metoder

Generelt er nesten alle de grønne olivenene i hyllene våre i butikkene laget med en akselerert kjemisk metode ved bruk av alkali. Dette er uheldig fordi bær, hvite eller grønne, laget tradisjonelt, er fermenterte produkter – som surkålen vår. Naturligvis er de uforlignelig bedre og mer nyttige enn utlutede. De har en mer elegant smak; de er saftigere, fruktkjøttet deres ser ikke ut som en tørr svamp dynket i saltlake, som utlutet. Og til slutt, de er mye sunnere - de beholder flere aktive stoffer som oliven er så kjent for og har en gunstig effekt på helsen.

Sentrale spørsmål

Jeg tror hver olivenelsker nå har to viktige spørsmål. Først, hvordan skiller man sorte fra naturlige sorte oliven når man kjøper? Og det andre: hvordan skiller man utlutte oliven fra de som er laget tradisjonelt - uten kjemikalier?

La oss starte med det andre spørsmålet; svaret på det virker veldig enkelt. Hvis du vil tilsette kaustisk brus, bør den være tilstede i etikettens sammensetning. Logisk, men feil. Den typiske sammensetningen av disse grønne er "pitted olives", vann, salt, surhetsregulator melkesyre, antioksidant sitronsyre. Og ingen tilsetningsstoff E524 (kaustisk soda) eller natriumhydroksid. Hvorfor er dette stoffet fraværende i sammensetningen når det brukes i produksjonen? Lye trenger raskt inn i oliven og dreper bitterheten, men så vaskes det av, og det står ikke noe om det på etiketten. Dette er offisielt tillatt.

Skille oliven

Dessverre hjelper det nåværende merkesystemet oss ikke med å skille slike akselererte oliven fra tradisjonelle oliven. Denne bestemte måten å vite det er å kjøpe oliven fra en produsent som spesifikt angir metoden for å lage oliven på etiketten. Men dette skjer ikke ofte, selv om produsenter gjorde dem på den gamle bestefarens måte. Derfor kan vi bare skille dem ved indirekte tegn.

• Regel 1. Akselerert oliven er vanligvis billigere og er oftere i jernbokser (dessverre er det unntak fra denne regelen).
• Regel 2. Kunstige sorte er forskjellige fra modne, og du kan se at de ikke åpner boksen. De inneholder alltid jernglukonat (tilsetningsstoff E 579) - dette er et kjemikalie for fiksering av svart farge. Uten den blir oliven blek. Disse er veldig svarte og ofte blanke. Dette er en unaturlig farge.
• Regel 3. Naturlige modne er mattere, brunlige og ujevnt fargede: et fat som vender mot solen er lysere og mørkere - det modner raskere og gjemmer seg i skyggen - blekere.
• Regel 4. Tradisjonelle oliven er ikke bare svart og grønn, men også rosa, litt lilla eller brunaktig. Dette er oliven av middels modenhet.
• Regel 5. En annen type tradisjonell uten kjemi har navnet gresk. De tørker og får litt rynker. De leveres vanligvis ikke i saltlake (som alle de som er oppført ovenfor). Produsenter helles ganske enkelt i bokser, ofte med en liten tilsetning av olje. Deres smak er litt mer bitter.

Svarte og kunstige oliven

De fleste av de kunstig svertede olivenene er laget i Spania; de kalles oliven i spansk stil (i USA kalles denne stilen Californian). Men vær forsiktig: i andre middelhavsland lager folk slike produkter også. Imidlertid lager folk fortsatt oliven med tradisjonelle metoder der. Heldigvis kan slike svarte oliven alltid skilles fra naturlige svarte oliven laget tradisjonelt. Dette er selv om enkelte lands merkingskrav tradisjonelt er uvennlige for forbrukeren og ikke tvinger produsenter til å avsløre hvordan de er laget. Det er bare at de alltid har et "søkeord" som lar deg skille pseudo-oliven fra ekte svarte, modnet til en slik farge på treet. Og dette nøkkelordet er jernglukonat eller E579. Det er en fargestabilisator som hindrer oksiderte oliven i å bli grønne igjen.

Her er den typiske sammensetningen av disse olivenene: oliven, vann, salt, jernholdig glukonat. Produsenter legger vanligvis til melkesyre eller sitronsyre, eddik og noen andre surgjøringsmidler og angir det i sammensetningen. Middelhavsprodusenter kan kalle slike produkter oliven, svarte oliven, i stor grad utvalgte oliven. Men uansett hvilke triks produsenter bruker, hvis sammensetningen inneholder jernglukonat, er dette svertede oliven. Dette betyr at folk samlet dem grønne, behandlet med alkali, "farget" med oksygen, og fargen deres ble stabilisert med dette stoffet.

Godt å vite

Dessuten er kunstig sorte oliven lett å skille, selv om de selges etter vekt, og sammensetningen er ikke spesifisert hvor som helst. De er veldig svarte, ofte til og med blanke. Dette er en unaturlig farge. Naturlige modne sorte oliven er kjedelige og brunlige. Folk farger det ofte ujevnt: fatet som vender mot solen er lysere og mørkere - det modnes raskere, og det som gjemmer seg i skyggen er lysere. Dette er "feil" i utseendet, noe som indikerer at oliven er naturlig. Man kan tydelig se dem i glasskrukker eller når de selges i bulk.

Tradisjonelle metoder

Produkter laget med tradisjonelle metoder (ingen kjemikalier) kan være svart eller grønt og svart eller grønt og rosa, litt lilla eller brunaktig. Dette er enten modenhet eller spesielle varianter av oliven som blir mørkere moderat. For eksempel er de greske oliven av Kalamata lilla i stedet for svarte.

Oliven i tyrkisk stil

Det er en annen type tradisjonelle oliven under produksjonen, som produsenter ikke bruker kjemikalier og til og med saltlake. Dette er tyrkisk stil; de selges ikke i saltlake (som alt ovenfor); folk heller dem i bokser eller pakker dem i plastposer. Ofte tilfører folk litt olje til dem. Utad er de veldig forskjellige fra andre typer - fruktene deres er noe skrumpne, tørket. Smaken deres er også annerledes - de er litt mer bitre, men mange liker det.

Kunnskap er makt

"I middelhavslandene, nesten overalt hvor oliven vokser, har jeg gjentatte ganger observert en interessant diettvane - noen svelger flere oliven med frøene mens de spiser," sier Anatoly Gendlin, en ekspert på nasjonale matkulturer. - Det er en populær tro på at det er gunstig og til og med beskytter mot kreft. De lokale legene bekrefter imidlertid ikke nytten av dette.

Fordøyelse av bein

Noen hevder at bein under fordøyelsen og frigjør næringsstoffer. Jeg prøvde å dele olivengropene og sørget for at den var solid, og mest sannsynlig er den for tøff for fordøyelsesenzymer. På den annen side kan oliven inneholde nyttige stoffer i kjernen - innholdet i nesten alle frø, det være seg nøtter eller frø, er veldig rikt på dem. Derfor er det kanskje bedre å hogge olivengroper som nøtter? Heldigvis, for de fleste, er bein ufarlige. Likevel, hos mennesker med vedheft, forstoppelse og treg tarm, kan de bli det "vekstpunktet" som en bezoar dannes rundt - et fremmedlegeme i magen og tarmene. Noen ganger fører dette til problemer med fordøyelsen, opp til tarmobstruksjon.

Og vær oppmerksom på formen på frøene; i noen varianter av oliven har de skarpe ender og kan skade slimhinnen. Forresten, middelhavsdiet er veldig sunt og beskytter derfor mot kreft og andre sykdommer i seg selv.
Noen ernæringseksperter mener at middelhavsdiet ikke er helt egnet for innbyggere i kalde land, inkludert Russland. Det beste alternativet for dem er det norske kostholdet.

Hvorfor oliven er nyttig

Oljen fra sorte og grønne oliven danner grunnlaget for middelhavsdietten, som mange mennesker anerkjenner for å være den sunneste i verden. Oliven inneholder over 100 stoffer, ikke alle har blitt studert ennå.

• Et unikt sett med tre fenoliske stoffer: enkle fenoler (hydroksytyrosol, tyrosol); oleuropein, aglykoner; lignaner.
• Squalene - beskytter mot utvikling av hudkreft.
• Enumettet fett, vitamin E, bidrar til å senke dårlig kolesterol og øke godt kolesterol, beskytte blodårene mot åreforkalkning.
• Oleokanthal - antiinflammatorisk og smertestillende effekt.
• Oljesyre - forhindrer utvikling av brystkreft.

Gave ovenfra

Folk har alltid assosiert oliventreet med noe guddommelig. De gamle grekerne mente at de skylder gudinnen Athena oliven, så olivengrenen personifiserte visdom og fruktbarhet for dem. Egypterne tilskrev oliven til gudinnen Isis og var sikre på at dette treet var et symbol på rettferdighet. Kristne tror at en due med en olivengren i nebbet brakte budskapet om våpenhvile mellom Gud og folk etter flommen. Kanskje denne respekten for oliventrær skyldes deres levetid. Oliven vokser veldig sakte, og noen av trærne er over tusen år gamle. Dette er sannsynligvis grunnen til at mange mennesker tror at oliven aldri dør og kan leve evig.

Noen spesifikke funksjoner

Fruktene av det "evige" treet er kanskje ikke like i det hele tatt. Noen varianter er sammenlignbare i størrelse med kirsebær, mens andre er mer som plommer. Fargen endres under modning. Grønne oliven får en rosa-brun nyanse over tid, og når de endelig modnes, blir de svarte.

Men alle varianter av svarte og grønne oliven har en ting til felles - du bør ikke spise dem ferske. Fruktene som bare er plukket fra treet er veldig tøffe, og hvis du fortsatt klarer å bite av en liten bit, venter en ubeskrivelig bitterhet på deg. Derfor, for å få en utsøkt matbit, må svarte og grønne oliven suge i lang tid, og deretter salter eller sylter folk det. Samtidig er saltet frukt tøffere enn syltede.

For ikke å bli gammel

Den legendariske Avicenna betraktet oliven som en kur mot nesten alle sykdommer. Den berømte legen tok ikke så feil, fordi disse fruktene er gunstige for kroppen vår. Svarte og grønne oliven inneholder mange B -vitaminer (de viktigste hjelperne i hjernen og nervesystemet), vitamin A (nødvendig for skarpt syn), vitamin D (nødvendig for sterke bein og friske tenner), askorbinsyre (styrker immunsystemet ), vitamin E (beskytter mot skadelige effekter av miljøet, forhindrer hjerte- og karsykdommer, for tidlig aldring og ondartede svulster).

Likevel er den viktigste rikdommen med oliven olje. Innholdet i frukt kan variere fra 50 til 80%. Dessuten, jo mer modne oliven er, jo mer olje inneholder de.

Olivenolje er et virkelig unikt produkt. Den inneholder en enorm mengde umettede fettsyrer. De er nødvendige for å senke nivået av skadelig kolesterol i blodet, beskytte vårt kardiovaskulære system og forhindre åreforkalkning. Oljen i oliven forbedrer fordøyelsen og vekker appetitten. Dette er grunnen til at oliven ofte serveres som en matbit før middag. Og hvis du spiser 10 oliven daglig, kan du beskytte deg mot utvikling av gastritt og magesår.

Gunstig effekt

Bær hjelper med å nøytralisere stoffer som er giftige for kroppen. Derfor regnes de som et ideelt tillegg til mange alkoholholdige cocktailer. Bær setter perfekt smak av drikken og beskytter mot morgenkvalme etter en vennlig fest.

I lang tid trodde folk at svarte og grønne oliven øker den mannlige styrken. Om dette virkelig er, er fremdeles ukjent, men innbyggerne i Middelhavslandene, hvor bær er tilstede i den daglige menyen, er virkelig kjent for sitt varme temperament.

Kaliber betyr noe

Du kan finne bær med ansjos, sitron, pepper, pickles og andre godbiter på hyllene. Men det er ikke vanlig å stappe oliven. Smaken deres er allerede ganske rik og bør ikke “ødelegges” av forskjellige tilsetningsstoffer. Den eneste "manipulasjonen" som er tillatt med bær, er å fjerne beinet. Gourmeter er imidlertid sikre på at denne operasjonen bare ødelegger produktets kvalitet og smak.

Plukker kaliber av oliven

Hvis du planlegger å legge din favorittkrukke oliven i vesken din, må du være oppmerksom på kaliberet. Indikasjonen er gitt av tall skrevet med en brøkdel, for eksempel 70/90, 140/160 eller 300/220. Disse tallene representerer antall frukt per kilo tørrvekt. Derfor, jo større kalibernummer, desto finere er oliven. Inskripsjonen 240/260 sier at det er ikke mindre enn 240 og ikke mer enn 260 oliven per kilo. Frukt lukket i en krukke skal ha omtrent samme form og størrelse - dette indikerer produktets kvalitet.

Og selvfølgelig skal krukken ikke ha deformasjon, det skal ikke være spor av rust eller andre skader på den.

Interessant

Forskere har funnet ut hvorfor kvinner i Middelhavet er mindre sannsynlig å få brystkreft. Ledetråden er oljesyre: den viktigste ingrediensen i olivenolje finnes i de fleste lokale retter. Studier utført ved Northwestern University of Chicago viser at dette stoffet reduserer risikoen for ondartede svulster og øker effektiviteten av behandlingen hvis den ser ut.

Forskere har også funnet at risikoen for hjerteinfarkt reduseres hvis det meste av pasientens kalorier kommer fra olje i stedet for andre matvarer. Studien involverte 342 personer, hvorav 171 allerede hadde overlevd ett hjerteinfarkt.
Og ifølge andre studier, kan olje hjelpe det ømme hodet ditt ikke verre enn apotekmedisinene, siden stoffene som er funnet i det tilsvarer ibuprofen i smertestillende medisiner.

Forresten

Australske forskere har funnet ut at jo flere mennesker som bruker olivenolje, jo færre rynker har de. Oljesyre, som er en del av oliven og ekstra jomfruolivenolje, trenger inn i hudcellenes membraner og fyller dem, noe som gjør fine linjer og rynker mindre merkbare. For å inkludere så mange oliven i ditt daglige kosthold som mulig, bruk olivenolje til matlaging, tilsett oliven til pastasaus og salater - eller spis dem hele.

Oppskrifter fra oliven

Snøballer fra oliven

1 boks med pitted oliven, 50 g skallede valnøtter, 100 g hard ost, 1-2 fedd hvitløk, 3-4 ss — ss majones, 100 g krabbepinner.
Legg et stykke valnøtt i hver oliven. Forbered blandingen: rasp osten på et fint rivjern, knus hvitløk, tilsett majones, bland alt.
Riv krabbepinner på et fint rivjern. Dypp oliven i ost-majonesblandingen og dryss med krabbepinner.

Grønn salat med kjøtt og bønner

Salat - 100 g. Kokt kjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt) - 200 g. Kokte bønner - 100 g. Løk - 100 g. Vegetabilsk olje - 50 g. Hvitløk - 50 g. Pitted oliven. Salt. Varm pepper.
Hakk løken fint og lagre den i vegetabilsk olje. Skjær kjøttet i terninger. Kombiner grønn salat, bønner, løk, kjøtt, hakket i strimler, tilsett pepper, hakket hvitløk og salt etter smak. Pynt salaten med oliven.

Flere helsemessige fordeler av oliven er gitt i denne videoen nedenfor: