Faktisk betyr de små tingene mye mer enn vi tror. Når det brukes på matlaging, er en av de små tingene salt. Noen blir overrasket hvis gjester etter å ha sittet ved bordet ber om en saltbøsse (allerede saltet), noen tvert imot ikke salter i det hele tatt (produkter inneholder salt), alle er bekymret for helsen deres, og få mennesker husker at salt faktisk har to bruksområder.
For det første er det en bærer av salt smak - en av de fem hovedsmakene vi skiller mellom (resten er aromaer, vi kan kjenne lukten av dem med nesen, husk hvordan mager mat virker når du er forkjølet).
For det andre, og viktigst, salt er en smakforsterker. Ja Ja. Akkurat som mononatriumglutamat, som nå ofte fryktes, forbedrer bordsalt den naturlige smaken av maten den er krydret med.
Og her er ikke alt så enkelt. Men til hvem jeg sier til - hvis du noen gang har kommet inn på kjøkkenet, vet du like godt som meg at smaken av en rett saltet under tilberedningsprosessen og den samme retten, men saltet allerede på tallerkenen, er dramatisk forskjellig. Den første er rik, fyldig og voluminøs, den andre er blid og blek (selv om samme mengde salt er tilsatt). Denne regelen gjelder for alle produkter.
Men av en eller annen grunn blir biff ofte ansett som et unntak. Hvor mange ganger har jeg lest og hørt på TV - de sier, under ingen omstendigheter skal en biff saltes før matlaging: fra dette vises fuktighet på overflaten, som ikke tillater deg å "forsegle" juiceene inni, og du vil lykkes ikke en biff, men fullstendig tull.
Det ser ut til at alle studerte kjemi med fysikk på skolen, og enkle observasjoner bekrefter: fuktighet på overflaten av kjøttet vises faktisk. Dette er et vitenskapelig faktum - men alt annet som skrives videre følger ikke av det. For det første er det ingen "forsegling". I vår opplyste tid har teorien om at et stykke raskt stekt på alle sider beholder juice bedre blitt tilbakevist. Faktisk mister et slikt stykke juice enda raskere og mer villig, men myten om "forsegling" fortsetter å bli replikert av alle kilder relatert til matlaging.
For det andre, forstyrrer ikke en liten mengde juice som har dukket opp på overflaten av biffen den normalt - forutsatt at du har varmet opp pannen ordentlig, vil den fordampe i løpet av sekunder. Så salt eller ikke salt? Svaret er entydig: salt. Jeg pleier å gjøre dette: smør biffen med olivenolje, salt (til tross for at salt, som de sier, trekker juice ut av kjøttet), pepper (til tross for at pepper, som de sier, brenner ut nesten umiddelbart) og la stå i en halv time, legg deg ned og tenk på oppførselen din. I løpet av denne tiden har saltet tid til å trenge inn i kjøttet og pepper - for å gi det en "pepperaktig" aroma. Deretter steker jeg det-hvis det er godt kjøtt, for eksempel litt australsk ribeye, så snur jeg det bare hvert 20.-30. Sekund for å steke det jevnt.
Denne metoden er fullstendig beskrevet her: En annen måte å lage en biff Denne biffen viser seg å være myk, saftig, med en lys og fyldig smak, generelt sett det du trenger. Hvis du må forholde deg til biff av mindre høy kvalitet (og pris), så koker jeg enten en indrefilet med rødvinssaus, eller jeg lager en biff i en souvid (les oppskriften på den godeste biffen i ditt liv for å få en fullstendig forståelse av teknologien) - men selv i dette tilfellet salter jeg fryktløst kjøttet før steking, noen ganger lenge før. Mister kjøttet juice i dette tilfellet, mens de skriver om det?
Kan være. Men la oss ikke glemme - målet vårt er ikke å få kjøtt som beholder maksimal fuktighetsmengde, men en deilig biff som vil glede og bli husket lenge. Det er ikke noe katastrofalt tap av juice i alle fall - dette er ikke tilfelle når en ekstra klype salt vil ødelegge parabolen, så salt biffene, og ikke vær redd.
Eller i det minste stek to biffer, saltet en før matlaging, og den andre etter - og sammenlign smak og saftighet. Når du er klar, anbefaler jeg, i tillegg til lenkene ovenfor, å studere artiklene om hvordan du lager en perfekt biff, hvordan du bestemmer graden av steking av kjøtt og modning av kjøtt som en husholdningsavdeling. magi, og tilbered chimichurri saus til biffen. Og du vil være lykkelig.