Blanchering - hva er det?

Introduksjon

Hvorfor er restaurantgrønnsaker alltid så saftige, sprø, deilige og lyse? Og når du tilbereder dem hjemme og ser ut til å følge samme oppskrift, er de dårligere enn restaurantene? Det handler om ett triks som kokker bruker.

Det er blanchering. En interessant effekt du kan oppnå ved å blanchere: arbeidet med enzymer som ødelegger strukturen, fargen og aromaen til produktet bremser ned eller til og med stopper. Franske kokker var de første til å blanchere produkter siden selve begrepet kommer fra det franske ordet "blanchir", det vil si blekemiddel, skålde med kokende vann.

Og, som du sikkert allerede gjettet, består denne metoden i at produktet under blanchering enten helles over med kokende vann eller nedsenkes i kokende vann i flere minutter eller oppbevares i en forseglet beholder i de samme få minuttene og utsettes for varm damp.

Hvordan blanche grønnsaker

Den vanlige beregningen av vann til blanchering er 4 liter vann til 1 kg grønnsaker.

1. Hell vann i en kjele og kok opp.
2. Skrell og skjær grønnsakene i skiver, ettersom du vil bruke dem i den ferdige retten (du kan skjære grønnsaker i skiver, terninger, strimler osv.).
3. Legg grønnsaker i et dørslag, en trådkurv eller et blancheringsnett og dypp i kokende vann.
4. Gjør deg tid og hold grønnsakene i kokende vann så lenge det kreves i hvert tilfelle.
5. Så snart blancheringen har gått, fjern dørken (eller nettet) med grønnsaker fra kokevannet og senk den umiddelbart i en beholder med kaldt, eller fortrinnsvis isvann, for å stoppe kokeprosessen. Temperaturforskjellen kan føre til at kaldt vann varmes opp, så det er godt å bytte det flere ganger eller la grønnsakene ligge i en beholder under rennende vann.

Hvor lenge grønnsaker blir blancherte

• De grønne blancherer raskest. Det er nok å holde det på et dampbad i 1 minutt.
• Til asparges og spinat trenger du 1-2 minutter.
• Deretter er aprikoser, myke epler, grønne erter, courgette, unge gulrøtter og blomkål-2-4 minutter i kokende vann nok.
• Blanchering av kål (rosenkål, kål, brokkoli og kålrabi) tar 3-4 minutter.
• For skålding av løk, selleri, eggplanter, sopp, pærer, harde epler og kvede, er 3-5 minutter nok.
• Blanchering av poteter, grønne erter og maiskolber tar 5-8 minutter.
• Rødbeter og hele gulrøtter skal oppbevares i kokende vann lengst - minst 20 minutter.