Foie Gras gåsleverpostei anses som en fransk delikatesse - et attributt for luksuriøst liv; i Frankrike serveres det tradisjonelt ved julebordet.
Franskmennene er ikke forfatterne av foie gras-oppskriften, men takket være dem har retten blitt utbredt og kult. Egypterne var de første til å lage mat og servere gåselever for 4 år siden. De la merke til at leverene til nomadiske gjess og ender er mye bedre, og alt dette fordi de spiser tungt med fiken når de stopper på flyreiser. For å ha en slik delikatesse alltid tilgjengelig, begynte egypterne å overfôre fjærfe med tvang med fiken - et tvungent kosthold i flere uker gjorde lever av gjess og ender saftige, fete og myke.
Prosessen med tvangsfôring av en fugl kalles gawage. I noen land er slik behandling av dyr forbudt og straffet ved lov, men elskere av foie gras ser ikke på tvangsmating som noen trussel. Fuglene selv opplever ikke ubehag, men bare spiser deilig og kommer seg raskt. Prosessen med utvidelse av leveren betraktes som ganske naturlig og reversibel, trekkfugler spiser også mye, blir bedre, og leveren forstørres også flere ganger.
Denne teknologien ble spionert på av jødene som bodde i Egypt. De forfulgte målene sine med slik oppfetting: på grunn av forbudet mot svinekjøtt og smør var det lønnsomt for dem å oppdra fett, fôret fjærfe, som bare fikk spise. Leveren av fugler ble ansett som ikke-kosher og ble markedsført lønnsomt. Jødene overførte teknologien til Roma, og den møre patéen vandret til de overdådige bordene.
Gåselever er mykere og mer kremaktig enn andelever med en muskuløs aroma og spesifikk smak. Produksjonen av andelever er mer lønnsom i dag, så foie gras er hovedsakelig laget av den.
Foie Gras er fransk for "fettlever". Men ordet lever på språkene i den romantiske gruppen, som også inkluderer fransk, betyr selve fiken som det er vanlig å mate fugler med. I dag fôres imidlertid fuglene med kokt mais, kunstige vitaminer, soyabønner og spesialfôr.
For første gang dukket det opp gåspate i det 4. århundre, men oppskriftene fra den tiden er fremdeles ukjente med sikkerhet. De første oppskriftene som har overlevd til i dag stammer fra 17- og 18-tallet og ble beskrevet i franske kokebøker.
På 19-tallet ble foie gras en moteriktig rett av den franske adelen, og variasjoner i tilberedningen av pate begynte å dukke opp. Inntil nå foretrekker mange restauranter å lage foie gras på sin egen måte.
Frankrike er den største produsenten og forbrukeren av foie gras i verden. Pate er også populær i Ungarn, Spania, Belgia, USA og Polen. Men i Israel er denne retten forbudt, som i Argentina, Norge og Sveits.
I forskjellige regioner i Frankrike er foie gras også forskjellige i farge, tekstur og smak. I Toulouse er det for eksempel en elfenbenfarget patee, i Strasbourg er den rosa og hard. I Alsace er det en hel kult av foie gras - det dyrkes en spesiell gjessras der levervekten når 1200 gram.
Fordelene med foie gras
Som kjøttprodukt betraktes foie gras som en veldig sunn rett. Det er mange umettede fettsyrer i leveren, som kan utjevne nivået av kolesterol i menneskets blod og gi næring til celler, noe som forbedrer funksjonen til alle kroppssystemer.
Kaloriinnholdet i gåselever er 412 kcal per 100 gram produkt. Til tross for det høye fettinnholdet inneholder fjærkreleveren 2 ganger mer umettede fettsyrer enn smør og 2 ganger mindre mettede fettsyrer.
I tillegg til fett inneholder en relativt stor mengde protein-, and- og gåselever vitaminer fra gruppe B, A, C, PP, kalsium, fosfor, jern, magnesium, mangan. Bruken av foie gras er nyttig for vaskulære og hjerteproblemer.
Kulinarisk variasjon
Det er flere typer foie gras som selges i butikkene. Rå lever kan tilberedes etter eget ønske, men dette bør gjøres med en gang mens den er fersk. Halvkokt lever krever også umiddelbar etterbehandling og servering. Pasteurisert lever er klar til å spise og kan oppbevares i kjøleskapet i flere måneder. Hermetisert sterilisert lever kan lagres veldig lenge, men smaken er helt langt fra den ekte franske patéen.
Den mest fordelaktige anses å være ren, hel fjærkrelever uten tilsetningsstoffer. Den selges rå, halvkokt og kokt.
Foie gras er populær med tilsetning av utsøkte ingredienser - trøfler, elitesprit. Fra leveren tilberedes mousser, parfaits, pates, terriner, galantiner, medaljonger - alt ved hjelp av forskjellige teknologiske prosesser. Til moussen, pisk leveren med fløte, eggehviter og alkohol til massen blir luftig. Terrine bakes ved å blande flere typer lever, inkludert svinekjøtt og storfekjøtt.
For å lage foie gras trenger du den ferskeste leveren. Skallet fra filmer og skåret i tynne skiver, stekes det i olivenolje og smør. Den er ideell hvis leveren forblir myk og saftig på innsiden, og har en hard gylden skorpe på utsiden. Til tross for den tilsynelatende enkle, er det sjelden noen klarer å perfekt steke and- eller gåselever.
Stekt lever serveres med alle slags sauser som hovedrett og som ingrediens i en flerkomponentrett. Foie gras kombinerer sopp, kastanjer, frukt, bær, nøtter, krydder.
En annen måte å lage patee på er leveren til en fugl marinert i konjakk og krydder, trøfler og Madeira tilsettes og males til en delikat pate, som tilberedes i et vannbad. Det viser seg en luftig matbit, som kuttes og serveres med toast, frukt og salatgrønt.
Foie gras tolererer ikke nabolaget med sure unge viner; tung søtlig likørvin eller champagne vil passe den.