Mest sannsynlig er nitrater ikke assosiert med middag, men vekker tanker om kjemitimer på skolen eller gjødsel. Hvis du tenker på nitrater i matsammenheng, er det mest sannsynlige negative bildet som dukker opp at i bearbeidet kjøtt og ferske grønnsaker er nitrater kreftfremkallende forbindelser. Men hva er de egentlig og er de alltid skadelige?
Faktisk er koblingen mellom nitritter/nitrater og helse mye mer subtil enn bare "de er dårlige for oss". For eksempel har det høye naturlige nitratinnholdet i rødbetejuice vært knyttet til lavere blodtrykk og økt fysisk ytelse. Nitrater er også den aktive ingrediensen i noen angina medisiner.
Er nitrater og nitritter virkelig dårlige for oss?
Nitrater og nitritter, som kaliumnitrat og natriumnitritt, er naturlig forekommende kjemiske forbindelser som inneholder nitrogen og oksygen. I nitrater er nitrogen bundet til tre oksygenatomer, og i nitritter til to. Begge er lovlige konserveringsmidler som hemmer skadelige bakterier i bacon, skinke, salami og enkelte oster.
Men faktisk kommer bare rundt 5 % av nitratene i det gjennomsnittlige europeiske kostholdet fra kjøtt, mer enn 80 % fra grønnsaker. Grønnsaker får nitrater og nitritt fra jorda de vokser i. Nitrater er en del av naturlige mineralforekomster, mens nitritter dannes av jordmikroorganismer som bryter ned animalsk materiale.
Bladgrønnsaker som spinat og ruccola pleier å være de beste nitratavlingene. Andre rike kilder er selleri og rødbetjuice, samt gulrøtter. Økologisk dyrkede grønnsaker kan ha lavere nitratnivåer fordi de ikke bruker syntetisk nitratgjødsel.
Det er imidlertid en viktig forskjell mellom hvor nitrater og nitritt finnes: kjøtt eller grønnsaker. Dette påvirker om de er kreftfremkallende.
Forening med kreft
Nitrater i seg selv er ganske inerte, noe som betyr at de neppe er involvert i kjemiske reaksjoner i kroppen. Men nitritt og kjemikaliene de produserer er mye mer reaktive.
De fleste nitrittene vi møter blir ikke konsumert direkte, men omdannes fra nitrater av bakterier i munnen. Interessant nok viser studier at bruk av et antibakterielt munnvann kan redusere oral nitrittproduksjon.
Når nitrittene som produseres i munnen vår svelges, danner de nitrosaminer i det sure miljøet i magen, hvorav noen er kreftfremkallende og har vært knyttet til tarmkreft. Men dette krever en kilde til aminer, kjemikalier som finnes i overflod i proteinmat. Nitrosaminer kan også lages direkte i mat gjennom tilberedning ved høye temperaturer, for eksempel steking av bacon.
– Nitrater/nitritt som er kreftfremkallende er ikke mange, men hvordan de tilberedes og miljøet deres er en viktig faktor. For eksempel er nitritter i bearbeidet kjøtt i umiddelbar nærhet til proteiner. Spesielt for aminosyrer. Når de tilberedes ved høye temperaturer, gjør dette at de lettere kan danne kreftfremkallende nitrosaminer, sier Keith Allen, administrerende direktør for vitenskap og PR for World Cancer Research Foundation.
Men Allen legger til at nitritter bare er en av grunnene til at bearbeidet kjøtt fremmer tarmkreft, og deres relative betydning er usikker. Andre faktorer som kan bidra inkluderer jern, polysykliske aromatiske hydrokarboner som dannes i røkt kjøtt, og heterosykliske aminer som dannes når kjøtt tilberedes over åpen ild, som også bidrar til svulster.
Gode kjemikalier
Nitritt er ikke så ille. Det er økende bevis på deres fordeler for det kardiovaskulære systemet og utover, takket være nitrogenoksid.
I 1998 mottok tre amerikanske forskere Nobelprisen for sine oppdagelser om rollen til nitrogenoksid i det kardiovaskulære systemet. Vi vet nå at det utvider blodårene, senker blodtrykket og bekjemper infeksjoner. Evnen til å produsere nitrogenoksid har vært knyttet til hjertesykdom, diabetes og erektil dysfunksjon.
En måte kroppen produserer nitrogenoksid på er gjennom en aminosyre kalt arginin. Men det er nå kjent at nitrater kan bidra betydelig til dannelsen av nitrogenoksid. Vi vet også at dette kan være spesielt viktig for eldre voksne, ettersom naturlig nitrogenoksidproduksjon via arginin har en tendens til å avta med aldring.
Men mens nitratene som finnes i skinke er kjemisk identiske med de du kan spise med en salat, er plantebaserte best.
"Vi observerte økt risiko forbundet med nitrat og nitritt fra kjøtt for noen kreftformer, men vi observerte ikke risiko forbundet med nitrat eller nitritt fra grønnsaker. I hvert fall i store observasjonsstudier der forbruket estimeres fra selvrapporteringsskjemaer, sier Amanda Cross, foreleser i kreftepidemiologi ved Imperial College London.
Cross legger til at det er en "rimelig antakelse" at nitrater i bladgrønt er mindre skadelige. Dette er fordi de er rike på protein og også inneholder beskyttende komponenter: vitamin C, polyfenoler og fibre som reduserer dannelsen av nitrosamin. Så når det meste av nitratene i kostholdet vårt kommer fra grønnsaker og igjen stimulerer dannelsen av nitrogenoksid, er de sannsynligvis bra for oss.
En ekspert på nitrogenoksid gikk videre og hevdet at mange av oss mangler nitrater/nitritt og at de bør klassifiseres som essensielle næringsstoffer som kan bidra til å forhindre hjerteinfarkt og slag.
Riktig mengde
Det er praktisk talt umulig å pålitelig estimere diettinntaket av nitrater fordi diettnivåene av nitrater er svært varierende. "Nivåer kan endres 10 ganger. Dette betyr at studier som undersøker helseeffektene av nitrat må tolkes veldig nøye, da "nitrat" ganske enkelt kan være en markør for grønnsaksforbruk, sier ernæringsepidemiolog Günther Kulne fra University of Reading i Storbritannia.
En rapport fra 2017 fra European Food Safety Authority godkjente en akseptabel daglig mengde som kan konsumeres over et helt liv uten nevneverdig helserisiko. Det tilsvarer 235 mg nitrat for en person på 63,5 kg. Men rapporten viser også at folk i alle aldersgrupper kan overskride dette tallet ganske enkelt.
Nitrittinntaket er generelt mye lavere (gjennomsnittlig inntak i Storbritannia er 1,5 mg per dag) og European Food Safety Authority rapporterer at eksponering for nitrittkonserveringsmidler er innenfor trygge grenser for alle populasjoner i Europa, bortsett fra et lite overskudd. hos barn på dietter med mye kosttilskudd.
Noen eksperter hevder at daglig inntak av nitrater/nitritt uansett er utdatert, og at høyere nivåer ikke bare er trygge, men fordelaktige hvis de kommer fra grønnsaker i stedet for bearbeidet kjøtt.
Det har blitt funnet at inntak av 300-400 mg nitrater er assosiert med en reduksjon i blodtrykket. Denne dosen kan fås fra én stor salat med ruccola og spinat, eller fra rødbetjuice.
Til syvende og sist, om du tar en gift eller en medisin avhenger, som alltid, av doseringen. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat kan være akutt giftig og påvirke hemoglobin. Men den mengden er vanskelig å få tak i på én gang, og det er svært usannsynlig at den kommer fra selve maten, heller fra gjødselforurenset vann.
Så hvis du får dem fra grønnsaker og urter, oppveier fordelene med nitrater og nitrater nesten helt sikkert ulempene.