Hvordan kutte jamon ordentlig

Etter publiseringen av den mest interessante serien (etter min ydmyke mening) "Alt du ønsket å vite om jamon" (del ett og to), er det fortsatt noe jeg må fortelle om dette flotte produktet. Faktum er at veien til en ekte skinke til bordet ikke slutter etter mange år med oppdrett av griser og modning av skinker i kjellere: det er viktig å kutte og servere den riktig.

Det ironiske er at slurvet kutting ikke lar deg føle nyansene i smaken til selv den mest fremragende skinke, og alt arbeidet til dusinvis av spesialister som hadde en hånd i opprettelsen, vil gå ned i avløpet. Heldigvis, når skinke kutter Severiano Sanchez, maestroen til Cinco Jotas, er det ingen grunn til bekymring. Se nøye, for hvis du tar med (eller bestiller via Internett) en skinke skinke, vil denne lille mesterklassen tillate deg å mestre det grunnleggende om cortador-kunsten - en profesjonell skinke kutter.

Den viktigste og mest nødvendige enheten i denne saken er en jamoner, en jamon-stativ. Skinken er festet to steder, slik at du kan kutte den pent og jevnt. Jamoners er veldig forskjellige, de selges vanligvis på samme sted der jamon selges. Maestroen, hvis yrke innebærer hyppige reiser, har en koffert full av verktøy, inkludert en sammenleggbar hamonera.

Det trengs flere kniver for å skjære skinken. Først, massiv og skarp, kutter mesteren av den øverste tørkede skorpen og overflødig fett. En god syltetøy er alltid mye fett, det er nødvendig for skinken å modnes skikkelig, men den spises ikke hel, og etterlater bare så mye som nødvendig for å understreke den delikate smaken av kjøttet. Men hvis du fortsatt har kjøpt en hel skinke, ikke bekymre deg - dette fettet er veldig likt olivenolje i sammensetningen og kan brukes til matlaging.

Skorpen er vanligvis ganske hard, og kniven kan løsne, så en chainmail-hanske er en valgfri, men nyttig forholdsregel.

Vær oppmerksom på hvordan fettet blir kuttet: etter å ha avslørt delen han skal kutte, la maestroen igjen en jevn “side” nederst. Takket være dette drypper ikke smeltefettet - og det vil uunngåelig smelte ved romtemperatur - på bordet. Hansken er ikke lenger nødvendig, det er på tide å slipe kniven. Jamekniven er skarp, tynn og lang, så det er praktisk å kutte jamonen i brede skiver.Og nå, faktisk, handlingen: Skinken blir kuttet tynt, nesten som papir, med pene sagebevegelser av kniven i ett plan.

Her er den, den perfekte jamonskiven: den samme tykkelsen, gjennomsiktig, med en jevn fordeling av fett og samme størrelse som gjør at du kan føle den fulle smaken av delikatessen. Det ser ut til å være enkelt, men folk har lært dette i årevis.Legg jamonskivene på en tallerken. Det serveres vanligvis med rødvin - noen kjennere hevder imidlertid at vinen tetter smaken på skinke, og selv om jeg intellektuelt forstår at de har rett, er dette etter min mening overkill.Nok en nyanse, ikke åpenbar, men viktig. En skinke inneholder flere forskjellige muskler, som er forskjellige i fordelingen av fett, er involvert i bevegelse på forskjellige måter og smaker derfor annerledes. Når du skiver jamon, vil en god cortador ikke blande kjøtt fra forskjellige deler av skinke, men i stedet legge dem ut hver for seg slik at alle kan smake og sammenligne. Erfarne skinkespisere kan smake forskjellige deler av skinke med lukkede øyne.La oss ta en ny titt på kuttet: det er tydelig at skinken ikke ble kuttet i en bevegelse, men saget, men den forble likevel nesten flat. Selvfølgelig kan du ikke spise en hel skinke i en sittende, med mindre et virkelig stort selskap har samlet seg. For å bevare den til neste gang, dekk kuttet med et stort flatt stykke fett, kutt litt tidligere (eller noen få mindre biter), og pakk det inn i plastfolie på toppen: Dette holder jamon saftig og kan lagres på romtemperatur.Til slutt er det en lang og meditativ video der Severiano Sanchez demonstrerer sine ferdigheter:

Jeg vil ønske dere, venner, at denne informasjonen en dag vil være ikke bare interessant for deg, men også nyttig i praktisk forstand. Jamon er flott.