Innhold
For det andre er skyld ikke alltid fullvarm. Serveringstemperaturen avhenger først og fremst av skyldsortimentet: De beste japanske risvinene-premium, superpremie, forfatter-mister all smak og aroma når de varmes opp, så det er bedre å drikke dem kjølt.
Det er også "tredje". Sake er ikke det offisielle navnet på denne drinken. I Japan kalles skyld (Nihon - Japan, Xu - sake) eller seisyu... Det sistnevnte navnet er nedfelt i japansk lov.
Det du trenger for å lage skyld
Kun for produksjonsbruk polert risen, fordi bare midten av riskornet inneholder stivelsen som trengs for gjæring. Sliping fjerner 25% til 70% av de øverste lagene av kornet. Etter maling vaskes risen, dynkes og dampes.
Foruten ris brukes vann, koji og shubo til å lage skyld. Gjør det - dette er riskorn som er påvirket av kojikinformen, aka. I et ord jeg går opp kalles en gjærstarter, som igjen er laget av ris, vann, koji og gjær.
Både koji og shubo deltar i unik teknologi dobbel parallell gjæring… Faktum er at ris inneholder stivelse, og naturlig sukker er fraværende. Derfor er klassisk gjæring (omdannelse av sukker til alkohol under påvirkning av gjær) umulig. Her kommer han til unnsetning koodzi - et riskorn som er påvirket av mugg. I koji er det et spesielt enzym som skiller sukker fra stivelse, som deretter behandles av gjæren til alkohol. Begge gjæringer (risstivelse + koji = sukker, sukker + shubo surdeig = alkohol) finner sted samtidig.
Etter dobbel gjæring presses uraffinert skyld, filtreres, to pasteuriseres og eldes. Og først etter det tappes den på flaske.
Bords skyld
Oppsummering skyldklassifisering bygget på graden av polering av ris. Alle sake-varianter kan deles inn i to kategorier: “futsu-syu»(Vanlig, stolveske) og«tokutey-meisyo-syu“(Alle typer premium skyld).
«Futsu-xu»(Ordinær, bordsak) tilberedes av ris, som som regel mister omtrent 10% av sin opprinnelige masse under sliping. Det er ingen krav til maling av ris for bords skyld, skyld produseres i henhold til en forenklet ordning - fra de enkleste varianter av ris, med tilsetning av "gjæring" sterk alkohol, sukker (glukose, etc.).
Den klassiske serveringen av bordsak kan sjarmere en person som er forelsket i den tradisjonelle kulturen i Land of the Rising Sun. Drikken helles fra en liten keramisk kanne i små kopper, designet for bare to eller tre slurker. Serveringstemperaturen avhenger av været og årstiden. Bordssaken kan ha en kompakt temperatur (denne serveringsmetoden kalles) eller varmes opp til 35-40% (). Den varmes opp i et spesialdesignet keramisk kar i et vannbad. Det viktigste er ikke å koke, i dette tilfellet vil skylden endelig miste aromaen.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake med det etablerte navnet) kombinerer åtte varianter av skyld av høy kvalitet, hvis produksjon er regulert av japansk lov.
К grunnleggende premie (resten av risen under maling er 70%) refererer til “honjojo-shu"(Med tilsetning av" gjæring av "sterk alkohol ikke mer enn 10% av vekten av gjæret grunnlag) og"дюммай-сю"(Uten tilsetning av" gjærende "sterk alkohol).
Til klassen Premium (resten av risen under maling er 60%) refererer til “tokubetsu honjo-su"(Tilberedt på samme måte som honjozo-shu, men med mer forsiktig sliping av risen),"ginjo-syu"(På grunn av langsom gjæring ved lave temperaturer, tilsetning av" gjæring "sterk alkohol - ikke mer enn 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Tilberedt på samme måte som" jummai-shu ", men med mer forsiktig sliping av ris),"dummay ginjo-xu"(Tilberedt på samme måte som" ginjo-shu ", men uten tilsetning av" gjærende "sterk alkohol).
Til klassen super premie (resten av risen under maling er 50%) refererer til “daiginjo-syu"(Det vil si" flott ginjo-shu ", tilberedt på samme måte som" ginjo-shu ", men med en grundigere sliping av ris) og"dummai dainginjo-syu“(Skiller seg fra” daiginjo-shu “ved fravær av tilsetninger av” gjærende “sterk alkohol).
Ikke-bordarter sake (dvs. relatert til “тokutey-meisyo-syu"), Med unntak av kanskje" basic premium "-kategorien, i Japan er det vanlig å servere i glass (ikke-keramiske) tekokopper. I Europa har tradisjonen med å servere premium sake i vinglass blitt godt etablert. Også, ikke-bordets skyld aldri varmet oppfor ikke å miste sin unike smak og aroma. Serveringstemperatur - 20-25% (romtemperatur, metode, for alle typer) eller 10-18% (kjølt, metode, for premium- og super-premium-varianter).
Og mer om sake-varianter
Sake er også klassifisert i henhold til andre kriterier. Sake, produsert av små selskaper og med en sterk personlighet, kalles “copyright"," Butikk "("lære“). Den kan filtreres (renset, "seks-hu“) Og ufiltrert (uraffinert,”nigoridzake“); pasteurisert og upasteurisert (levende, “og hans sønner“). Det skjer også “nama-tyozo-syu“(Alderen” levende “, ikke utsatt for pasteurisering før aldring) og”nama-zumé-zaké“(Flaske” live “). “Xing-xu"Er en" ung "skyld som kommer i salg innen ett år fra det øyeblikket den ble produsert,"syboritat"- dette er en" ung "skyld, som selges umiddelbart etter å ha trykket på,"ko-syu“-” gammel “skyld, alderen i over et år,”taruzake“(” Tønne “) - eldet i trefat. Skyld kan også være “gen-su“(Naturlig styrke, ufortynnet - 18-20% vol.),”tai-arukoru-su“(Lav styrke - 8-10% vol.),”namachodzo“(Upasteurisert skyld med sediment),”yamahai»(Produsert på en eldgammel måte ved bruk av naturlig gjær, uten å legge til en spesiell gjærstarterkultur).
Skyld og kjøkken
Sake er universelt: det går bra ikke bare med sashimi, sushi, maki-zushi (det virkelige navnet på "rundstykker"), men også med chips, ost, nøtter.
Det skal forstås at bordskyld og ikke veldig aromatisk skyld i en høyere klasse (for eksempel "honjo-shu") alltid bare følger kjøkkenet nøye.
Samtidig går typer skyld som er lysere i aromaen (for eksempel "daiginjo-shu", mest av "forfatterens" skyld) i en slags dialog med retten, noen ganger underkaster smaken av retten, så her kan det være behov for en sommeliers råd.
Forresten
På grunnlag av sake i Japan gjør shochu - lokal "vodka". Det drives ikke bare fra ris, men også fra andre frokostblandinger, så vel som fra søte poteter, men en viktig komponent i enhver type shochu vil alltid være koji - riskorn påvirket av mugg. Shochu korui - dette er "første klasse" shochu, som oppnås som et resultat av gjentatt destillasjon (styrken er ikke høyere enn 36%, ofte 25%). Shochu Otsuru - "andre klasse" shochu, som produseres ved en enkelt destillasjon (styrke - ikke høyere enn 45%).