På gatene
For nysgjerrighets skyld så jeg inn i "Boka om velsmakende og sunn mat" fra de årene - som jeg tror ble tilbudt folk om mais? Det viste seg at det var et dusin eller to retter, alle enten med smør eller med rømme, enten kokt eller bakt. Av disse er de mest spektakulære frityrstekte maiskroketter og usøtet soufflé. Og det mest fantastiske er at hun blir fremstilt som en veldig isolert grønnsak - hun er ikke venner med noen. Så selvfølgelig ikke lenge og kjede deg.
Mais - de enkleste, rustikke røttene. Det finnes på gatene i mange land. Vi har mais selg nykokt, med en klype salt i handelen. Alle andre har sine egne tradisjoner om dette emnet.
I India, ved hvert kryss, er det gutter med mobil griller - på dem, noen ganger til en svart skorpe, er kolberne stekt. De er belagt med en krydret masala-blanding og helles over med juice.
I Kina stopper forbipasserende på gatene for å spise skålding mais suppe med kylling - og kjør på, som om du skal fylle drivstoff.
I den multimillion-dollar Sao Paulo selger omreisende handelsmenn overveldende "konvolutter" - til du prøver, vil du aldri gjette at de er laget av maisblader: de er fylt med en søt pasta laget av korn med melk og en liten mengde olje, deretter fagmessig pakket og oppbevart i en antidiluviansk dobbeltkjele.
Mais regnes som en av søylene “Middelhavsdietten“- av mange ansett som det sunneste kostholdet i verden. Som de sier, se på disse sør-italienske bøndene som lever opp til hundre år og spiser bare det deiligste! På Sophia Loren med sine former og kjærlighet til pasta! Så her er maisen i selskapet pastaer, Trekantostene, olivenolje og rød vin - Dette er stivelse, fiber, B-vitaminer, umettede fettsyrer, som regulerer kolesterolnivået i blodet, og fosfatider, som stimulerer noen hjernefunksjoner. Og den som kom med cornflakes - cornflakes med melk til frokost - tenkte absolutt på mennesker. Personlig følte jeg alltid noe av amerikansk hurtigmat i disse frokostblandingene, og hvis ikke for min georgiske venninne Lida, hadde jeg ikke sett mais om morgenen. Hun bor ved siden av, så vi spiser frokost sammen innimellom. Lida lager mat mamalygu, en enkel maismelgrøt, skjuler skiver av suluguni i den, og de smelter mens vi snakker.
I feltene
Den meksikanske delstaten Oaxaca kalles “Treasury of Corn”. Lokale bønder hevder at denne “indiske hveten” dukket opp her.
I alle fall har den blitt dyrket på disse stedene i tusenvis av år. Blant hundre og femti typer mais er det søtmelk mais (kjent for oss), og hvitt (det er mindre gult, mykere, saftigere og søtere), og den sjeldneste blå. På store paneler spredt på bakken tørker bønder ut flerfargede korn - kolber av blå mais ser ut til å være forkullet, og hvis du ser nøye etter, kan du se at kornene i en kolbe er støpt i forskjellige blå nyanser, fra blålig til lilla og blå-svart.
Jeg hørte om Oaxaca for første gang, ikke av den hyggeligste årsaken, nemlig i forbindelse med Monsanto, et gigantisk amerikansk selskap som produserer genetisk modifiserte matvarer og frø. I Oaxaca, sa bøndene, kjøpte de aldri frø - hvert år velger de det beste fra høsten, lagrer dem forsiktig og viderefører dem fra generasjon til generasjon. I USA har det meste av kornet som er dyrket allerede blitt modifisert (eh, disse endeløse åkrene, hvor det alltid er en blikkboks på siden av veien, hvor du kaster noen mynter når du plutselig ønsket å plukke et par ører), så forskere kom fra California til Mexico for å sammenligne de smittede med en kunstig genstamme med naturlige. Det er umulig å formidle hvor ubehagelig de ble overrasket da det viste seg at i dette maisparadiset, hvor det er nødvendig å komme dit ved krysset i flere dager, er "gener" til "Monsanto" allerede til stede. De kom hit med fly (mais pollineres av vinden), og bosatte seg på plantasjen tilfeldig og ukontrollert, og skapte uhyrlige skapninger med hele "grener" av kolber og stygge blomster.
På en italiensk tallerken
Naturlig mais gjør det bedre i Europa. Jeg kjenner personlig et felt der ikke et eneste fremmed gen har flydd helt sikkert. Den ligger midt i middelalderbyen Vicenza - naturlig midt i byen, på et sted der det kan være et torg eller en dam. Hver dag syklet jeg forbi dette feltet, og hver dag fikk jeg grill til lunsj. polenta.
I den italienske provinsen Veneto er maiskasserolle hver dag normalt. En gammel mann fortalte meg at polenta ble kalt “de fattiges kjøtt” - for italienere i det XNUMX århundre var det et reelt symbol på fattigdom. Vel, hva med innbyggerne i Veneto sier polentoni, “polenta eaters”, visste jeg allerede.
Polenta fra dag til dag i en hel måned er virkelig ganske slitsomt, men den ble tilberedt med tomater og porcini sopp, med safran og selvfølgelig med parmesan, servert pakket i prosciutto og grillet, med aromatisk innmat, med pesto, med gorgonzola og valnøtter… Jeg hørte fra samlere av folkeoppskrifter at italienerne-nordlendinger respekterte polenta med snegler høyere opp i fjellet. Oppslagsverk her antyder at polenta er den samme hominy, men takket være italienernes medfødte stilfølelse blir det noen ganger til et ekte kunstverk. Og så kan det "gis" på restauranter for mye penger.
Vi tilberedt også i Vicenza en kald forrett med mais - velsmakende a la siciliansk cannellonifylt med krydret ricotta (muskat, pepper, karvefrø) og mais. For dette ble lasagneark kokt hver for seg, smurt med olivenolje, og i dem, som i rør, pakket vi fyllet.
Eller de laget også en maisgryte: stekt løk og pepper с hvitløk sammen med mais ble hakket i en blender, blandet med egg og noen skjeer mel og bakt.
I en asiatisk panne
Og likevel, når det gjelder kreative oppskrifter med mais, ville jeg gi håndflaten til asiater. Det er ingenting komplisert her, du trenger bare å være den stolte eieren av en wok. Stek alt for hånden på høy varme i løpet av få minutter: spirer asparges, gulrot с ingefærbiter marinert i honning kylling - ung og delikat mais vil passe inn i enhver blanding. Og i hvilken som helst gryte - her, for eksempel, singaporeisk (aka malayisk) laxa. Stek i noen minutter, dryss med soyasaus over pak choy kålblader. Ha dem i en egen bolle, og ha gulrøtter, mais og sopp i pannen. shiitake... Legg til etter noen sekunder karri, etter noen sekunder til, hell i grønnsaksbuljongen og kokosnøttmelk... Tilsett hvitløk, ingefær og sitrongress. Når suppen koker, kaster du nudlene, rør, deretter tynt i skiver zucchini og vent omtrent fem minutter når alt er klart. Når du serverer, trenger du bare å tilsette soyasaus etter smak, dekorere med friske urter koriander og legg en haug med stekt pak-choy oppå suppen.
Rykende varm
Mais bakevarer finnes i nesten alle kjøkken i verden: fra den enkleste georgiske mchadi og meksikanske tortilla (de spises med sauser, chili, ost) til maismuffins med gresskar og cheddar, føtter med en sprø skorpe.
Her er bare en enkel oppskrift: Bland en halv kopp smeltet smør i en bolle sukker å smake, pisk med to eggeplommer. I en annen bolle, slå de hvite hver for seg. Tilsett et glass mel med tre ts bakepulver i smøret, deretter et glass varm melk. Rør til slutt inn et glass gult maismel i deigen og tilsett deretter de piskede eggehvitene. Hell i en bakebolle og stek til den er gyldenbrun. Varm kake er så aromatisk at den er bedre enn noen annen kake.
Alle oppskriftene på svimlende maisgodterier virker ekstremt enkle for meg. Noen ganger er resultatet og prosessen til og med vanskelig å sammenligne. Jeg besøkte nylig den brasilianske staten Bahia. Frokost i pusadaen serverte de luksuriøse, bordene var fulle av quiche, puddinger og juice. Men på en eller annen måte åpnet jeg en krukke på hyllen og trakk frem en hjemmelaget gjennomsiktig kjeks i form av fingre. Etter noen sekunder skjønte jeg at dette er den deiligste informasjonskapselen i mitt liv. Jeg spores opp kokken og krevde en oppskrift - hun så overrasket ut, trakk på skuldrene. Tre like deler - mel, mais og kokosnøtt. Smør. Litt sukker ... Sannsynligvis er det slik det er, den virkelige smaken av mais, som på grunn av en misforståelse ikke fikk rot i vårt land.