Marengs eller marengs: tilberedningsmetoder, historie og interessante fakta

Marengs kan trygt kalles et kulinarisk paradoks - et veldig enkelt konfektprodukt fra bare to komponenter (protein og sukker), og klarer å se ut som en virkelig delikatesse. Og noen ganger krever det betydelige kulinariske ferdigheter, samt kunnskap om et stort antall nyanser. Dagens gjestepost fra Manif TV-prosjektet presenterer noe som vil være interessant og nyttig for alle søte elskere å lære.

Marengs eller marengs?

Marengs kan trygt kalles et kulinarisk paradoks - et veldig enkelt konfektprodukt fra bare to komponenter (protein og sukker), og klarer å se ut som en virkelig delikatesse. Og noen ganger krever det betydelige kulinariske ferdigheter, samt kunnskap om et stort antall nyanser. Dagens gjestepost fra Manif TV-prosjektet presenterer noe som vil være interessant og nyttig for alle søte elskere å lære.

Det er en oppfatning at marengs og marengs ikke er det samme. I følge denne oppfatningen er mareng en eggekrem laget av pisket hvitt med sukker, og mareng er et sprø produkt laget av mareng i en bestemt form. Hvorvidt denne oppfatningen er legitim eller ikke, må diskuteres separat. Videre i artikkelen vil ordet “marengs” bety nøyaktig proteinkrem, og ordet marengs - bakt skarpt.

Det samme ordet "marengs" (fr. Baiser) kom til oss fra det franske språket, og oversettes som "kyss". Opprinnelsen til ordet "marengs" er ikke så entydig. Ifølge en versjon kom det også fra det franske språket, som kom fra tysk, nemlig fra navnet på den sveitsiske byen Meiringen (tysk Meiringen), hvor godbiten først ble oppfunnet og bakt av konditor Gasparini. Dato for utseende - XVII århundre.

Som mange andre geniale oppfinnelser ble marengs født utelukkende ved et uhell - Gasparini ble en gang så båret av å piske proteiner at de ble til et kult skum. Siden denne mannen elsket kulinariske eksperimenter, sendte han uten å nøle skummet til ovnen. Resultatet var en sprø kake som raskt ble populær blant den lokale adelen, og deretter blant vanlige folk.

På slutten av XNUMX-tallet dukket marengsoppskriften i den formen den brukes i dag opp i kokeboken til den berømte kokken François Massialo.

Det er en versjon som Massialo utviklet denne oppskriften alene, for ikke å kaste eggehvitene, som ofte var unødvendige. Og han introduserte også begrepet "marengs" i bruk. Om han laget denne oppskriften selv eller stolte på opplevelsen fra sin sveitsiske kollega, er ikke kjent med sikkerhet. Det faktum at marengs raskt ble populært på grunn av smak og enkel produksjon er et faktum.

Marengsoppskrifter

Det er tre marengsoppskrifter:

• Fransk (den vi er vant til)
• Sveitsiske
• Italiensk

Generelle regler for å lage marengs

• Beholderen der eggene er slått, må være helt tørr, uten dråper med vann og fett. Bare en gal dråpe vann igjen på sidene av pannen for å slå egg - og du kan glemme det tykke, stående skummet. Selv om skummet nesten kureres, vil en flytende sirup akkumuleres i bunnen, og forhindrer at proteinene pisker til skarpe topper (dette kalles vanligvis et bratt, nesten stasjonært skum).
• Sukker skal bare tilsettes etter at de hvite har blitt pisket inn i et lett skum - ellers kan den samme effekten observeres som om det er dråper med fuktighet eller fett på beholderens vegger. Unntaket er sveitsisk marengs.

Skille eggehvitene fra eggeplommene, og visp de hvite til de er litt stive. Fortsett deretter å vispe til et tykt, stående skum, og tilsett gradvis sukker. Klem marengs av hvilken som helst form fra den ferdige marengsen, legg den på papir og send den til ovnen, forvarmet til 100-110 grader. La ovnsdøren stå på gløtt mens du baker. Etter to til tre timer, fjern bladet fra ovnen og voila - du har søte sprø marengs foran deg.

Du kan tilsette kaffe til marengsen for å gi den en vakker nyanse og en mer sofistikert smak: i motsetning til kakao, utfeller den ikke proteiner. Det er ikke nødvendig å skrape av marengene i det hele tatt - etter avkjøling flager de av pergamentet av seg selv. Klargjør en beholder med varmt vann, og legg en bolle i den for å slå egg.

Hell eggehvitene og meliset i en kopp, og visp deretter. Det særegne ved denne metoden er at alt sukker kan tilsettes proteinene på en gang. Etter å ha fått et tykt, homogent stående skum, press marengene ut av det og send det til en ovn som er forvarmet til 100-110 grader. Bezet er mye tykkere og tettere enn den klassiske sveitsiske stilen, og også utsatt for hurtig tørking. Former fra den kan stekes på en time, eller enda mindre, og hvis de er harde på utsiden, vil de forbli myke på innsiden.

Sveitsisk marengs er ganske elastisk og holder formen perfekt. Fra den kan du lage marengs med utsmykkede mønstre som ikke vil spre seg og ikke vil synke. Noen kokker legger et vannbad på ovnen og pisker akkurat der, men vi anbefaler ikke å gjøre dette, siden vannet lett kan overopphetes på ovnen. Temperaturen på vannet for oppvarming bør ikke overstige 42-43 grader. Marengs i italiensk stil er virkelig lett og luftig. For å tilberede det, hell først sukker i en kjele, og dekk til med vann, kok opp blandingen og kok til sukkeret oppløses og blandingen tykner litt.

Fjern deretter sirupen fra brenneren. Pisk de hvite i et litt stående skum, hell så varm sirup veldig sakte i den i en tynn strøm (den skal ikke ha tid til å kjøle seg ned for mye, men samtidig skal den ikke koke). Når du heller sirupen, pisk massen kraftig til den er helt tykkere. I de første øyeblikkene kan det se ut som om blandingen er for flytende og ikke vil piske i det hele tatt - ikke gi etter for dette inntrykket, for med tilstrekkelig utholdenhet blir marengsen pisket veldig vellykket. Fra en slik krem ​​kan du lage lette luftmarengs som smelter i munnen din (bakt på samme måte som de to forrige variantene).

Imidlertid er det bedre å bruke den til å belegge kaker, fordi den ikke tørker lenge og ikke eksfolierer, i motsetning til sine franske og sveitsiske kolleger.

• Selv en dråpe eggeplomme vil sette et fett kryss på det tykke skummet. For å forhindre dette kan du bruke dette trikset: knekk egget i begge ender - det hvite vil komme ut av seg selv, og eggeplommen blir værende i egget. Restprotein kan skrapes ut ved å knuse det ødelagte egget på langs. Og hvis en dråpe eggeplomme likevel gled inn i proteinmassen, kan den trekkes ut ved å lirke den med et eggeskall.
• Merengi er heller tørket i stedet for bakt. Derfor må ovnen holdes litt åpen (1-1,5 cm) gjennom hele kokeprosessen. I en lukket ovn vil marengene forbli myke (på grunn av ufullstendig tørking) og kan brenne.
• Du bør ikke bruke foreldet pulverisert sukker til å piske proteiner - det skal bare være nylaget. Ellers vil effekten være den samme som i første avsnitt, fordi pulverisert sukker etter kort tid er mettet med fuktighet og absorberer det fra luften.

• Oppbevar marengsene i en lukket beholder eller i en tett bundet pose, ellers vil de absorbere fuktighet fra luften og mykne opp. Det er imidlertid et interessant poeng - hvis du klarer å legge veldig lett mykede marengs i en lukket beholder en stund, vil de gjenopprette hardhet og tørrhet. Det er sant at med marengs som er mykgjort i større grad, vil et slikt antall ikke fungere.

Interessante fakta om merengue

En type latinamerikansk dans kalles også Merengoy. Og det skal bemerkes at rytmene til denne dansen ligner veldig på rytmene til en mikser som pisker hvite. I det tsaristiske Russland ble begrepet "spansk vind" brukt i stedet for ordet "marengs". Det ble antatt at deres letthet og rasling ligner veldig på den varme sommerbrisen.

I tørt vær med lav luftfuktighet er det mye lettere å slå egg til et tykt, stående skum enn ved høy luftfuktighet. Konsistensen til en eggekrem vil være ekstremt tykk uten tilsetning av den beryktede klypen salt eller sitronsyre. Den største marengsen ble bakt i 1985 i byen Frutal (Sveits).

Det tok 120 kg sukker og 2500 egg for å lage det. Rekordholderens marengslengde var mer enn 100 meter, og vekten var over 200 kg. For å bake den ble det bygget en egen ovn, og en slik marengs ble servert med 80 liter konfektkrem (som ikke er rapportert). Profesjonelle kokker bruker en visp for å oppnå maksimal luftmasse, og slår skummet med øse (og ikke smøre) bevegelser, og prøver å rake så mye luft som mulig. Dermed er skummet rikelig fylt med bobler, noe som gir det letthet og luftighet.