Innhold
Hovedforskjellen mellom alderen biff fra vanlig kjøtt - tørr aldring. Hensikten er å forbedre konsentrasjonen og forbedre den naturlige smaken. Kjøttet henges i et spesielt kammer der temperaturen holdes på omtrent 3 grader, fuktighet på 50-60%, og gir optimal luftsirkulasjon.
Kjøtt kan modnes på denne måten om noen få uker. I løpet av denne tiden oppstår biokjemiske reaksjoner som et resultat av at kjøttet mister fuktighet nesten hver dag, blir mykere og endrer farge.
7 dager med aldring
I kjøttet begynner å bryte ned kollagenet, kjøttets farge forblir lys rød. Smaken på dette storfekjøttet er langt fra smaken av tørkestekte steker. På grunn av beinene i kjøttet beholder formen. Kjøtt 7-dagers eksponering, ikke lagt ut for salg.
21 dager med aldring
Kjøtt mistet omtrent 10% av vekten på grunn av fordampning, og endrer form og størrelse. Kjøttets farge blir mørkere. En del av proteinene i muskelplasmaet har mistet løseligheten. Under påvirkning av syrer svulmer proteiner, kjøttet blir ømt. 21 dager regnes som minimum eksponeringstid.
30 dager med aldring
Til 30-dagers aldring blir biffen enda mykere og mykere. Kjøtt mister omtrent 15% av vekten og får en intens kjøttsmak. Biff 30-dagers ekstrakt er det mest populære.
45 dager med aldring
Slik lang aldring er bare egnet for kjøtt med høy marmorering. Tapt fuktighet under varmebehandlingen vil bli kompensert på bekostning av fett. Kjøtt på den 45. dagen har en enda sterkere karakteristisk lukt.
90 dager med aldring
90-dagers biff mørk og tørr, men forskjellene med det mindre lagrede kjøttet vil ikke bli merkbar for de uerfarne. Kjøtt begynner å fordampe, saltet over overflaten en hvitaktig blomst og skorpe, som før koking alltid kuttes.
120 dager med aldring
Kjøttet begynner å få en spesiell smak. Muskelstrukturen er sterkt skadet; den er helt dekket med et snev av salt. For å evaluere dette kan biff bare få en stor fan av tørraldede steker.