Som du allerede vet, publiserte jeg for bare noen få dager siden en ny bok “Flawless Steak: Cooking from A to Z”, dedikert, uansett hvor rart det kan høres ut, til matlagingsbiffer. For å gi deg en delvis ide om hva du finner under omslaget, har jeg bestemt meg for å legge ut et utdrag om biffstøtte her - et viktig skritt etter at du er ferdig med å lage en biff, men det er fremdeles å lage mat selv. I overskuelig fremtid planlegger jeg å legge ut andre utdrag fra boken min, men foreløpig -
Hvil for en biff
Mens du kokte biffen, hadde du sannsynligvis tenkt mer enn en eller to ganger at du var i ferd med å steke biffen, legg den på en tallerken og skjær av et lite stykke skjelvende rosa, duftende og saftig kjøtt. Når du tar drømmenes biff fra pannen eller tar den ut av ovnen, vil denne tanken mest sannsynlig ha tid til å nå sitt klimaks og fortrenge alle andre. Ikke under noen omstendigheter for fristelse, ellers vil alt arbeidet ditt gå til spille: før biffen kommer på tallerkenen, må den få hvile.
Uten å gå for dypt inn i prosessens fysikk, er det to hovedårsaker til ikke å slå på en biff med varme, med varme: Når du steker en biff, blir kjøttet ujevnt: overflaten utsettes for mye mer varme enn den trenger inn, som et resultat av at de ytre lagene av kjøttet krymper. slipper ut fuktighet - det er hun som fordamper og spruter helt i begynnelsen av stekingen.
Så lenge fuktighet forblir i pannen, kan temperaturen ikke stige betydelig over 100 grader, men når skorpen blir mindre høy og intens, betyr dette at fuktigheten i pannen blir mindre og mindre. Temperaturen stiger høyere, reaksjoner mellom aminosyrer og sukker begynner - selve Maillard-reaksjonen som fører til dannelsen av en stekt skorpe. Men på dette tidspunktet hadde biffen allerede begynt å koke i midten, de indre lagene av kjøtt begynte også å krympe og bokstavelig talt presse saftene ut.
Hvis du kutter en biff rett etter at du tar den ut av pannen, vil alle disse juiceene som bryter løs straks strømme over på tallerkenen din. Den andre grunnen er temperaturforskjellen mellom utsiden og innsiden av biffen: overflaten umiddelbart etter tilberedningen av biffen er veldig varm. mens den er inne, har den ennå ikke nådd sitt maksimum. Hvis du ikke kutter biffen med en gang, men lar den stå på et varmt sted i noen minutter, vil overflaten umiddelbart begynne å avkjøles, siden omgivelsestemperaturen vil være mye lavere.
Samtidig vil temperaturen i midten av biffen fortsette å stige sakte først fordi de ytre lagene er mye varmere enn midten. Etter en stund vil temperaturen jevne seg ut, noe som betyr at tilberedningen fortsetter. Dermed fortsetter biffen teknisk å steke i noen minutter etter at du er ferdig med å steke den, og det er verdt å vente på at kjøttet når ønsket grad av steking.
I virkeligheten er begge disse prosessene sammenkoblet: ettersom temperaturen utjevnes utenfor og inne i biffen, slapper muskelfibrene av, noe som resulterer i at deres evne til å beholde fuktighet forbedres. Kjøttjuice, først dyttet inn i de ytre lagene av biffen, kommer gradvis tilbake, igjen jevnt fordelt inni. Når du skjærer gjennom en “uthvilt” biff, vil du ikke lenger finne en rosa sølepytt på tallerkenen: i stedet forblir juice og dermed smaken inne i biffen.
Nå litt mer om hva ordet “hvile” betyr i forhold til en biff. Det er ikke noe komplisert i dette: den ferdige biffen må bare fjernes på et varmt sted og stå en stund for å fullføre prosessene beskrevet ovenfor. Det perfekte eksempelet på dette "varme stedet" er en ildfast form, som må dekkes med et ark folie og et kjøkkenhåndkle for å holde den så varm som mulig. Men å la biffen avkjøle seg i den samme pannen der den ble stekt, er en dårlig idé: selv når den fjernes fra varmen, er pannen fortsatt mye varmere enn biffen trenger for å hvile komfortabelt, og den fortsetter å steke sakte.
Det er ganske vanskelig å nøyaktig bestemme akkurat denne ventetiden, men den generelle regelen er: jo høyere grad av biffsteking, desto mindre tid trenger den for å hvile. Logikken her er veldig enkel: temperaturen på overflaten til biffen er i alle fall omtrent den samme (og veldig høy), men temperaturen inne i den nedre, jo lavere grad av steking. Dette betyr at jo lenger biffen må hvile for at temperaturen inne og ute skal utjevnes. På en eller annen måte nytter det ikke å hvile i mer enn 2,5 minutter for en biff som er omtrent 7 centimeter tykk, og hvis vi snakker om middels steking og over, vil 4 minutters hvile være nok.
Ved første øyekast er det ikke noe komplisert i hvileprosessen, og det fortsetter helt uten vår deltakelse. Likevel kan vi hjelpe biffen med å avsløre egenskapene enda bedre. For å gjøre dette, før du dekker biffen med folie, krydr den med nykvernet svart pepper og legg et stykke smør på toppen - vanlig eller med finhakkede urter.
Når den er på overflaten av en varm biff, begynner oljen å smelte umiddelbart, og forhindrer at skorpen tørker ut og bidrar til kjøttets saftighet. Og når den blandes med den lille mengden juice som renner ut av biffen under hvile, danner oljen en emulsjon, som deretter kan helles over biffen ved servering. I tillegg til olje kan du drysse biffen med noen dråper saus eller eddik (for mer informasjon om hvorfor du gjør dette, se avsnittet "Biffkrydder og krydder").
Jeg bemerker at enhver biff trenger hvile, men hvis biffene ble kokt i sousform og raskt stekt, trenger de ikke lang hvile, fordi temperaturen inne i biffen allerede er jevn, og det stekte ytre laget vil avkjøles veldig raskt.