Innhold
Fermentert mat er en del av kostholdet vårt i tusenvis av år og praktisk talt hvor som helst i verden. Selvfølgelig har noen av dem i det siste, som kimchi or kefir, de stamper i denne delen av planeten. Årsakene er enkle: De er deilige og gjør det også bra.
Vi forklarer hvilke som er de mest fasjonable og attraktive fermenterte produktene for øyeblikket, og forresten gir vi deg noen ledetråder om hvordan og hvor du kan nyte dem.
Hva er de fermenterte?
Fermentering er en spontan eller rettet metode for transformasjon av mat som er avhengig av hjelp av mikroorganismer som muggsopp, bakterier og gjær. Disse mikroorganismene kan være tilstede naturlig eller snarere tilsatt under prosessen, for å forlenge holdbarheten til en matvare, forvandle dens tekstur, smak og aroma og til slutt forbedre kvaliteten, dens ernæringsmessige og terapeutiske verdi og dens fordøyelighet. Under gjæring blir sukkeret som finnes i en bestemt matvare – grønnsaker, kjøtt, fisk, frokostblandinger, potensielt enhver matvare som kan fermenteres – omdannet til alkohol og karbondioksid. Som endrer dens organoleptiske egenskaper og starter magien.
Hvorfor skal vi spise dem?
Fermentert mat har høy probiotisk verdi. Begrepet probiotika refererer til ikke-patogene levende organismer, hovedsakelig gjær og bakterier, som blant annet bidrar til å gjenopprette balansen i tarmfloraen og styrker immunforsvaret. Fermentering virker også positivt mot forbindelsene som gjør det vanskelig å fordøye enkelte ingredienser, det vil si at det gjør dem mer og bedre assimilerbare. Vi kan si at de fermenterte gjør oss lykkeligere og noen sier at de også er kjekkere. Som om ikke dette var nok, er de veldig rike. Trenger vi flere grunner til å gi plass til dem i kostholdet vårt fra nå av?
På mote for alltid
Det gjæret mat er fasjonable er på samme tid en stor sannhet og en stor løgn. Det kan ikke nektes at de de siste månedene har blitt sentrum for oppmerksomheten for matelskere rundt om i verden. På den annen side er gjæring en eldgammel teknikk for matlaging. Menn begynte å eksperimentere med gjæring ikke mindre enn rundt 20.000 f.Kr., under paleolitikum, selv om det er nødvendig å vente på yngre steinalder for at disse matvarene skal få spesiell betydning. Brød og øl er de første fermenterte produktene vi kjenner til, etterfulgt av sopp og sopp, melkesyregjæringer (som ost og yoghurt), eddik, vin, fermenterte fiskesauser og fermentert kjøtt og grønnsaker.
Kimchi, fanebæreren av den "gjærede revolusjonen"
El kimchi o gimchi det er sannsynligvis fanebæreren av den nylige «gullalderen» av fermentert mat. Det handler om en typisk rett fra koreansk mat basert på fermenterte grønnsaker: fra den essensielle Peking-kålen til hvit reddik, reddik, agurk, kålrot, ingefær … og så videre til ikke mindre enn 87 ingredienser i henhold til variantene av denne retten. I Madrid-restauranten Sørøst, Du kan ha en Kimchi av kinakål fermentert med barbermuslinger og chilipepper og servert med krydret ferske blåskjell. Kimchi er en veldig gammel rett –Det anses at de første begynte å bli tilberedt på den kinesisk-koreanske grensen rundt 1- og 2-tallet- og svært rike på probiotiske bakterier, i tillegg til provitamin A, vitaminer BXNUMX og BXNUMX, kalsium og jern, blant annet .
Miso, kilde til smak
El Hvilken er soppen som er ansvarlig for transformasjonen av soyabønner i Miso, en fermentert pasta typisk for japansk mat hvis navn betyr noe sånt som “Smakskilde”. Soyabønnene kokes og lar de gjære, alene eller sammen med andre kornsorter som bygg, hirse, hvete og ris. Også i dette tilfellet er det et veldig gammelt preparat, som brukes til å tilberede buljonger (som den berømte misosuppen) eller ledsage kjøtt og fisk. Avhengig av varigheten av gjæringsprosessen, Miso "Endre navn", som kaller seg selv Shiro o Hvit miso en som har ett års gjæring; Aka eller Miso rød, med to år og Kuro eller Miso svart, med tre år. De Hvem, den populære soya- og risbaserte misoen, var i mange århundrer en eksklusiv delikatesse for aristokrater og samuraier.
Kombucha, en forfedres eliksir
La kombucha o Kombu-te er en tedrikk som er søtet og fermentert takket være virkningen av en sopp kalt Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotisk kultur av bakterier og gjær) eller, enklere, kombucha sopp. Det er en mat med høy probiotisk verdi, som tradisjonell kinesisk medisin tillegger rensende, energigivende og antioksidantegenskaper. Fermenteringsprosessen gir denne drikken vitaminer, aminosyrer, enzymer og organiske syrer som er gunstige for helsen. Den kan lages hjemme ved å tilsette en kombucha-morsopp til te og sukker eller kjøpe den allerede laget. Komvida-serien, et banebrytende og bioprosjekt av to Extremadura-forretningskvinner, Nuria Morales og Beatriz Magro, inkluderer tre smaker i resirkulerte glassflasker: klassisk grønn te, med ingefær og med røde bær. Den kan kjøpes på egen nettside.
Kefir, yoghurt i rute
Opprinnelig fra Kaukasus, den Kefir er en fermentert som er laget av melk – Som kan være fra ku, sau, geit eller til og med vegetabilske drikker som kokosnøtt, mandel eller soyabønner – og kefirkorn eller knuter, også kalt "bulgarere". Disse kornene ligner på SCOBY, det vil si at de inneholder gjær og bakterier. Syrlig og, avhengig av gjæringens varighet, lett brusende i munnen, den kefir den er veldig rik på Lactobacillus, Bifidus og antioksidanter. Den kan tas alene eller blandes med frukt og for å lage oster og desserter. Det enkleste er å kjøpe den ferdig på supermarkedet (den i Pastoret med beitekyr er et godt gourmetalternativ), men hvis du vil sette deg selv på prøve, kan du gjøre det hjemme. Selvfølgelig må du alltid være forsiktig med å bevare kornene i melk, selv når du planlegger å bruke vegetabilske drikker i prosessen.
Og en lang osv
De fermenterte er et gastronomisk fenomen som krysser alle kulturer. Vi trenger fortsatt å sitere, blant mange andre, tempeh, en fermentert soyakake som er typisk for det sørøstasiatiske kjøkkenet. De Surkål, en salat av fermenterte grønnsaker i saltlake typisk for Sentral-Europa. De Kvass, en drink basert på bete eller rugbrød (i dette tilfellet er smaken ganske vanskelig å assimilere) veldig populær i Russland. De Busk er et preparat basert på frukt, sukker og eddik og Gravlaks, en maserert laks som er typisk for skandinavisk mat. Og så lite eksotiske som de virker for oss, sylteagurk eller syltede auberginer er også en flott fermentert mat.
Fermentert med stjerne
Gitt deres potensiale når det gjelder smak, aroma og tekstur, er fermenterte produkter en av forskningslinjene for haute cuisine-restauranter. Utenom Sudestada kan vi smake på retter med en eller flere ingredienser gjæret inn Skje av fred (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin-stjerne), i hvis meny finner vi Infusjon av friske urter med Kombucha til bringebær fra egen hage med Kefir og mynte. På GENNEMSIGT TELEFONETASJE MED AVTAKBARE TRÆLINDER , 2 stjerner som nettopp har flyttet fra Humanes til sentrum av Madrid, serverer de retter som Ansjos med syltet avokado, Piggvarsylt eller Almadraba Parpatana med tamarillostuing og sylteagurk. I restauranten til Rodrigo de la Calle, Drivhuset (Collado Mediano, 1 Michelin-stjerne), kan vi finne retter som reddik med fermentert sesam- og peanøttsaus eller sellerikrøller med eddik av fermentert ris og drikker som Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth og Apple Kefir.
Fermentert DIY
Fermenteringsprosesser krever et vanskelig verktøy for å få: tid. Alt annet har vi for hånden på alle våre kjøkken. Fermentering for nybegynnere fra Drakes Press er en praktisk guide til hvordan du fermenterer alle slags ingredienser. Av et mer kultivert snitt, skrevet av to tungvektere fra den spanske gastronomiske scenen, Gourmet fermentert. Det grunnleggende i Paleodiet, flytter utfordringen med å fermentere hjemme litt lenger. I Valencia, kokkene Germán Carrizo og Carito Lourenço fra Gastronomisk tandem De arrangerer et kurs om sunn matlaging der temaet fermentert mat vil bli tatt opp av kokken Raúl Jiménez. I Madrid, på kokkeskolen og bokhandelen jeg sikter, vil kokken Miguel Ángel de la Fuente avsløre hemmelighetene til Kimchi, surkål og pickles på et kurs med fokus på fermentert og røkt mat neste november. En god plan for denne begynnende høsten.