På begynnelsen av 20-tallet tenkte Kikunae Ikeda mye på suppe. En japansk kjemiker studerte en tang og tørket fiskeflakbuljong kalt dashi. Dashi har en veldig spesifikk smak. Ikeda prøvde å isolere molekylene bak hans særegne smak. Han var sikker på at det var en sammenheng mellom formen på molekylet og oppfatningen av smak som det produserer hos mennesker. Etter hvert klarte Ikeda å isolere et viktig smaksmolekyl fra tang i dashi, glutaminsyre. I 1909 foreslo Ikeda at de velsmakende følelsene fremkalt av glutamat må være en av hovedsmakene. Han kalte det "umami", som betyr "deilig" på japansk.
Men i lang tid ble oppdagelsen hans ikke gjenkjent. For det første forble Ikedas verk på japansk til det endelig ble oversatt til engelsk i 2002. For det andre er smaken av umami vanskelig å skille fra andre. Det blir ikke rikere og klarere bare av å tilsette mer glutamat, slik tilfellet er med søte smaker, hvor du kan tilsette sukker og definitivt smake på sødmen. "Dette er helt forskjellige smaker. Hvis disse smakene kunne sammenlignes med farge, ville umami vært gult og søtt ville vært rødt», bemerker Ikeda i sin artikkel. Umami har en mild, men dvelende ettersmak assosiert med spytt. Umami i seg selv smaker ikke godt, men det gjør et bredt utvalg av retter morsomme.
Mer enn hundre år har gått. Forskere over hele verden erkjenner nå at umami er en ekte og like grunnleggende smak som de andre. Noen mennesker har antydet at kanskje umami bare er en type saltholdighet. Men hvis du ser nøye på nervene som sender meldinger fra munnen til hjernen din, kan du se at umami og saltsmak fungerer gjennom forskjellige kanaler.
Mye av aksepten for Ikedas ideer kom for rundt 20 år siden. Etter at det ble funnet spesifikke reseptorer i smaksløkene som absorberer aminosyrer. Tallrike forskningsgrupper har rapportert om reseptorer som er spesifikt innstilt på glutamat og andre umami-molekyler som skaper en synergistisk effekt.
På en måte er det ikke overraskende at kroppen vår har utviklet en måte å føle tilstedeværelsen av aminosyrer på, siden de er avgjørende for vår overlevelse. Morsmelk har nivåer av glutamat som er omtrent det samme som dashi-buljongen som Ikeda studerte, så vi er nok kjent med smaken.
Ikeda på sin side fant en krydderprodusent og begynte å produsere sin egen linje med umami-krydder. Det var mononatriumglutamat, som fortsatt produseres i dag.
Finnes det andre smaker?
En historie med sinn kan få deg til å lure på om det er andre hovedsmaker som vi bare ikke vet om? Noen forskere mener at vi kan ha en sjette grunnsmak assosiert med fett. Det er flere gode kandidater for fettreseptorer på tungen, og det er tydelig at kroppen reagerer sterkt på tilstedeværelsen av fett i maten. Men når fettnivåene er høye nok til at vi faktisk kan smake dem, liker vi ikke smaken.
Imidlertid er det en annen utfordrer til tittelen på en ny smak. Japanske forskere introduserte ideen om "kokumi" til verden. "Kokumi betyr en smak som ikke kan uttrykkes av de fem grunnleggende smakene, og inkluderer også fjerne smaker av hovedsmakene som tykkelse, fylde, kontinuitet og harmoni," heter det på nettstedet til Umami Information Center. Forårsaket av en trio av koblede aminosyrer, øker kokumi-sensasjonen gleden av visse typer matvarer, hvorav de fleste er usøtet.
Harold McGee, en matskribent, hadde muligheten til å smake på noen av den kokumi-fremkallende tomatsausen og potetgull med ostesmak på Umami-toppmøtet i 2008 i San Francisco. Han beskrev opplevelsen: «Smakene virket forsterkede og balanserte, som om volumkontrollen og EQ var på. De så også ut til å klamre seg til munnen min – jeg kjente det – og varte lenger før de forsvant.