Hvorfor er det så mange vegetarianere som slår av ovnen og går over til en råkostdiett i disse dager, og lærer seg kunsten å "ikke lage mat"? Årsaken må søkes i det faktum at ideen om at et kosthold bestående av rå planter er det sunneste blir stadig mer populært. Mange tror til og med at ubearbeidede planter har medisinske egenskaper som retter som inneholder mat som er tilberedt mangler. Folk som spiser rå planter tror at slik mat gir dem mye styrke, aktiverer mental aktivitet og renser kroppen for giftstoffer. Tilhengere av raw food-dietten er utstyrt med en ekte overtalelsesgave, så antallet tilhengere av denne trenden øker jevnt. Uten tvil er rå planter en viktig del av et balansert kosthold. De viktigste fordelene med å spise rå planter er:
- Redusere stress.
- Forbedring i mental tilstand.
- Styrke immunforsvaret.
- Normalisering av blodtrykk.
- Styrke prosessen med mineralisering av beinvev og redusere risikoen for osteoporose hos eldre.
- Redusere risikoen for å utvikle hjertesykdom, samt øke nivået av lipoproteinkolesterol med høy tetthet.
- Øke kroppens evne til å motstå diabetes og kontrollere kroppsvekten.
En av de viktigste grunnene til at vi bør spise rå planter er at de inneholder "levende" enzymer som antas å hjelpe kroppen med å utføre sin fordøyelsesfunksjon. Tilhengere av raw food-dietten hevder at når de varmes opp, ødelegges nyttige enzymer i mat og deres ernæringsmessige verdi reduseres. Men i virkeligheten denaturerer enzymer (endrer deres naturlige egenskaper) under påvirkning av surheten i miljøet i magen, så selv rå mat rik på enzymer lider samme skjebne.
Raw food-dietten er ikke et nytt fenomen. Populære eldgamle teorier om ernæring og helse blir ofte gjenopplivet i senere tidsepoker og presentert som noe nytt. Så den presbyterianske presten Sylvester Graham fremmet en råkostdiett så tidlig som i 1839. Han avviste enhver varmebehandling av mat og argumenterte for at sykdommer bare kan beseires med rå mat. Imidlertid anbefalte Ellen White, en kjent adventistpredikant som viet mye oppmerksomhet til ernæring, både rå og kokt mat. Hun understreket at enkelte produkter bør gjennomgå en grundig varmebehandling. Etter bøkene hennes å dømme, hjemme hos henne bakte eller kokte de poteter og bønner, kokte grøt og lagde brød. Det er ekstremt viktig å koke eller bake bønner, korn og annen karbohydratmat fordi de er bedre fordøyd i denne formen (rå proteiner og stivelse er vanskelig å fordøye). Kulinarisk matforedling er også nødvendig for å konservere mat i tider hvor fersk mat er mangelvare. Når varmebehandlingen gjøres riktig, er det minimalt tap av vitaminer og mineraler. Tilhengere av råkostdietten tror at varmebehandlingen av produkter konverterer den organiske formen av mineraler til en uorganisk, der de absorberes dårlig av kroppen. Realiteten er at varme ikke ødelegger mineraler på noen måte. Mineraler kan imidlertid vaskes ut av grønnsaker hvis de kokes i et stort volum vann, som deretter helles ut. Mange av påstandene til raw food-forkjempere ser ut til å være utilstrekkelig underbygget, fra et vitenskapelig synspunkt, til og med feil.
Hva skjer med produkter som følge av varmebehandling? Tvilsomt krav 1: Kokt, bakt og bearbeidet mat har liten næringsverdi. Faktisk: Tilberedning av mat kan føre til tap av flere temperaturfølsomme vitaminer, for eksempel vitamin C. Malt eller raffinert korn mister en betydelig mengde mineraler og vitaminer. Tvilsomt krav 2: Varmebehandling av produkter ødelegger alle enzymene som finnes i planten, hvoretter kroppen bruker energi på å lage nye enzymer. Faktisk: Det sure miljøet i magesekken (surhetsgrad 2-3) deaktiverer enzymene før de kommer inn i tynntarmen. Følgelig passerer enzymene i rå mat aldri gjennom magen. Tvilsomt krav 3: Bløtlegging av korn og nøtter får de skadelige enzymhemmerne til å løse seg opp, noe som gjør kornene og nøttene trygge og spiselige. Faktisk: Bløtlegging av korn og nøtter fjerner ikke effektivt enzymhemmere. Den normale hjemmelagingsprosessen ødelegger de fleste av disse ingrediensene. Tvilsomt krav 4: Oppvarming av oljen fører til at fettet omdannes til giftige transfettsyrer. Faktisk: Denne prosessen er bare mulig ved bruk av en industriell katalysator. Oppvarming av olje i åpen panne kan føre til at olje oksiderer og brytes ned, men transfettsyrer kan ikke produseres under standard matlaging. Det skal bemerkes at bearbeidet mat har sine egne fordeler. Forskningsbevis tyder på at matlaging frigjør store mengder lykopen og andre karotenoider (pigmenter som finnes i gule, røde og oransje frukter og grønne bladgrønnsaker) som kroppen kan absorbere. I mange tilfeller er forskjellen i biotilgjengelighet flere størrelsesordener høyere til fordel for bearbeidet mat. Karotenoider er kjent for å styrke immunforsvaret og redusere risikoen for å utvikle hjerte- og karsykdommer og kreft. Å bake brød med gjær aktiverer enzymet fytase, som bryter ned fytinsyre og øker opptaket av sink og kalsium. Tilgjengeligheten av disse mineralene i flatt brød eller rå korn er ganske lav. Prosessen med koking og steking fører til at proteinene denaturerer og stivelsen tykner, noe som øker fordøyeligheten til produktet. Koking av bønner ødelegger veksthemmere og hjelper på flatulensproblemer. De flatulensfremkallende oligosakkaridene i belgfrukter elimineres delvis gjennom vanlige kokeprosedyrer. Matlaging fungerer som et forebyggende tiltak mot dødelige og farlige bakterier. For det meste er matforgiftning forårsaket av rå eller dårlig tilberedt mat som inneholder salmonella og E. coli. En tilstrekkelig høy temperatur er nødvendig for å ødelegge disse farlige organismene. Av det foregående følger det at en råkostdiett har sine ulemper. Mens rå mat kan være sunt, er ikke en radikal råkostdiett den beste ideen.