Innhold
Jeg tror jeg allerede har nevnt at Kenji Lopez-Altas Food Lab er en av mine favoritt kokebøker for sent. Den er feit - jeg har lest den i mer enn et år, og jeg kommer nok til å fullføre den når Kenji slipper den andre boken - og veldig informativ: dette er ikke en samling oppskrifter, men en håndbok skrevet i en enkel og forståelig språk for de som allerede har mestret det grunnleggende i matlaging og ønsker å forstå det på nivå med en avansert bruker. Kenji la ut et utdrag fra boken i sin spalte på nettstedet Serious Eats her om dagen, og jeg bestemte meg for å oversette den for deg.
Hvorfor trenger du røre
Jeg tror jeg allerede har nevnt at Kenji Lopez-Altas Food Lab er en av mine favoritt kokebøker for sent. Den er feit - jeg har lest den i flere år nå, og jeg kommer nok til å fullføre den når Kenji slipper den andre boken - og veldig informativ: dette er ikke en samling oppskrifter, men en håndbok skrevet på en enkel og forståelig måte språk for de som allerede har mestret det grunnleggende i matlaging og ønsker å forstå det på nivå med en avansert bruker. Kenji la ut et utdrag fra boken i sin spalte på Serious Eats her om dagen, og jeg bestemte meg for å oversette den for deg. Har du noen gang frityrstekte kyllingbryst uten skinn uten panering? Jeg anbefaler på det sterkeste å ikke gjøre dette. I det øyeblikket kyllingen kommer inn i en beholder med olje oppvarmet til 200 grader, begynner to ting å skje. For det første blir vannet i kjøttet raskt til damp og brister ut som en geysir, og kyllingens ytre vev blir tørre.
Hvordan lage røre eller panering
Røren lages ved å kombinere mel – vanligvis hvetemel, selv om maisstivelse og rismel også brukes – med flytende og valgfrie ingredienser for å gjøre deigen tykkere eller holde seg bedre, for eksempel egg eller bakepulver. Røren omslutter maten i et tykt, viskøst lag. Paneringen består av mange lag. Vanligvis er maten først fylt med mel for å gjøre overflaten tørr og ujevn, og deretter vil det andre laget – det flytende bindemidlet – feste seg som det skal. Dette laget består vanligvis av sammenpisket egg eller meieriprodukter av noe slag. Det siste laget gir maten tekstur. Det kan bestå av malte korn (mel eller maisgryn, som vanligvis paneres for kylling), malte nøtter, eller en blanding av ristet og malt brød, og lignende matvarer som kjeks, kjeks eller frokostblandinger. Det spiller ingen rolle hva paneringen din er laget av. eller røre, de har fortsatt samme funksjon: legg til et "beskyttende lag" til produktet, som ikke vil være så lett for oljen å trenge gjennom under steking, slik at den tar på seg mesteparten av varmen. All varmeenergien som overføres til maten må passere gjennom et tykt belegg full av mikroskopiske luftbobler. Akkurat som luftgapet i veggene i hjemmet ditt jevner ut påvirkningen av kald luft utenfor, hjelper røre og panering maten som er skjult under dem til å koke mer delikat og jevnt, uten å skålde eller tørke ut under påvirkning av varm olje.
Hva gjør røren under steking?
Selv om maten tilberedes sakte og delikat, skjer det motsatte med røre eller panering: de tørker ut, blir vanskeligere. Steking er egentlig en tørkeprosess. Røren er designet for å tørke på en spesielt hyggelig måte. I stedet for å brenne eller bli til gummi, blir det til et sprø, tett skum fylt med mange luftbobler som gir både smak og tekstur. Breading fungerer på en lignende måte, men i motsetning til skummende røre har det en sprø, sprø tekstur. Hulene og ujevnhetene til gode brødsmuler øker produktets overflate, noe som gir oss mer knase i hver bit. I en ideell verden blir røren eller paneringen helt sprø, mens maten under, det være seg løkringer eller et stykke fisk, er perfekt tilberedt. Å oppnå denne balansen er kjennetegnet på en god kokk.
5 varianter av røre og panering: fordeler og ulemper
Melbrød
Bak: Riktig kokt melbrødning blir til en veldig sprø, mørk brun skorpe.
Imot: Blir skitten (når stekingen er ferdig, blir også fingrene dine panert). Oljen forverres veldig raskt.
Klassiske oppskrifter: Stekt kylling i sørlig stil, panert schnitzel
Crunchiness nivå (1 til 10): 8
Brødsmuler
Bak: Veldig enkelt å lage mat, selv om du trenger noen gryter. Resultatet er en veldig sprø, hard, tett skorpe som passer bra til sauser.
Imot: Noen ganger smaker brødsmuler for sterkt, og overvelder smaken av selve maten. Vanlige kjeks mykner ganske raskt. Oljen forverres relativt raskt.
Klassiske oppskrifter: Kylling i parmesa-panering, schnitzel i brødsmuler.
Crunchiness nivå (1 til 10): 5
Bak: Panko-kjeks har et veldig stort overflateareal, noe som skaper en utrolig sprø skorpe.
Imot: Noen ganger kan det være vanskelig å finne panko-kjeks. En tykk skorpe betyr at maten under skal ha en sterk smak.
Klassiske oppskrifter: Tonkatsu - japansk svinekjøtt eller kyllingkoteletter.
Crunchiness nivå (1 til 10): 9
Ølrøre
Bak: God smak. Ølsmeten er tykk og beskytter derfor delikat mat som fisk godt. Lett å forberede, delamineres ikke etter blanding. Uten ekstra panering i melet, forringes smøret veldig sakte.
Imot: Gir ikke samme knase som annen røre. Ganske mange ingredienser er nødvendig. Etter å ha tilberedt røren, må du bruke den raskt. Uten ekstra brøding i melet blir skorpen raskt myk. Hvis panert i mel, forverres smøret raskt.
Klassiske oppskrifter: Stekt fisk i røre, løkringer.
Crunchiness nivå (1 til 10): 5
Tynn batter tempura
Bak: Veldig sprø røre, stort overflate oppmuntrer til sprø biter. På grunn av det lave proteininnholdet steker ikke røren like mye og skjuler ikke smaken av mer delikate matvarer som reker eller grønnsaker. Olje forverres relativt sakte.
Imot: Det er vanskelig å tilberede røren riktig (lett å over- eller under-beat). Tilberedt tempura røre skal brukes umiddelbart.
Klassiske oppskrifter: Tempura grønnsaker og reker, koreansk stekt kylling.
Crunchiness nivå (1 til 10): 8